Quán xôi mặn nên dùng đậu xanh cà vỏ hạt mới, vàng đều, ít hạt lép; ngâm vừa đủ để bóp vỡ được bằng tay, hấp cách thuỷ thay vì luộc để hạt chín bở mà khô, rồi giã hoặc xay khi còn nóng và nắm chặt nếu làm xôi xéo. Đậu chín là thực phẩm dễ chua, chỉ nên làm lượng đủ bán trong buổi, giữ đậy kín, tách khỏi phần đậu thừa hôm trước.
Đậu xanh xuất hiện trong xôi xéo, xôi đỗ xanh, xôi khúc và là lớp đệm trong nhiều nắm xôi mặn. Bài này viết theo góc nguyên liệu và sơ chế số lượng lớn cho quán: chọn mua, ngâm, hấp, nắm, giữ. Công thức trọn món xôi xéo, xôi đỗ nằm ở danh mục công thức; phần dưới chỉ đi vào những việc lặp lại mỗi ngày với nguyên liệu đậu.
Đậu xanh cà vỏ, đậu nguyên vỏ và đậu tách vỏ còn sót
Đậu xanh bán ở chợ có hai dạng chính. Đậu nguyên vỏ hạt màu xanh lục, dùng nấu chè, làm giá, rang; muốn dùng cho xôi phải ngâm rồi đãi bỏ vỏ, mất nhiều công. Đậu cà vỏ, còn gọi đậu xanh tách vỏ, là hạt đã được xay bỏ vỏ và tách đôi, màu vàng. Quán xôi gần như chỉ dùng loại này vì sạch vỏ, chín nhanh, màu vàng đẹp khi nắm.
Đậu cà vỏ tốt có hạt vàng tươi đều màu, mảnh hạt nguyên vẹn, ít hạt còn sót vỏ xanh, ít bột vụn và sạn. Hạt có nhiều mảnh vỏ xanh sót lại sẽ làm nắm đậu lốm đốm và hơi chát; quán làm xôi xéo cần màu vàng sạch nên phải đãi thêm. Hạt màu nhạt, xỉn, có bột trắng phủ ngoài thường là hàng để lâu; hạt có lỗ nhỏ là dấu hiệu bị mọt đậu.
Đậu xanh mới thu hoạch nấu nhanh bở; đậu để lâu khô cứng, cần ngâm lâu hơn và có khi hấp mãi vẫn còn hạt sượng. Đây là một trong những nguyên nhân phổ biến khiến nắm đậu hôm nay mịn mà hôm sau lợn cợn, dù quy trình không đổi. Khi đổi lô đậu, nên hấp thử một mẻ nhỏ như với nếp.
Khi mua, có thể bốc một nắm đậu, thổi nhẹ: đậu nhiều bột vụn sẽ bay bụi vàng, dấu hiệu hạt khô giòn hoặc bị mọt ăn. Cắn thử một hạt: đậu mới giòn, vị ngọt nhẹ; đậu cũ cứng, vị nhạt, đôi khi hơi hắc. Như với nếp, nên giữ một mối đậu quen, thử mẫu trước khi nhập số lượng lớn và giữ hoá đơn cho hồ sơ nguồn gốc của quán.
Ngâm và đãi đậu cho mẻ lớn
Quy trình dưới đây áp dụng cho đậu cà vỏ dùng làm xôi xéo hoặc nắm đậu; thời gian chỉ là khoảng tham khảo, tuỳ độ mới của đậu và nhiệt độ nước.
- Nhặt sạn, hạt đen, hạt mọt trên mâm sáng trước khi vo.
- Vo đậu vài lượt nước, xoa nhẹ, gạn bỏ bọt, vỏ xanh còn sót và hạt lép nổi lên.
- Ngâm ngập nước, thường vài giờ; trời nóng nên ngâm ở chỗ mát và không ngâm quá lâu, vì đậu ngâm lâu trong nóng dễ lên men chua.
- Thử: bóp một hạt giữa hai đầu ngón tay, hạt vỡ dễ, không còn lõi cứng là đủ.
- Đãi lại lần cuối cho sạch vỏ sót, để ráo hẳn trong rổ trước khi hấp.
- Nếu ngâm qua đêm cho ca sáng sớm, ngâm trong ngăn mát hoặc thay nước giữa chừng, và ngửi trước khi hấp: có mùi chua là bỏ.
Ráo nước là điều hay bị bỏ qua. Đậu còn đọng nước khi vào xửng sẽ chín nhão phía dưới, khô sượng phía trên, và nắm đậu sau đó bị ướt, mau chua.
Hấp hay luộc: vì sao quán xôi thích hấp
Luộc đậu nhanh và ít dụng cụ, nhưng đậu hút nước, khi giã thành khối nhão, khó nắm chặt, và khối đậu nhiều nước chua nhanh hơn. Hấp cách thuỷ cho hạt chín bằng hơi, bở và khô hơn, giã ra mịn mà vẫn đủ chắc để nắm thành nắm, cắt hoặc xéo thành lát mỏng. Phần lớn gánh xôi xéo làm theo cách này.
Khi hấp mẻ lớn, trải đậu thành lớp không quá dày trên xửng có lót vải hoặc lá, chọc vài lỗ để hơi lên đều. Đậu chín khi hạt mềm bở, bóp tan, không còn lõi. Có quán rắc chút muối lúc hấp hoặc lúc giã để đậu đậm vị hơn khi ăn với xôi mặn; lượng muối do quán tự điều chỉnh theo món.
Giã hoặc xay khi đậu còn nóng. Đậu nguội tinh bột co lại, khó mịn, dễ vụn. Với xôi xéo kiểu Hà Nội, đậu được nắm thành nắm tròn chặt, khi bán dùng dao sắc xéo từng lát mỏng phủ lên xôi; cách nấu đỗ mịn và nắm, thái lát được viết kỹ ở bài nắm đỗ xanh trong danh mục công thức. Với xôi đỗ xanh, đậu không giã mà trộn hạt đã ngâm vào nếp rồi đồ chung, cần chọn đậu chín cùng tốc độ với nếp.
Lượng đậu và nhịp làm trong ngày
Quán nên tính lượng đậu theo số suất món có đậu, không theo cảm giác. Bảng sau là cách nghĩ về nhịp làm, các con số cụ thể do quán tự đo.
| Việc | Cách tính hoặc mốc | Ghi chú |
|---|---|---|
| Lượng đậu khô mỗi ngày | Số suất có đậu nhân lượng đậu mỗi suất, đổi về đậu khô theo tỉ lệ quán tự cân | Đậu khô nở khi ngâm và hấp; tự cân một mẻ để có tỉ lệ |
| Ngâm | Bắt đầu sao cho kịp hấp trước giờ đồ xôi | Không ngâm quá lâu trong nóng |
| Hấp và giã | Ngay trước giờ bán, làm thành một hoặc hai đợt | Chia đợt nếu bán kéo dài tới trưa |
| Nắm đậu | Khi còn ấm, nắm chặt, bọc kín | Tay sạch, có găng hoặc dụng cụ |
| Cuối buổi | Ghi lại lượng đậu thừa | Dùng số này chỉnh lượng ngâm hôm sau |
Mục tiêu là cuối buổi còn ít hoặc không còn đậu chín. Đậu thừa không nên để qua ngày ở nhiệt độ phòng rồi đem bán tiếp; ghi sổ và giảm lượng ngâm dần cho tới khi vừa.
Vì sao đậu chín mau chua và cách giữ trong buổi bán
Đậu xanh chín ẩm, nhiều tinh bột và đạm, để ở nhiệt độ phòng ấm là môi trường vi khuẩn phát triển nhanh. Dấu hiệu đầu tiên là mùi chua nhẹ, mặt đậu hơi nhớt, vị đổi. Ở các quán bán từ rạng sáng tới gần trưa trong mùa nóng, nắm đậu làm từ sớm có thể đã kém đi vào cuối buổi.
Vài cách giữ đơn giản: làm đậu thành hai đợt thay vì một mẻ lớn từ đêm; bọc kín nắm đậu bằng màng bọc thực phẩm hoặc lá sạch, để trong hộp có nắp; chỉ bày ra một nắm đang dùng, phần còn lại để chỗ mát; dùng dao, thớt riêng cho đậu chín, không dùng chung với thịt sống. Đậu có mùi chua, nhớt thì bỏ, không trộn với đậu mới.
Nguyên tắc giữ đồ chín ở nhiệt độ an toàn, thời gian bán tối đa và giấy tờ liên quan được viết chi tiết ở danh mục vệ sinh an toàn thực phẩm. Với đậu xanh, điều cần nhớ nhất là làm vừa đủ, làm sát giờ bán và không giữ đậu chín qua đêm ở nhiệt độ phòng.
Lỗi hay gặp với đậu xanh ở quán xôi
Nắm đậu lợn cợn, có hạt sượng. Thường do đậu cũ, ngâm chưa đủ, hoặc hấp lớp quá dày. Thử bóp hạt trước khi hấp, trải lớp mỏng hơn, hấp thêm vài phút.
Nắm đậu nhão, không xéo được lát. Đậu luộc thay vì hấp, hoặc đậu chưa ráo khi hấp. Chuyển sang hấp, để ráo kỹ, giã khi còn nóng rồi nắm chặt.
Màu đậu xỉn, lốm đốm xanh. Đậu còn sót vỏ, hoặc đậu để lâu. Đãi kỹ hơn, đổi lô đậu mới.
Đậu chua giữa buổi. Làm một mẻ từ quá sớm, để hở ở chỗ nóng, hoặc ngâm đậu quá lâu trong nước ấm. Chia đợt, bọc kín, để chỗ mát, và rút ngắn thời gian ngâm khi trời nóng.
Đậu nhạt, ăn cùng xôi mặn bị lạc vị. Thêm chút muối khi hấp hoặc giã; nhiều quán còn trộn ít mỡ hành hoặc hành phi vào đậu tuỳ món. Nêm ở khâu giã để vị đều khắp khối đậu, đừng chỉ rắc muối lên mặt lát đậu khi bán.
Nắm đậu khô nứt mặt. Nắm để hở trong gió hoặc gần quạt. Bọc kín bằng màng bọc thực phẩm hoặc lá sạch, chỉ mở phần đang xéo. Nếu đậu hấp quá khô, có thể giã kèm chút nước hấp đậu hoặc mỡ cho mịn hơn.
Đậu xanh trong từng món xôi mặn
Xôi xéo kiểu Hà Nội. Đậu hấp, giã mịn, nắm thành nắm tròn chặt, khi bán xéo lát mỏng phủ lên xôi nếp nghệ, trên cùng rắc hành phi, rưới mỡ. Cần đậu mịn, khô, đủ chắc để dao sắc cắt ra lát mỏng mà không vỡ. Đây là món đòi hỏi chất lượng đậu cao nhất.
Xôi xéo kiểu bán ở nhiều nơi phía Nam. Thường không nắm đậu thành khối mà rải đậu nghiền tơi lên xôi, hoặc trộn đậu nghiền với chút mỡ hành. Đậu có thể mềm hơn một chút, nhưng vẫn cần khô ráo để không làm ướt xôi.
Xôi đỗ xanh. Hạt đậu đã ngâm trộn thẳng vào nếp rồi đồ chung, không giã. Cần đậu và nếp chín cùng lúc, vì vậy độ mới của đậu quyết định. Đậu cũ để lại hạt sượng giữa nồi xôi đã chín.
Xôi khúc và xôi có nhân đậu. Đậu hấp nghiền làm lớp vỏ hoặc trộn với thịt mỡ, hạt tiêu làm nhân. Cần đậu dẻo mịn để bọc, không bở rời.
Đậu làm lớp đệm cho xôi thập cẩm. Một số quán thêm một lớp đậu nghiền mỏng dưới nhân để xôi bùi hơn. Lượng ít, nhưng vẫn là đồ chín cần giữ như đậu xôi xéo.
Cất đậu xanh khô trong kho
Đậu xanh cà vỏ khô giữ được khá lâu nếu khô, mát, kín, nhưng có hai kẻ thù: mọt đậu và hút ẩm. Mọt đậu đẻ trứng vào hạt, khi nở ra để lại lỗ tròn nhỏ và bột vụn. Đậu đã tách vỏ dễ hút ẩm hơn đậu nguyên vỏ vì phần ruột lộ ra, nên đặc biệt cần hộp kín.
Áp dụng cùng nguyên tắc với gạo nếp: thùng hoặc hộp nhựa thực phẩm có nắp kín, đặt trên kệ cách sàn, xa bếp nóng, dán ngày nhận, dùng lô cũ trước. Mua lượng vừa đủ cho vài tuần thay vì mua theo bao lớn để dành, vì đậu cũ không chỉ dễ mọt mà còn khó chín bở, làm hỏng chất lượng nắm đậu.
Khi thấy hạt có lỗ, bột vụn tăng hay đậu có mùi hắc, kiểm cả hộp. Đậu mọt nhẹ có thể sàng, nhặt và dùng sớm; mọt nhiều hoặc có dấu hiệu mốc thì bỏ. Vệ sinh hộp trước khi đổ đậu mới vào, không đổ chồng lên phần cũ dưới đáy.
Câu hỏi thường gặp
Đậu xanh cà vỏ có cần ngâm không?
Nên ngâm. Đậu ngâm hút nước đều, hấp nhanh và chín bở đều hơn; không ngâm thì hấp lâu hơn nhiều và dễ có hạt sượng. Thời gian ngâm tuỳ độ mới của đậu; thử bằng cách bóp hạt giữa hai đầu ngón tay.
Có thể nấu đậu bằng nồi cơm điện cho quán không?
Có thể, nhưng nấu ngập nước sẽ cho đậu ướt, khó nắm chặt và mau chua hơn. Nếu dùng nồi cơm điện, đặt xửng hấp lên trên thay vì nấu trực tiếp. Mẻ lớn ở quán thường hấp bằng xửng hoặc nồi hấp nhiều tầng.
Đậu xanh hấp xong để được bao lâu?
Đậu chín dễ hỏng, nên làm vừa đủ trong buổi bán và giữ đậy kín ở chỗ mát. Không để đậu chín qua đêm ở nhiệt độ phòng rồi bán tiếp. Phần đậu muốn giữ lâu hơn phải làm nguội nhanh và cất ngăn mát trong hộp kín, rồi kiểm mùi trước khi dùng.
Vì sao đậu đổi lô thì nắm đậu khác hẳn?
Độ mới và độ khô của đậu thay đổi theo lô. Đậu cũ cứng, cần ngâm lâu và hấp lâu hơn; đậu mới chín nhanh, dễ nhão nếu giữ thời gian cũ. Mỗi khi đổi lô, hấp thử một mẻ nhỏ để chỉnh thời gian.
Đậu xanh có mọt thì xử lý thế nào?
Nhặt bỏ hạt có lỗ, sàng bột vụn, kiểm cả bao. Mọt nhẹ có thể dùng phần đậu còn tốt sớm; mọt nhiều, có mùi lạ hoặc mốc thì bỏ. Cất đậu trong hộp kín, khô, mát như với gạo nếp.
Có nên mua đậu xanh đã xay sẵn hoặc đậu hấp sẵn?
Đậu đã hấp sẵn tiết kiệm công nhưng là đồ chín dễ hỏng, phải biết rõ nơi làm, thời gian làm và cách vận chuyển. Quán nhỏ thường tự hấp để kiểm soát độ mịn, độ mặn và độ tươi. Nếu mua, cần có nguồn gốc rõ và kiểm mùi khi nhận.