Nguyên liệu cho quán xôi được coi là rõ gốc khi bạn biết mua ở đâu, của ai, ngày nào, và với hàng đóng gói thì có nhãn, hạn dùng. Khi chọn, cần loại ngay những thứ đáng ngờ: nếp và lạc có hạt mốc, đổi màu; thịt không rõ nơi giết mổ; chả dai giòn bất thường; phẩm màu, hương liệu không nhãn; dầu chiên đã dùng đi dùng lại nhiều lần. Ghi lại mỗi lần nhận hàng vào một cuốn sổ là cách đơn giản nhất để truy lại khi có chuyện.
Quán xôi dùng ít loại nguyên liệu nhưng dùng nhiều và dùng đều: nếp, đậu, lạc, ngô, thịt heo, gà, gan, chả, lạp xưởng, hành, dầu mỡ. Mỗi thứ có một vài rủi ro đặc trưng mà người mua hàng lâu năm thường nhận ra bằng mắt và tay. Bài này gom những kinh nghiệm đó cùng các nguyên tắc chung của ngành an toàn thực phẩm, dành cho chủ quán muốn chọn mối hàng đáng tin chứ không chỉ chọn chỗ rẻ.
Vì sao nguồn nguyên liệu là khâu quán không được bỏ qua
Nhiều rủi ro trong thực phẩm không bị phá bởi nấu chín. Độc tố nấm mốc trên lạc, ngô, ngũ cốc như aflatoxin chịu nhiệt rất tốt, đồ, rang hay chiên đều không loại bỏ được. Hoá chất cấm trộn vào giò chả hay phẩm màu công nghiệp trong thực phẩm cũng không mất đi khi hấp. Nghĩa là quán có thể làm đúng mọi khâu bếp mà vẫn bán ra món không an toàn nếu đầu vào có vấn đề.
Trách nhiệm cũng nằm ở đây. Theo nguyên tắc chung của pháp luật về an toàn thực phẩm, người kinh doanh thực phẩm chịu trách nhiệm về sự an toàn của thực phẩm mình bán, bao gồm cả việc sử dụng nguyên liệu có nguồn gốc rõ ràng. Khi khách gặp sự cố, câu hỏi đầu tiên của cơ quan y tế thường là quán mua nguyên liệu ở đâu, mua ngày nào. Quán trả lời được, có giấy tờ, thì vừa giúp khoanh vùng nhanh, vừa bảo vệ chính mình.
Cuối cùng là chất lượng món. Nếp mới, thơm, dẻo đều; thịt tươi; chả ngon tự nhiên là thứ khách quen nhận ra và quay lại. Chạy theo nguyên liệu rẻ không rõ nguồn hiếm khi tiết kiệm được gì khi tính cả khách mất đi.
Gạo nếp, đậu, lạc, ngô: soi kỹ nấm mốc
Nếp. Hạt đều, trắng đục với nếp cái, không có hạt đen, hạt vàng ố, không có mùi mốc hay mùi hôi kho. Bốc một nắm lên ngửi và nhìn kỹ dưới ánh sáng. Nếp để lâu trong kho ẩm có thể có mọt, có hạt mốc lẫn; nếp quá trắng bóng, quá thơm bất thường so với giống nếp đó cũng nên hỏi lại người bán.
Lạc. Đây là nguyên liệu cần soi kỹ nhất ở quán xôi vì lạc mốc là nguồn aflatoxin quen thuộc. Loại bỏ hạt lép, hạt teo, hạt có đốm xanh, đen, vàng hoặc vị đắng. Mua lạc nhân mới, khô, cất trong hộp kín nơi khô ráo; không mua lạc nhân để ẩm, vón cục.
Ngô. Ngô nếp tươi chọn bắp còn râu tươi, hạt căng, không có hạt thâm đen ở đầu bắp. Ngô hạt khô cũng soi hạt mốc như lạc.
Đậu xanh, đỗ đen. Hạt đều, không mọt, không có hạt mốc hay hạt sâu lỗ. Đậu xanh cà vỏ để lâu dễ có mùi ôi; mua vừa đủ dùng trong vài tuần.
Cách cất. Mọi loại hạt cất trong thùng có nắp kín, kê cao khỏi sàn, nơi khô, tránh nắng chiếu trực tiếp. Nguyên tắc vào trước dùng trước: bao cũ dùng hết mới mở bao mới, không đổ chồng lên.
Thịt heo, gà, gan: hỏi nguồn giết mổ
Thịt heo bán ở chợ khi được giết mổ tại cơ sở có kiểm soát thường có dấu kiểm soát giết mổ đóng trên da. Thịt không có dấu, mua từ chỗ giết mổ không rõ ràng là loại nên tránh với quán bán cho khách. Thịt tươi có màu hồng tươi, mỡ trắng, bề mặt hơi khô, ấn tay vào có độ đàn hồi và vết lõm trở lại nhanh; thịt có mùi lạ, nhớt, màu tái xám hay đỏ sẫm bất thường thì không mua.
Gà nên mua từ người bán quen, cơ sở giết mổ có kiểm soát, hoặc gà đóng gói có nhãn. Gà làm sẵn có da căng, màu tự nhiên, không có vết bầm, không có mùi hôi. Gà da vàng óng bất thường, đều tăm tắp có khi do nhuộm màu; hỏi người bán và quan sát màu mỡ, màu thịt bên trong.
Gan heo, gan gà dùng làm pate phải tươi, màu đỏ nâu đều, mặt bóng, không có đốm trắng hay nang lạ, không có mùi. Gan là phủ tạng nên rất dễ hỏng; mua về làm ngay hoặc cất ngăn mát, ngăn đá ngay.
Với thịt đông lạnh, chọn hàng còn đông cứng, bao bì kín, có nhãn và hạn dùng, không có dấu hiệu đã rã đông rồi đông lại như đá đóng cục trong túi, thịt bị khô cháy lạnh. Khi chở về, dùng thùng giữ lạnh nếu quãng đường xa, cất tủ ngay khi về đến nơi.
Giò chả, lạp xưởng, pate mua sẵn: dấu hiệu nên hỏi lại
Quán xôi thường mua sẵn chả lụa, chả quế, giò, lạp xưởng, có khi cả pate và ruốc. Những sản phẩm này chế biến ở nơi khác nên quán khó kiểm soát; ít nhất hãy chú ý các dấu hiệu dưới đây và chọn mối có giấy tờ:
| Sản phẩm | Dấu hiệu nên nghi ngờ | Nên làm |
|---|---|---|
| Chả lụa, giò | Dai giòn sần sật bất thường, để lâu không chua nhớt như chả thường, màu quá trắng hoặc quá hồng | Hỏi nơi sản xuất, có thể dùng que thử nhanh hàn the bán sẵn để kiểm tra |
| Chả quế, chả chiên | Màu đỏ sẫm bất thường, mùi dầu khét, mặt nhớt | Mua chỗ có nhãn hoặc biết rõ cơ sở làm |
| Lạp xưởng | Màu đỏ chói, không có nhãn, mùi ôi dầu, vỏ mốc | Chọn sản phẩm có nhãn, hạn dùng, cất nơi khô hoặc ngăn mát |
| Pate đóng hộp, đóng túi | Hộp phồng, móp, rỉ, túi rách, quá hạn | Bỏ ngay, không mở ra thử |
| Ruốc, chà bông | Mùi lạ, vón cục ẩm, có mốc, giá rẻ bất thường | Mua chỗ có nhãn hoặc tự làm từ thịt rõ nguồn |
Hàn the là chất bị cấm dùng trong thực phẩm ở Việt Nam, nhưng vẫn có trường hợp bị phát hiện trong giò chả, bánh cuốn vì nó làm sản phẩm dai giòn và để được lâu. Trên thị trường có bộ que thử nhanh hàn the dùng cho người tiêu dùng và cơ sở nhỏ; kết quả chỉ mang tính sàng lọc, nếu nghi ngờ thì đổi mối hàng và có thể báo cơ quan quản lý.
Không cần nghi ngờ mọi thứ, nhưng đừng chọn mối hàng chỉ vì rẻ hơn hẳn mặt bằng chung. Một cây chả rẻ bất thường thường phải có lý do, và lý do đó hiếm khi có lợi cho người ăn.
Phẩm màu, hương liệu, dầu mỡ và gia vị
Màu vàng của xôi xéo. Màu vàng chuẩn của xôi xéo đến từ nghệ tươi hoặc bột nghệ, cho màu vàng ấm, có mùi nghệ nhẹ. Phẩm màu không nhãn mua lẻ ở chợ là thứ nên tránh. Nếu muốn dùng màu thực phẩm, chỉ dùng loại có nhãn ghi rõ là phụ gia thực phẩm, có nguồn gốc, và dùng đúng hướng dẫn.
Hương liệu tạo mùi nếp, lá dứa. Nếp tốt tự thơm. Hương liệu không rõ nguồn trộn vào nếp kém để giả mùi nếp ngon là điều nên tránh, vừa không trung thực với khách vừa không rõ an toàn.
Dầu chiên. Hành phi, lạp xưởng chiên, xôi chiên đều dùng dầu. Dầu chiên đi chiên lại nhiều lần ở nhiệt cao bị biến đổi, sẫm màu, đặc, có mùi khét và có thể sinh ra các hợp chất không có lợi cho sức khoẻ. Thay dầu khi dầu sẫm màu, bốc khói ở nhiệt độ thấp hơn bình thường, có bọt nhiều hoặc mùi khét. Không mua dầu không nhãn, dầu đựng can tái sử dụng không rõ nguồn.
Mỡ heo tự thắng. Mỡ heo thắng từ mỡ lá, mỡ phần tươi, lọc sạch tóp, cất hũ kín. Mỡ có mùi ôi, mùi hôi dầu là đã hỏng.
Gia vị đóng gói. Nước mắm, xì dầu, hạt nêm, bột ngọt, tiêu dùng loại có nhãn, hạn dùng. Tiêu xay sẵn để lâu dễ mất mùi và có thể bị pha trộn; nhiều quán mua tiêu hạt về tự xay.
Sổ nhận hàng: cách ghi gọn mà đủ
Sổ nhận hàng là công cụ truy xuất của quán nhỏ. Nó không cần phức tạp, một cuốn vở kẻ cột là đủ, miễn ghi đều mỗi lần nhận hàng. Các cột nên có:
- Ngày nhận và người nhận hàng trong quán.
- Tên hàng và số lượng: ví dụ nếp cái, gà ta, gan heo, chả lụa.
- Nơi mua, người bán: tên cửa hàng, sạp chợ, cơ sở sản xuất, không cần ghi số điện thoại vào sổ treo ở quầy nếu không muốn, nhưng cần có cách liên hệ lại.
- Hạn dùng hoặc ngày sản xuất với hàng có nhãn.
- Tình trạng khi nhận: đạt, hay có vấn đề gì, có trả lại không.
- Giữ hoá đơn, phiếu giao hàng nếu có, kẹp vào sổ theo tháng.
Sau vài tháng, cuốn sổ này còn cho biết mối hàng nào ổn định, mối nào hay có hàng kém, giúp quán quyết định thay mối có căn cứ. Khi cơ quan quản lý hỏi về nguồn gốc nguyên liệu, đây là thứ trình ra được ngay.
Nhiều quán ghi luôn trên điện thoại bằng ghi chú hoặc bảng tính, chụp kèm ảnh nhãn hàng. Cách nào cũng được, miễn là ghi đều và tìm lại được khi cần.
Chọn mối hàng và kiểm hàng khi giao
Quán xôi bán đều mỗi ngày nên thường có mối giao hàng tận nơi từ sáng sớm hoặc tối hôm trước: mối nếp, mối gà, mối thịt, mối chả. Chọn mối nên dựa trên ba điều hơn là giá: hàng ổn định qua nhiều tuần, người giao sẵn lòng nói rõ nguồn hàng và đổi trả khi hàng không đạt, và cách họ chở hàng có giữ lạnh, có che đậy. Một mối gà chở gà làm sẵn trong thùng xốp có đá, giao đúng giờ, đáng tin hơn mối rẻ hơn một chút nhưng chở gà treo lủng lẳng sau xe máy giữa trưa nắng.
Khi hàng giao đến, người nhận kiểm ngay tại chỗ chứ không để đó rồi tính sau: nhìn màu, ngửi mùi, sờ độ đàn hồi của thịt, xem nhãn và hạn với hàng đóng gói, nhìn bao nếp có ẩm, có mọt không. Hàng không đạt trả lại ngay khi người giao còn đứng đó, và ghi vào sổ. Hàng đạt thì cất ngay vào đúng chỗ: đồ lạnh vào tủ trước, đồ khô sau.
Đừng ngại hỏi người bán những câu như gà này giết mổ ở đâu, chả này cơ sở nào làm, nếp này vụ nào. Người bán đàng hoàng thường trả lời được và vui lòng trả lời. Người né tránh mọi câu hỏi về nguồn hàng là tín hiệu đáng để cân nhắc đổi mối.
Câu hỏi thường gặp
Làm sao biết lạc có bị mốc không khi mua?
Nhìn kỹ từng nắm dưới ánh sáng: loại bỏ hạt lép, teo, có đốm xanh, đen, vàng, hạt vỡ có bụi mốc. Ngửi thấy mùi mốc, mùi hôi kho thì không mua. Khi nấu nếu nếm thấy hạt đắng cũng nên bỏ. Mua lạc mới, khô, cất hộp kín nơi khô để tránh mốc về sau.
Rang hay đồ chín lạc mốc có hết độc không?
Không. Độc tố aflatoxin do nấm mốc trên lạc, ngô sinh ra chịu nhiệt rất tốt, rang, đồ hay chiên đều không loại bỏ được. Cách duy nhất là loại bỏ hạt mốc ngay từ khi chọn và bảo quản lạc khô ráo để nấm không phát triển.
Que thử hàn the có chính xác không?
Que thử nhanh hàn the dùng để sàng lọc, cho biết có dấu hiệu hay không, không thay được xét nghiệm của phòng thí nghiệm. Kết quả có thể bị ảnh hưởng nếu làm sai hướng dẫn. Nếu nghi ngờ, quán nên đổi mối hàng và có thể báo cơ quan quản lý an toàn thực phẩm địa phương.
Quán nhỏ mua hàng ngoài chợ không có hoá đơn thì truy xuất thế nào?
Ghi sổ nhận hàng đều đặn: ngày mua, tên sạp hoặc người bán, loại hàng, số lượng, tình trạng. Ưu tiên mua cố định ở vài mối quen để biết rõ nguồn. Với hàng đóng gói, giữ lại nhãn hoặc chụp ảnh nhãn. Như vậy khi cần vẫn trả lời được câu hỏi mua ở đâu, ngày nào.
Dầu chiên hành phi dùng được mấy lần?
Không có con số chung vì phụ thuộc loại dầu, nhiệt độ chiên và thứ đem chiên. Dấu hiệu nên thay là dầu sẫm màu, đặc sệt, có mùi khét, bốc khói sớm hoặc sủi bọt nhiều. Nhiều quán chọn dùng dầu mới cho mỗi buổi phi hành để hành có màu và mùi đẹp.
Có nên mua gà, thịt sơ chế sẵn để tiết kiệm thời gian?
Được nếu mua từ nơi có nguồn rõ ràng, giữ lạnh tốt và có nhãn hoặc thông tin cơ sở. Hàng sơ chế sẵn tiết kiệm công nhưng rút ngắn thời gian bảo quản, nên dùng sớm. Kiểm tra màu, mùi khi nhận và từ chối hàng không đạt ngay lúc giao.