Xôi mặn miền Bắc và miền Nam khác nhau thế nào: nền nếp, thứ rắc, nước rưới, cỡ suất
So sánh xôi mặn Bắc và Nam theo năm điểm: nền nếp, độ béo, thứ rắc, nước rưới, cỡ suất và cách gói; kèm gợi ý cho người làm quán phục vụ khách hai miền.
#mỡ hành
Bán xôi Bắc ở phía Nam, xôi Nam ở Hà Nội: chỉnh khẩu vị, tên món, cách giữ xôi
Mang xôi quê mình đi nơi khác bán: giữ gì, chỉnh gì về độ ngọt, độ béo, tên món và cách giữ xôi theo khí hậu nóng phía Nam, mùa lạnh Hà Nội; kèm bảng điều chỉnh
Cách làm mỡ hành rưới xôi: thắng mỡ heo, giữ hành lá xanh và làm tóp mỡ giòn
Mỡ hành ngon cần hành lá khô ráo, chút muối, mỡ hoặc dầu đủ nóng dội vào. Cách thắng mỡ heo lấy tóp giòn, pha mỡ với dầu để không đông và giữ mỡ hành an toàn.
Giữ nhân xôi an toàn suốt buổi bán: gà xé, thịt kho, chả, trứng cút và mỡ hành
Nhân xôi chia hai nhóm: món nóng như thịt kho giữ trên 60°C, món nguội như gà xé, chả giữ dưới 5°C và chỉ bày lượng nhỏ. Cách giữ từng loại nhân suốt buổi.
Xôi pate: cách làm xôi pate chả và xôi pate thịt cho bữa sáng, mẻ nhà và mẻ quán
Xôi pate ngon nhờ lớp pate béo mịn quết lên xôi nóng, ăn cùng chả lụa hoặc thịt và mỡ hành. Cách ráp suất, định lượng, chọn pate và giữ pate an toàn khi bán.
Xôi mặn thập cẩm Sài Gòn: đủ lớp lạp xưởng, chả lụa, chà bông, trứng cút và mỡ hành
Xôi mặn thập cẩm Sài Gòn là xôi trắng phủ nhiều lớp: lạp xưởng, chả lụa, chà bông, trứng cút, pate, mỡ hành, hành phi. Cách chuẩn bị từng lớp và ráp suất gọn.