Với quán xôi, điều cần nhất ở nguồn nếp là sự đều đặn: hôm nay và tháng sau đồ ra cùng một kiểu xôi. Muốn vậy, nên chọn một hai mối bán sỉ có hàng ổn định, thử mẫu trước khi đặt, đặt lượng vừa đủ dùng trong vài tuần theo số suất bán thực tế, thoả thuận trước chuyện đổi trả khi lô hàng khác lạ, và giữ hoá đơn hoặc giấy tờ nguồn gốc để làm hồ sơ an toàn thực phẩm.
Giá nếp lên xuống theo vụ và theo thị trường, bài này không bàn con số. Phần dưới đi qua các loại mối bán sỉ, cách thử mẫu theo kiểu người bán xôi, cách tính lượng đặt từ số suất bán, những điều nên thoả thuận và những dấu hiệu nên đổi mối.
Các nguồn mua nếp sỉ thường gặp
Đại lý gạo ở chợ đầu mối. Có nhiều loại để chọn, có thể xem tận mắt và mua thử. Hàng đến từ nhiều nguồn nên mỗi lần nhập có thể khác nhau; cần hỏi rõ lô hàng và thử lại khi đổi lô.
Cửa hàng gạo quen gần quán. Tiện giao, nhận hàng gấp khi hết đột xuất, có thể mua từng bao. Lượng hàng ít hơn đại lý lớn, đôi khi phải đổi loại khi hết hàng; nên hỏi trước họ lấy nếp từ đâu.
Cơ sở xay xát, hợp tác xã ở vùng trồng nếp. Hàng gần nguồn, biết rõ vụ gặt, độ mới. Thường phải đặt lượng lớn hơn, cần tính chuyện vận chuyển và chỗ cất. Hợp với quán lớn hoặc vài quán gom đơn chung.
Nếp đóng túi có nhãn của cơ sở đóng gói. Có ngày đóng gói, hạn dùng, tên cơ sở, dễ truy nguồn gốc. Thường đều hơn hàng xá nhưng vẫn cần thử vì nhãn không nói được độ dẻo khi đồ.
Mua trực tiếp từ nhà nông. Có thể được nếp mới, thơm, nhất là nếp đặc sản theo vụ. Khó đều quanh năm, ít giấy tờ. Hợp làm món đặc biệt theo mùa hơn làm nền hằng ngày.
Thử mẫu theo cách của người bán xôi
Thử mẫu là bước không nên bỏ, kể cả khi người giới thiệu là người quen. Mỗi mối nên thử ít nhất hai lần ở hai lần nhập khác nhau trước khi coi là mối chính.
- Xin hoặc mua một hai ký mỗi loại đang cân nhắc, ghi tên mối, loại nếp, ngày mua lên túi.
- Kiểm hạt khô dưới ánh sáng tự nhiên: độ trắng đục, độ đều cỡ, tỉ lệ hạt gãy, hạt trong, sạn, vỏ trấu.
- Ngâm và đồ đúng như quy trình của quán, cùng dụng cụ, cùng lượng nước rưới.
- Nếm khi vừa chín, sau một giờ và sau hai giờ trong thùng giữ nhiệt; ghi nhận xét về độ dẻo, mùi, mặt xôi, đáy nồi.
- Làm thử một suất món chính của quán, ví dụ xôi thịt rưới nước kho hay nắm xôi xéo, để xem nếp có hợp món không.
- Cho một hai người khác nếm mà không nói loại nào, để tránh thiên vị.
- Chọn loại đạt, ghi lại thời gian ngâm và đồ tương ứng làm chuẩn cho lần nhận hàng sau.
Kết quả thử mẫu là "chuẩn" để đối chiếu mỗi khi nhận hàng. Khi lô mới đồ ra khác chuẩn rõ rệt, quán có căn cứ để trao đổi với mối thay vì chỉ nói "lần này nếp dở".
Tính lượng nếp cần đặt từ số suất bán
Lượng đặt nên tính từ số suất bán thực tế chứ không theo cảm giác. Bắt đầu bằng việc cân lượng nếp khô cho một mẻ và đếm số suất mẻ đó ra được. Nếp khi ngâm và đồ nở ra, khối lượng xôi chín nặng hơn đáng kể so với nếp khô, nhưng tỉ lệ cụ thể thay đổi theo loại nếp và cách đồ, nên quán phải tự cân để có con số của mình.
Ví dụ giả định: một quán đo được mỗi ký nếp khô ra khoảng mười suất xôi theo cỡ suất của quán, mỗi ngày bán trung bình một trăm năm mươi suất. Quán đó cần khoảng mười lăm ký nếp khô mỗi ngày. Nhân với số ngày bán trong khoảng thời gian muốn đặt, cộng thêm một phần dự phòng cho ngày đông khách hoặc mẻ hỏng.
Không nên đặt quá nhiều một lúc. Nếp để lâu trong điều kiện nóng ẩm sẽ mất mùi, dễ có mọt và dễ hút ẩm; lượng đặt nên vừa đủ dùng trong khoảng thời gian quán bảo quản được tốt, thường là vài tuần với chỗ cất bình thường. Quán có kho khô, mát, thùng kín có thể đặt dài hơn. Chi tiết cất trữ nằm ở bài về bảo quản gạo nếp.
Ghi sổ lượng nếp dùng mỗi ngày trong một hai tháng đầu. Sổ này cho biết ngày nào trong tuần bán chạy, mùa nào giảm, và giúp phát hiện hao hụt bất thường, ví dụ nếp tốn hơn mà số suất không tăng, có thể do suất xới to dần hoặc mẻ hỏng phải bỏ.
Những điều nên thoả thuận với mối từ đầu
Nói rõ từ đầu giúp hai bên làm ăn lâu. Không cần hợp đồng dày, nhưng nên có ghi chép bằng tin nhắn hoặc giấy.
- Loại nếp cố định: tên gọi, hình dạng hạt, nguồn; cam kết báo trước nếu phải đổi loại do hết hàng.
- Đổi trả: nếu lô hàng có mọt, mốc, sạn nhiều, lẫn tẻ hoặc đồ ra khác hẳn mẫu thì xử lý ra sao, trong bao lâu kể từ khi nhận.
- Lịch giao: giao theo tuần hay theo đơn, giờ giao phù hợp với lịch của quán xôi vốn bận từ đêm tới trưa.
- Bao bì: bao sạch, kín, có ghi loại hàng; không dùng bao đã đựng phân bón, hoá chất.
- Giấy tờ: hoá đơn, phiếu giao hàng ghi ngày, loại, khối lượng; giấy tờ nguồn gốc nếu có.
- Báo giá: giá thay đổi theo vụ thì báo trước bao lâu, để quán tính lại giá bán.
Những điểm này nghe có vẻ hình thức với một quán nhỏ, nhưng khi có sự cố, như một bao nếp mọt đúng sáng đông khách, thoả thuận rõ ràng giúp giải quyết nhanh và giữ được quan hệ.
Giấy tờ nguồn gốc và hồ sơ an toàn thực phẩm
Cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống, kể cả quán nhỏ, được yêu cầu dùng nguyên liệu có nguồn gốc rõ ràng. Với nếp, đậu, lạc là các loại hàng khô, giữ hoá đơn mua hàng hoặc phiếu giao có tên người bán, ngày, loại hàng là cách đơn giản để chứng minh nguồn. Nếp đóng túi có nhãn giữ lại vỏ túi hoặc chụp ảnh nhãn.
Một sổ ghi chép nhận hàng gồm ngày nhận, tên mối, loại hàng, khối lượng, tình trạng khi nhận và người nhận là đủ cho phần lớn quán nhỏ. Khi cơ quan quản lý kiểm tra hoặc khi có khách phản ánh, sổ này giúp truy ngược lô nếp đã dùng. Loại giấy tờ an toàn thực phẩm cụ thể cho từng mô hình quán và cơ quan tiếp nhận được viết ở danh mục vệ sinh an toàn thực phẩm; quy định có thể thay đổi nên cần tra văn bản hiện hành hoặc hỏi cơ quan quản lý cấp xã, phường nơi quán đặt.
Giữ giấy tờ còn giúp chính quán: khi một lô nếp có vấn đề, biết chính xác lô đó mua của ai, ngày nào, đã dùng bao nhiêu, còn bao nhiêu, để xử lý và đòi đổi.
Khi nào nên tìm mối mới
Chất lượng trồi sụt liên tục. Một lần lệch có thể do vụ mới; nhiều lần liền không báo trước là dấu hiệu mối lấy hàng nhiều nguồn không kiểm soát.
Lẫn tẻ hoặc hàng kém mà không nhận. Thấy rõ hạt trong lẫn nhiều, đồ ra cứng, nhưng mối nói "nếp vẫn vậy" thì nên dừng.
Mọt, mốc lặp lại. Lô đầu có thể do chỗ cất của quán; nếu hàng mới nhận đã có mọt sống, ẩm mốc thì vấn đề nằm ở kho của mối.
Không có giấy tờ khi cần. Quán cần hồ sơ nguồn gốc mà mối không thể cung cấp bất kỳ chứng từ nào thì nên có thêm một mối dự phòng có giấy tờ.
Giao trễ ảnh hưởng giờ đồ xôi. Quán xôi bắt đầu từ đêm hoặc rạng sáng; nếp giao trễ một buổi là mất một ngày bán. Trễ một lần có thể thông cảm, trễ thành nếp thì nên có mối khác.
Đổi mối cũng cần thử như lần đầu. Khi đã quyết định đổi, đừng chuyển hẳn ngay. Dùng song song hàng của mối cũ còn lại và mẫu của mối mới, đồ thử, chỉnh thời gian ngâm, rồi mới nhập số lượng lớn từ mối mới.
Mùa vụ nếp và lịch đặt hàng trong năm
Lúa nếp cũng như lúa tẻ có mùa gặt, và nếp mới thường về chợ sau mỗi vụ. Ở đồng bằng Bắc Bộ, nếp cái hoa vàng chủ yếu cấy vụ mùa, gặt vào cuối thu, đúng lúc người ta chuẩn bị nếp cho Tết. Đồng bằng sông Cửu Long làm nhiều vụ trong năm nên nếp hạt dài có quanh năm hơn. Điều này giải thích vì sao nếp hạt tròn miền Bắc có giai đoạn khan hàng, dễ gặp hàng pha, còn nếp hạt dài miền Nam đều hơn.
Với quán xôi, có hai thời điểm cần để ý. Thứ nhất là lúc nếp mới về: hạt nhiều nước, chín nhanh, nếu giữ nguyên thời gian ngâm cũ dễ nát, nên thử mẻ nhỏ và giảm thời gian ngâm. Thứ hai là những tuần trước Tết và các dịp lễ: nhu cầu nếp tăng mạnh vì nhà nhà gói bánh, nấu xôi, mối hay hết hàng hoặc đổi nguồn. Quán nên đặt sớm hơn thường lệ, hỏi trước mối có đủ hàng cùng loại không.
Một lịch đặt hàng đơn giản treo trong bếp, ghi ngày đặt, ngày nhận, lượng và loại, cùng ghi chú về những tháng hay biến động, sẽ giúp quán chủ động hơn qua từng năm. Năm đầu ghi chép, năm sau đã có số liệu của chính mình để dựa vào.
Gom đơn, vận chuyển và nhận hàng ở quán
Quán nhỏ đặt ít thì khó mua trực tiếp từ vùng trồng. Một cách nhiều người bán xôi trong cùng khu làm là gom đơn: vài quán cùng dùng một loại nếp đặt chung một chuyến, chia theo bao. Cách này giúp lấy được hàng gần nguồn, cùng lô, nhưng cần một người đứng ra nhận, kiểm và chia; nên thống nhất trước cách xử lý khi lô có vấn đề.
Khi vận chuyển, nếp sợ nhất là ướt và nhiễm mùi. Xe chở chung với phân bón, xăng dầu, hoá chất là không chấp nhận được, dù bao còn kín. Mùa mưa nên che bạt kỹ; bao bị dính nước mưa phải mở ra kiểm và dùng trước. Bao để dưới đất ẩm trong lúc chờ nhận cũng hút ẩm từ đáy.
Giờ nhận hàng nên tránh giờ cao điểm bán xôi. Nhiều quán hẹn giao buổi chiều, khi đã dọn hàng sáng và chưa bắt đầu ngâm nếp cho hôm sau. Người nhận có thời gian kiểm từng bao, xếp lên kệ, ghi sổ, thay vì vừa bán vừa nhận và để bao nằm tạm ở lối đi.
Câu hỏi thường gặp
Quán nhỏ có nên mua nếp sỉ không hay mua lẻ mỗi ngày?
Mua theo đợt vài tuần thường đều hàng hơn mua lẻ mỗi ngày ở nhiều chỗ, vì cùng một lô nếp sẽ đồ ra giống nhau. Điều kiện là quán có chỗ cất khô, mát, kín. Nếu chỗ cất hạn chế, đặt lượng nhỏ hơn nhưng vẫn giữ cùng một mối.
Nên có một mối hay nhiều mối nếp?
Một mối chính và một mối dự phòng là cách nhiều quán chọn. Mối chính giữ chất lượng đều, mối dự phòng dùng khi mối chính hết hàng hay giao trễ. Thử mẫu cả hai để biết cách chỉnh ngâm và đồ khi phải đổi.
Làm sao biết mỗi ký nếp ra bao nhiêu suất xôi?
Cân lượng nếp khô của một mẻ, đồ như bình thường, rồi xới theo cỡ suất của quán và đếm. Làm vài mẻ để lấy số trung bình. Con số này thay đổi theo loại nếp và cỡ suất, nên mỗi quán phải tự đo.
Nếp mới vụ có nên mua nhiều để dành không?
Nếp mới thơm và dẻo nhất, nhưng cũng nhiều nước, dễ nát nếu ngâm lâu và cất lâu trong điều kiện ẩm sẽ nhanh xuống chất. Mua vừa đủ dùng trong khả năng bảo quản của quán, đồ thử để chỉnh thời gian ngâm cho nếp mới.
Cần giữ hoá đơn mua nếp trong bao lâu?
Thời hạn lưu chứng từ phụ thuộc quy định hiện hành về kế toán, thuế và an toàn thực phẩm áp dụng cho từng loại hình kinh doanh. Cách an toàn là lưu theo năm, sắp xếp theo tháng, và hỏi cơ quan thuế hoặc cơ quan quản lý cấp xã, phường khi cần mốc chính xác.
Mua nếp ở chợ mạng có ổn không?
Có thể ổn nếu người bán có thông tin rõ ràng, giao hàng có chứng từ và chất lượng đều qua nhiều lần nhập. Rủi ro là khó xem hàng trước, khó đổi trả. Nên thử lượng nhỏ, kiểm kỹ khi nhận và không dùng làm mối chính khi chưa đủ tin cậy.