Xôi mỡ gà vàng bóng được làm bằng cách thắng mỡ gà cho trong và thơm, phi cùng hành tím, rồi trộn vào xôi ở lần xới giữa hai lần đồ để mỡ ngấm đều vào hạt, sau cùng rưới thêm một ít mỡ khi xới cuối để bóng mặt. Màu vàng chủ yếu đến từ mỡ gà, nhiều bếp thêm chút nghệ để màu đều; lượng mỡ vừa đủ phủ hạt chứ không đọng lại dưới đáy.
Xôi gà có nhiều phong cách: xôi gà kiểu Sài Gòn với xôi vàng óng, gà xé, hành phi; xôi gà luộc kiểu Bắc với xôi trắng hoặc xôi đồ nước luộc gà. Bài này tập trung vào phần xôi nền mỡ gà, dùng chung cho nhiều món, còn công thức trọn món xôi gà có bài riêng ở danh mục công thức. Từ khâu thắng mỡ, chọn thời điểm trộn đến giữ xôi suốt buổi bán, mọi bước đều có lý do.
Mỡ gà làm gì cho xôi
Mỡ gà là chất béo có mùi rất riêng, thơm nhẹ, không nồng như mỡ lợn, và có màu vàng tự nhiên. Khi phủ lên hạt xôi nóng, mỡ gà tạo một lớp màng mỏng làm hạt bóng, tách nhau, ít dính tay. Lớp màng này cũng làm chậm việc bay hơi nước ở bề mặt hạt, nên xôi mỡ gà giữ được vẻ mềm lâu hơn xôi trắng khi bán.
Về hương vị, mỡ gà mang theo mùi của gà đã được thắng cùng hành, gừng, khiến xôi nền có vị gà ngay cả khi chưa đặt thịt lên. Đây là thứ làm nên cảm giác xôi gà đậm đà mà nhiều người không gọi tên được. Khi ăn cùng gà xé, mỡ gà nối phần thịt với phần xôi thành một vị liền.
Tuy vậy, mỡ gà là chất béo, ăn nhiều thì ngấy và nặng bụng. Mục tiêu của kỹ thuật là dùng vừa đủ để hạt bóng, thơm, mà khi bóp nắm xôi không chảy mỡ ra tay, đáy hộp không có lớp mỡ đọng.
Thắng mỡ gà cho trong và thơm
Mỡ gà lấy từ phần mỡ bụng, da gà và lớp mỡ vàng quanh đùi. Có thể gom dần khi sơ chế gà, cất lạnh rồi thắng một lần. Các bước:
- Rửa sạch mỡ và da gà, để ráo, cắt nhỏ để mỡ ra nhanh và đều.
- Cho vào chảo hoặc nồi dày, thêm vài thìa nước để mỡ không bị cháy ngay lúc đầu. Đun lửa vừa rồi hạ nhỏ.
- Đảo thường xuyên. Nước bay hết, mỡ bắt đầu chảy ra, da gà co lại và vàng dần. Không để lửa to vì mỡ gà dễ cháy khét, mùi khét sẽ bám vào xôi.
- Khi tóp da gà vàng đều và mỡ trong, cho hành tím thái lát mỏng vào phi cùng tới khi hành vàng nhạt. Có thể thêm vài lát gừng mỏng nếu thích mùi ấm.
- Tắt bếp ngay khi hành vàng nhạt vì hành tiếp tục chín trong mỡ nóng. Vớt hành và tóp ra để riêng làm topping.
- Lọc mỡ qua rây mịn vào hũ sạch, khô. Mỡ trong, vàng là đạt.
Tóp da gà giòn và hành phi trong mỡ gà là topping rất được ưa, có thể rắc lên xôi gà khi bán. Cả hai nên dùng trong ngày vì để lâu dễ hút ẩm, mất giòn và ngả mùi.
Trộn mỡ lúc nào để hạt ngấm mà không ngấy
Không trộn từ lúc nếp còn sống. Trộn mỡ vào nếp ngâm rồi mới đồ khiến lớp béo bao quanh hạt sống, cản hơi và nước đi vào, hạt chín chậm và dễ sống lõi. Đây là sai lầm hay gặp ở người mới.
Thời điểm lý tưởng là giữa hai lần đồ. Khi xôi đã chín bảy, tám phần, bắc ra xới tơi rồi rưới mỡ gà từng ít, vừa rưới vừa xới. Bề mặt hạt đã hồ hoá, còn ấm, ngấm mỡ đều. Đồ tiếp pha hai, mỡ thấm sâu thêm và mùi quyện vào xôi.
Rưới thêm một ít khi xới cuối. Lượng nhỏ mỡ rưới ở cuối mẻ làm mặt hạt bóng lại, đẹp khi múc ra bán. Lượng này nên ít hơn nhiều so với phần trộn ở giữa.
Nếu đồ một lần. Rưới mỡ ở lần xới giữa mẻ và xới thật đều, sau đó đồ tiếp. Kết quả không đều bằng đồ hai lần nhưng vẫn chấp nhận được với mẻ nhỏ.
Dấu hiệu thừa mỡ. Hạt trơn tuột, bóp nắm thấy mỡ rỉ ra, đáy xửng hoặc đáy khay có mỡ đọng. Lần sau giảm lượng mỡ trộn ở giữa, không giảm phần rưới cuối.
Xôi gà kiểu Nam và kiểu Bắc dùng mỡ khác nhau ra sao
Xôi gà hè phố Sài Gòn thường có xôi nền vàng bóng, trộn mỡ gà hoặc mỡ pha nghệ, phủ gà xé hoặc gà chiên, hành phi, có nơi thêm chút nước sốt mặn ngọt. Mỡ ở đây là thành phần chính tạo nên diện mạo món: hạt vàng, bóng, tơi, đặt trong hộp hay gói lá đều nổi bật.
Ở nhiều nơi miền Bắc, xôi gà thường đi kèm gà luộc chặt hoặc xé, xôi nền có khi là xôi trắng, xôi đồ nước luộc gà, hay xôi trộn chút mỡ gà cho thơm mà không nhất thiết vàng rực. Vị tập trung vào độ ngọt của gà và độ thơm của nếp hơn là độ béo.
Ngoài hai kiểu chính, nhiều quán bây giờ bán xôi gà theo lối kết hợp: xôi nền trộn chút mỡ gà cho bóng và thơm nhưng không nhuộm vàng đậm, gà luộc xé phay hoặc gà rô ti, rắc hành phi và ruốc. Với cách này, lượng mỡ trộn vào xôi thường ít hơn kiểu Nam, vừa đủ để hạt tơi và có mùi gà. Điều đáng giữ là sự nhất quán: một khi khách đã quen màu và độ béo của xôi quán mình, đổi đột ngột dễ khiến khách nghĩ chất lượng đã khác.
Hai kiểu đều đúng với khẩu vị vùng của mình. Quán mở ở đâu thì nên xem khách quanh đó quen kiểu nào, rồi chỉnh lượng mỡ và màu xôi cho hợp, thay vì mang nguyên một kiểu từ nơi khác tới. Phần phong vị xôi theo vùng có bài riêng ở danh mục xôi theo vùng miền.
Màu vàng: mỡ gà, nghệ và những điều nên tránh
Mỡ gà thắng từ gà ta, gà thả vườn thường vàng đậm hơn mỡ gà công nghiệp. Chỉ riêng mỡ gà đôi khi cho xôi màu vàng nhạt, không đều. Vì thế nhiều bếp thêm một ít nghệ: có thể là nước nghệ tươi giã lọc trộn vào nếp lúc ngâm, hoặc một nhúm bột nghệ hoà vào mỡ gà trước khi rưới. Nghệ cho màu vàng ổn định, còn mỡ gà cho độ bóng và mùi.
Nghệ có hợp chất tạo màu tan tốt trong chất béo hơn trong nước, nên hoà bột nghệ vào mỡ nóng giúp màu đều và rực hơn. Lượng nghệ phải rất ít, vì nhiều nghệ làm xôi có vị đắng hăng và màu vàng gắt, mất vẻ tự nhiên. Cách nhuộm nếp bằng nghệ có bài riêng trong danh mục này.
Một số nơi dùng phẩm màu thực phẩm cho xôi vàng nhanh. Nếu dùng, chỉ được dùng loại phẩm màu được phép, có nguồn gốc rõ và đúng liều lượng ghi trên bao bì; ở góc chất lượng, phẩm màu không mang lại mùi thơm như mỡ gà và nghệ thật. Tuyệt đối không dùng các loại chất tạo màu không rõ nguồn gốc.
Mỡ gà, mỡ lợn, dầu ăn: chọn chất béo cho xôi nền
Không phải quán nào cũng có đủ mỡ gà mỗi ngày. Bảng dưới so sánh các lựa chọn thường gặp để thay thế hoặc pha trộn.
| Chất béo | Mùi, vị | Màu | Hợp với | Lưu ý |
|---|---|---|---|---|
| Mỡ gà thắng | Thơm gà, nhẹ | Vàng tự nhiên | Xôi gà, xôi thập cẩm | Nguồn có hạn, cần thắng mỗi ngày hoặc vài ngày một lần |
| Mỡ lợn thắng | Béo, thơm đậm | Trắng ngà | Xôi xéo, xôi mỡ hành, xôi thịt | Dễ ngấy nếu dùng nhiều; đông đặc khi nguội |
| Dầu ăn phi hành | Trung tính, thơm hành | Không màu | Xôi chay, khách kiêng mỡ động vật | Ít mùi riêng, nên phi hành kỹ cho thơm |
| Pha mỡ gà với dầu | Thơm gà nhẹ hơn | Vàng nhạt | Quán thiếu mỡ gà | Cách tiết kiệm phổ biến, vẫn giữ được mùi gà |
Khi bán cho khách ăn chay hoặc kiêng mỡ động vật, nên có sẵn một mẻ xôi riêng dùng dầu thực vật và nói rõ với khách. Không trộn lẫn dụng cụ giữa hai loại xôi.
An toàn khi thắng mỡ và nguồn mỡ cho quán
Thắng mỡ là việc làm với dầu nóng, dễ bỏng và dễ cháy. Mỡ và da gà phải ráo nước trước khi cho vào chảo nóng để tránh mỡ bắn; đứng chếch sang một bên khi thả hành vào mỡ nóng. Không bỏ bếp khi đang thắng, vì mỡ quá nóng có thể bốc khói rồi bắt lửa. Để sẵn một chiếc vung vừa chảo: nếu mỡ bắt lửa, đậy vung và tắt bếp, tuyệt đối không dội nước.
Với quán bán nhiều xôi gà, mỡ từ số gà luộc mỗi ngày thường không đủ. Một số quán mua thêm mỡ gà hoặc da gà từ nơi bán gà đã sơ chế. Khi mua, chọn nguồn rõ ràng, mỡ tươi, màu vàng sáng, không có mùi hôi, và giữ lạnh tới lúc thắng. Không dùng mỡ đã thắng lại nhiều lần hoặc dầu mỡ chiên đi chiên lại để trộn xôi.
Bảo quản mỡ gà và giữ xôi mỡ suốt buổi bán
Nên thắng mỡ gà với lượng vừa đủ dùng trong vài ngày thay vì một lần cho cả tháng. Mỡ mới thắng thơm hơn hẳn mỡ đã cất lâu, và quán cũng dễ kiểm soát chất lượng hơn khi mỗi mẻ mỡ đều có ngày thắng ghi trên nắp hũ.
Mỡ gà thắng xong, lọc kỹ, để nguội rồi đậy kín, cất ngăn mát hoặc ngăn đông. Mỡ có lẫn nước hoặc vụn thịt sẽ nhanh hỏng, nên khâu lọc và đun cho hết nước rất quan trọng. Mỡ có mùi hôi, mùi chua hoặc đổi màu sẫm bất thường thì bỏ, không tiếc. Mỗi lần dùng nên lấy bằng thìa sạch, khô, không nhúng thìa đã dính xôi vào hũ.
Ở quầy bán, xôi mỡ gà giữ trong thùng giữ nhiệt có lót khăn. Vì có chất béo, xôi mỡ gà để lâu có thể ngả mùi và cảm giác ngấy tăng khi nguội, nên mẻ xôi mỡ gà nên nhỏ hơn, đồ nối mẻ thường hơn so với xôi trắng. Phần mỡ gà để rưới thêm khi bán nên được hâm ấm vừa đủ lỏng, không để sôi liên tục trên bếp vì mỡ đun lâu sẽ sẫm màu và có mùi.
Khi múc xôi ra hộp, có thể chấm một chút mỡ gà ấm lên mặt cho bóng, rồi mới đặt gà xé và hành phi. Đóng hộp ngay khi xôi còn nóng giúp giữ ẩm, nhưng nên để hé nắp vài giây cho hơi thoát bớt, tránh nước đọng làm mặt xôi nhão. Phần đóng gói và giao hàng chi tiết có ở danh mục bán mang đi.
Câu hỏi thường gặp
Không có mỡ gà thì làm xôi gà được không?
Được. Có thể dùng dầu ăn phi hành pha một ít nghệ cho màu, hoặc pha một phần mỡ gà với dầu để tiết kiệm. Xôi sẽ kém mùi gà hơn, nên bù bằng cách vẩy nước luộc gà khi xới.
Thắng mỡ gà bị khét phải làm sao?
Mỡ đã khét thì mùi khét sẽ bám vào xôi, nên bỏ đi và thắng lại. Lần sau thêm chút nước lúc đầu, đun lửa nhỏ và đảo đều, tắt bếp khi tóp vàng và hành mới vàng nhạt.
Vì sao xôi mỡ gà của mình bị ngấy?
Thường do dùng quá nhiều mỡ, hoặc trộn mỡ dồn một lần khiến mỡ đọng ở đáy. Giảm lượng mỡ trộn giữa hai lần đồ, rưới từng ít và xới đều, chỉ để một lượng nhỏ cho lần xới cuối.
Mỡ gà thắng để được bao lâu?
Tuỳ cách thắng và cất. Mỡ lọc kỹ, không lẫn nước, đậy kín trong ngăn mát dùng được một thời gian ngắn; cất ngăn đông lâu hơn. Luôn ngửi và nhìn trước khi dùng, có mùi lạ hoặc đổi màu thì bỏ.
Có nên cho bột nghệ vào xôi gà?
Một ít bột nghệ hoà vào mỡ gà giúp màu vàng đều và đẹp hơn. Cần dùng rất ít vì nghệ nhiều sẽ có vị đắng hăng và màu vàng gắt. Nghệ là gia vị quen thuộc, an toàn khi dùng lượng nhỏ trong nấu ăn.
Xôi mỡ gà có giữ được tới trưa không?
Giữ ấm được nhưng chất lượng giảm dần, mỡ có thể ngả mùi khi để lâu. Nên chia mẻ nhỏ, đồ nối mẻ theo giờ bán và bán hết trong buổi sáng thay vì đồ một lần thật nhiều.