Làm xôi bằng lò vi sóng được và khá nhanh: nếp đã ngâm cho vào bát thuỷ tinh hoặc sứ chịu nhiệt, thêm ít nước chỉ xâm xấp dưới mặt gạo, đậy nắp có lỗ thoát hơi, quay từng đợt ngắn vài phút, mỗi đợt lấy ra đảo đều, tới khi hạt trong và dẻo. Với một hai suất, tổng thời gian quay thường chỉ khoảng mười phút, tuỳ công suất lò.
Xôi vi sóng không giống hệt xôi đồ chõ: hạt mềm hơn, mép bát dễ khô, và lượng lớn thì khó đều. Nhưng cho bữa sáng của một hai người, khi không muốn bắc chõ và đun cả nồi nước, đây là cách tiện nhất. Bài này giải thích vì sao phải quay từng đợt, chọn dụng cụ an toàn, tỉ lệ nước khởi điểm và cách sửa từng lỗi.
Lò vi sóng nấu nếp theo cách nào
Lò vi sóng không đốt nóng từ ngoài vào như bếp. Sóng vi ba làm các phân tử nước trong thực phẩm dao động và nóng lên. Vì vậy, lượng nước có trong nếp và trong bát quyết định gần như toàn bộ kết quả: nếp ngâm đủ và có một ít nước tự do thì nóng lên nhanh, sinh hơi, hơi đó bị giữ lại dưới nắp và làm chín hạt giống như một chiếc chõ thu nhỏ.
Nhược điểm của lò vi sóng là nhiệt không đều. Sóng phân bố thành những vùng mạnh yếu khác nhau trong khoang lò, đĩa xoay chỉ giảm bớt chứ không xoá hết. Mép bát và lớp trên mặt thường nóng nhanh hơn, nước ở đó bay hơi trước, nên hạt ở mép dễ khô cứng trong khi giữa bát còn ướt. Đây là lý do quay từng đợt ngắn và đảo giữa các đợt là bắt buộc, không phải tuỳ chọn.
Lượng nếp càng lớn thì độ chênh càng tăng, vì sóng chỉ thâm nhập được một độ sâu nhất định vào khối thực phẩm. Một bát nhỏ cho một hai người cho kết quả tốt; một tô lớn cho cả nhà thì nên quay lại chõ hoặc nồi hấp.
Chọn dụng cụ an toàn
Dụng cụ là phần dễ bị xem nhẹ nhất nhưng ảnh hưởng tới cả độ chín lẫn an toàn. Những điều nên nhớ:
- Bát thuỷ tinh chịu nhiệt hoặc sứ trơn là lựa chọn tốt nhất. Tránh bát sứ có viền vàng, viền bạc hay hoạ tiết kim loại, vì có thể đánh lửa trong lò.
- Hộp nhựa chỉ dùng loại được ghi rõ là dùng được cho lò vi sóng. Nếp nóng có chất béo, như khi trộn mỡ hành, có thể nóng hơn nước sôi ở một số điểm, không phù hợp với hộp nhựa thường.
- Nắp: dùng nắp dành cho lò vi sóng có lỗ thoát hơi, hoặc úp một chiếc đĩa sứ hơi lệch để hơi thoát ra một ít. Màng bọc thực phẩm chỉ dùng loại ghi dùng được cho lò vi sóng và không để màng chạm vào thức ăn.
- Không dùng nồi kim loại, giấy bạc, hộp có quai kim loại. Lá chuối dùng được để lót đáy bát cho thơm, nhưng nên cắt vừa lòng bát, không để mép lá chìa ra ngoài và khô cháy.
- Bát nên rộng, nông hơn là hẹp, sâu. Lớp nếp mỏng và trải rộng giúp sóng đi đều hơn, giảm tình trạng mặt chín đáy sống.
Khi mở nắp sau mỗi lần quay, mở phía xa người trước để hơi nóng thoát ra không phả thẳng vào tay, mặt. Hơi nước trong bát kín nóng hơn nhiều người nghĩ.
Các bước làm xôi vi sóng cho một hai suất
Quy trình sau dùng cho khoảng một đến hai chén nếp khô đã ngâm. Thời gian từng đợt là gợi ý cho lò công suất phổ biến của gia đình; lò yếu hơn cần đợt dài hơn, lò mạnh hơn thì rút ngắn.
- Ngâm nếp như khi đồ chõ cho tới khi bóp hạt vỡ thành bột. Vo lại, để ráo.
- Cho nếp vào bát thuỷ tinh rộng, dàn đều. Thêm nước chỉ xâm xấp dưới mặt gạo, nhìn nghiêng thấy nước nằm thấp hơn lớp hạt trên cùng. Thêm một nhúm muối nhỏ nếu làm xôi mặn.
- Đậy nắp có lỗ thoát hơi. Quay ở mức công suất cao khoảng hai đến ba phút.
- Lấy ra, mở nắp cẩn thận, dùng đũa đảo đều, đưa hạt ở mép vào giữa và hạt ở giữa ra mép. Nếu thấy khô, vẩy thêm vài thìa nước.
- Đậy lại, quay tiếp một đợt ngắn hơn, khoảng hai phút. Đảo lần nữa và thử hạt.
- Lặp lại các đợt một đến hai phút cho tới khi hạt trong suốt, cắn không còn lõi. Mỗi đợt đều đảo và kiểm tra nước.
- Khi chín, rưới mỡ hành hoặc dầu phi hành nếu muốn, đảo nhẹ, đậy nắp ủ thêm một hai phút cho hơi trong bát làm hạt mềm đều.
Tổng thời gian quay với lượng nhỏ thường quanh mười phút, nhưng con số thật phụ thuộc lò. Lần đầu nên ghi lại tổng số phút và số đợt, lần sau làm theo và chỉnh nhẹ.
Tỉ lệ nước: ít hơn bạn nghĩ
Người quen nấu cơm thường cho nước quá tay khi nấu xôi vi sóng. Nếp đã ngâm đủ thì bên trong hạt đã có phần lớn lượng nước cần cho hồ hoá; nước thêm vào bát chỉ để tạo hơi và bù phần bay hơi trong lúc quay. Cho nhiều nước, nếp ngập trong nước nóng sẽ chín theo kiểu luộc, hạt trương to, vỡ, và bát xôi thành một khối nhão.
Mức xâm xấp dưới mặt gạo là điểm khởi đầu an toàn. Nếu sau đợt quay đầu, đáy bát đã khô cong và mặt hạt nhăn, nghĩa là nước hơi ít, vẩy thêm. Nếu sau đợt thứ hai mà đáy bát vẫn còn nước lóng sóng, lần sau giảm nước. Điều chỉnh nhỏ giữa các lần làm sẽ nhanh chóng tìm ra tỉ lệ hợp với lò và loại nếp của mình.
Nếp chưa ngâm cũng có thể làm bằng vi sóng nhưng cần nhiều nước hơn, quay lâu hơn và kết quả kém đều. Trường hợp quên ngâm nếp, có các cách xử lý khác được bàn ở bài riêng về đồ xôi khi không kịp ngâm qua đêm.
Hấp xôi trong lò vi sóng bằng khay hấp chuyên dụng
Ngoài cách cho nếp với ít nước vào bát, còn một cách gần với đồ chõ hơn: dùng bộ hấp dành cho lò vi sóng, gồm một khay chứa nước ở dưới và một tầng có lỗ ở trên. Nước dưới khay sôi lên tạo hơi, hơi đi qua lỗ làm chín lớp nếp nằm trên, nếp không tiếp xúc trực tiếp với nước. Xôi làm theo cách này thường rời hạt hơn, ít bị nhão đáy.
Khi dùng khay hấp, nếp phải ngâm đủ vì lượng nước hạt nhận thêm chỉ là hơi ngưng tụ. Lót một lớp khăn xô sạch hoặc lá chuối có xiên lỗ trên tầng hấp để hạt không lọt. Vẫn quay từng đợt và đảo, vì sóng vẫn làm mặt nếp và mép khay nóng không đều. Kiểm tra lượng nước trong khay dưới sau mỗi đợt, châm thêm nước nóng nếu cạn, vì khay cạn nước sẽ làm nếp khô và có thể làm hỏng khay.
Bộ hấp phải là loại được thiết kế cho lò vi sóng; không dùng xửng tre có đinh, khung kim loại hay xửng inox. Với người hay làm xôi lượng nhỏ, đây là lựa chọn đáng cân nhắc nếu muốn hạt gần với xôi chõ mà vẫn nhanh.
Lỗi hay gặp và cách sửa
Bảng dưới gom các lỗi thường gặp nhất khi làm xôi bằng lò vi sóng.
| Lỗi | Nguyên nhân | Cách sửa ngay | Lần sau |
|---|---|---|---|
| Mép bát khô cứng, giữa ướt | Sóng không đều, không đảo | Đảo mép vào giữa, vẩy nước, quay thêm | Dùng bát rộng, đảo sau mỗi đợt |
| Cả bát nhão | Nhiều nước, quay một mạch quá lâu | Mở nắp quay thêm đợt ngắn cho bay bớt hơi | Giảm nước, chia đợt ngắn |
| Hạt còn lõi trắng | Nếp ngâm thiếu hoặc quá ít nước | Vẩy nước, đậy kín, quay thêm | Ngâm đủ, thử bóp hạt |
| Nước trào ra khoang lò | Nước nhiều, bát nhỏ, nắp kín | Lau lò, giảm nước | Bát lớn hơn, nắp có lỗ hơi |
| Xôi dai, hạt cứng khi nguội | Quay quá lâu ở công suất cao | Vẩy nước, ủ nắp vài phút | Rút ngắn đợt cuối, ăn ngay khi nóng |
Lỗi mép khô là đặc trưng nhất của vi sóng. Nếu đã đảo đều mà vẫn khô mép, thử đặt bát lệch khỏi tâm đĩa xoay một chút: trong nhiều lò, phần ngay tâm đĩa lại là vùng nhận sóng kém, đặt lệch giúp khối nếp đi qua nhiều vùng hơn khi xoay.
Biến thể xôi mặn nhanh bằng lò vi sóng
Với nền xôi vi sóng, có thể làm nhanh vài kiểu xôi mặn ăn sáng. Xôi mỡ hành là dễ nhất: khi xôi chín, rưới mỡ hành phi sẵn, rắc ruốc hoặc muối vừng. Xôi pate chả có thể xếp vài lát chả lụa, phết một ít pate lên mặt xôi nóng trong bát rồi đậy nắp ủ thêm một phút cho ấm nhân, không cần quay thêm.
Xôi lạp xưởng làm được bằng cách thái lát lạp xưởng mỏng, đặt lên mặt nếp ở đợt quay cuối để mỡ lạp xưởng chảy xuống xôi. Cách này cho xôi thơm và bóng nhưng phải chắc chắn lạp xưởng chín đều, lát mỏng và kiểm tra trước khi ăn. Xôi trứng có thể làm bằng cách đặt trứng kho hoặc trứng đã luộc chín lên, tuyệt đối không quay trứng sống còn vỏ vì trứng có thể nổ.
Công thức trọn từng món như xôi pate, xôi chả, xôi lạp xưởng nằm ở danh mục công thức; ở đây chỉ dùng lò vi sóng như một cách làm nền xôi nhanh. Với quán, lò vi sóng chỉ phù hợp để hâm phần nhỏ chứ không thay được chõ trong việc đồ xôi hằng ngày.
Khi nào nên và không nên dùng lò vi sóng
Lò vi sóng hợp nhất cho người sống một mình, gia đình nhỏ, sinh viên ở trọ, những buổi sáng vội chỉ cần một hai suất. Nó cũng tiện khi cần một chút xôi ăn kèm món khác mà không muốn bắc cả chõ. Với lượng nhỏ, tiền điện và thời gian đều ít hơn so với đun cả nồi nước lớn.
Không nên dùng lò vi sóng khi cần lượng lớn, khi cần xôi tơi từng hạt kiểu xôi xéo, hoặc khi làm xôi màu cần màu đều. Những trường hợp này, nhiệt không đều của lò sẽ lộ rõ: chỗ đậm chỗ nhạt, chỗ dẻo chỗ khô. Chõ, xửng, nồi hấp vẫn là dụng cụ chuẩn cho xôi ngon.
Một lưu ý cuối: nếu hâm xôi đã để tủ lạnh bằng lò vi sóng, cũng áp dụng nguyên tắc vẩy chút nước, đậy nắp có lỗ, quay từng đợt ngắn và đảo. Cách hâm chi tiết cho xôi nguội thuộc danh mục ăn xôi đúng cách và bảo quản xôi.
Câu hỏi thường gặp
Làm xôi bằng lò vi sóng mất bao lâu?
Với một đến hai chén nếp đã ngâm, tổng thời gian quay thường khoảng mười phút, chia thành vài đợt ngắn có đảo giữa các đợt. Lò công suất thấp cần lâu hơn, lò mạnh thì nhanh hơn; lần đầu nên thử và ghi lại.
Có cần ngâm nếp trước khi làm xôi vi sóng không?
Nên ngâm. Nếp ngâm đủ chín đều và dẻo hơn hẳn, ít bị lõi trắng. Nếp chưa ngâm vẫn làm được nhưng phải thêm nhiều nước, quay lâu và kết quả thường không đều.
Dùng hộp nhựa để làm xôi trong lò vi sóng được không?
Chỉ dùng hộp nhựa được ghi rõ là dùng cho lò vi sóng. Tốt nhất là bát thuỷ tinh chịu nhiệt hoặc sứ trơn không viền kim loại. Không dùng hộp nhựa thường, hộp xốp hay đồ có chi tiết kim loại.
Vì sao xôi vi sóng bị khô cứng ở mép?
Vì sóng làm nóng không đều, mép bát nóng nhanh và mất nước trước. Đảo mép vào giữa sau mỗi đợt quay, vẩy thêm chút nước khi thấy khô, dùng bát rộng nông và đặt bát hơi lệch khỏi tâm đĩa xoay sẽ giảm hẳn lỗi này.
Có thể làm xôi cho cả nhà bằng lò vi sóng không?
Được nhưng không nên. Lượng nếp càng lớn, khối nếp càng dày thì nhiệt càng không đều, đảo mãi vẫn chỗ sống chỗ nhão. Với bốn người trở lên, đồ bằng chõ hoặc nồi hấp cho kết quả tốt hơn và không tốn nhiều công hơn.
Xôi làm bằng lò vi sóng có an toàn không?
An toàn nếu dùng dụng cụ phù hợp và xôi được nấu chín đều. Điều cần chú ý là không dùng đồ kim loại, không quay trứng sống còn vỏ, mở nắp cẩn thận để tránh bỏng hơi và ăn xôi khi còn nóng.