Lá chuối dùng cho xôi nên là lá bánh tẻ, không quá non cũng không quá già, xanh đều, ít rách, của các giống chuối có phiến lá dẻo như chuối tây (miền Nam thường gọi chuối sứ, chuối xiêm). Lá phải được rửa và lau sạch từng tàu, cắt bỏ sống lá, rồi làm mềm bằng cách hơ qua lửa, trụng nước sôi hoặc phơi héo để gấp không rách. Lá tươi cuộn kín, để chỗ mát, dùng được vài ngày.
Trong quán xôi, lá chuối có hai việc. Việc thứ nhất là lót chõ, lót xửng để xôi không dính, hơi nước toả đều và xôi có mùi thơm nhẹ. Việc thứ hai là gói suất xôi mang đi. Bài này viết về lá chuối như một nguyên liệu: chọn, sơ chế, vệ sinh, cất trữ. Kỹ thuật gói suất, đóng hộp và giữ nóng khi giao nằm ở danh mục bán mang đi và giao hàng.
Vì sao xôi đi cùng lá chuối
Lá chuối có lớp sáp mỏng trên bề mặt, giúp xôi dẻo dính không bám vào lá, bóc ra sạch. Lá chịu được nhiệt của hơi nước, không tan, không thôi màu, lại dẻo đủ để gói. Khi gặp hơi nóng, lá toả mùi thơm nhẹ đặc trưng mà nhiều người coi là một phần mùi vị của xôi gói lá. Đó là lý do lá chuối có mặt từ chõ xôi đến gói xôi trên tay người đi làm buổi sáng.
Lá chuối còn giúp giữ ẩm. Xôi gói lá giữ hơi nước bên trong, không khô mặt nhanh như xôi để hở, nhưng cũng không đọng nước như hộp nhựa kín, vì lá vẫn thoát hơi một phần qua mép gấp. Với xôi xéo, xôi ruốc nắm, gói lá là cách giữ nắm xôi mềm trong quãng đường từ gánh hàng tới bàn làm việc.
Ngoài lá chuối, một số vùng dùng lá dong, lá sen, lá bàng hoặc lá khác. Lá dong chủ yếu dùng gói bánh chưng, cũng có nơi lót chõ xôi; lá sen dùng cho xôi lá sen, món có tính chất đãi khách. Với xôi mặn bán hằng ngày, lá chuối vẫn là loại phổ biến nhất vì sẵn, rẻ công và dễ dùng. Cây chuối mọc khắp từ đồng bằng tới trung du, lá có quanh năm, nên quán ở đâu cũng tìm được nguồn.
Chọn lá chuối cho quán xôi
Giống chuối. Lá chuối tây, chuối sứ thường được ưa vì phiến lá dẻo, mỏng vừa, ít rách khi gấp. Lá chuối hột dày, dai, hợp lót chõ hơn gói. Lá chuối tiêu, chuối già hương phiến giòn, dễ rách theo đường gân, ít được chọn để gói.
Độ tuổi lá. Lá bánh tẻ, tức lá đã mở hết nhưng còn xanh tươi, ở tầng giữa cây, là tốt nhất. Đây cũng là tầng lá người bán lá chuyên nghiệp hay cắt cho hàng ăn. Lá non mỏng, mềm quá, dễ rách khi làm mềm; lá già cứng, giòn, nhiều vết rách gió.
Màu và mặt lá. Xanh đều, mặt lá bóng nhẹ, không cháy mép, không vết đốm đen, không dấu sâu ăn. Lá có đốm nâu đen nhiều có thể là bệnh lá, nên bỏ phần đó.
Độ rách. Lá ngoài vườn thường bị gió xé theo đường gân. Với lót chõ, lá rách vẫn dùng được nếu xếp chồng; với gói xôi, cần các mảnh nguyên đủ rộng.
Nguồn lá. Mua của người bán quen, hỏi lá lấy từ vườn nào. Lá chuối thường không phải sản phẩm nông nghiệp được kiểm soát thuốc như rau ăn, nên quán càng cần nguồn tin cậy và khâu rửa kỹ.
Rửa, lau và cắt lá
Lá chuối tiếp xúc trực tiếp với xôi chín, nên là một phần của thực phẩm. Sơ chế lá cần cẩn thận như sơ chế rau ăn sống.
- Tước lá khỏi sống lá chính bằng dao sắc, cắt sát hai bên sống; sống lá dày, cứng, không dùng.
- Ngâm lá trong chậu nước sạch, dùng khăn sạch lau cả hai mặt từng mảnh, chú ý mặt dưới hay bám bụi.
- Xả lại dưới vòi nước chảy.
- Lau khô hoặc dựng lá cho ráo nước trên giá sạch.
- Cắt lá thành mảnh theo cỡ dùng: mảnh lớn lót chõ, mảnh vừa gói suất, mảnh nhỏ lót đáy hộp.
- Xếp các mảnh cùng cỡ chồng lên nhau, mặt bóng cùng một phía để khi dùng lấy nhanh.
- Bọc chồng lá bằng khăn sạch hoặc túi thực phẩm, để ở khay riêng, không đặt chung chỗ với thịt sống hay rau chưa rửa.
Nhiều người quen để mặt bóng của lá tiếp xúc với xôi vì mặt này trơn hơn, xôi ít dính hơn. Cắt lá trước cho cả ngày giúp giờ bán cao điểm không phải loay hoay với dao kéo.
Các cách làm mềm lá
Lá chuối tươi giòn, gấp dễ rách theo gân. Làm mềm giúp lá dẻo, gói kín mà không nứt. Mỗi cách có ưu nhược khác nhau.
| Cách | Cách làm | Ưu và nhược |
|---|---|---|
| Hơ lửa | Lướt nhanh mặt lá trên ngọn lửa bếp gas hoặc than đến khi lá đổi màu xanh sẫm, bóng | Nhanh, lá thơm; dễ cháy nếu hơ lâu, cần thao tác quen tay |
| Trụng nước sôi | Nhúng nhanh lá vào nồi nước sôi rồi vớt ra, lau khô | Đều, lá sạch thêm; làm lá ướt, phải lau khô kỹ |
| Phơi héo | Phơi lá ở chỗ thoáng, có nắng nhẹ vài giờ đến khi lá mềm | Không tốn bếp; phụ thuộc thời tiết, dễ bám bụi nếu phơi ngoài đường |
| Hấp sơ | Cho lá vào xửng hấp một lúc ngắn | Tiện khi đang đồ xôi; lá ướt hơi nước, cần để ráo |
Quán xôi đang có nồi nước sôi, bếp đỏ từ đêm nên hơ lửa và trụng là hai cách hay dùng nhất. Dù chọn cách nào, lá sau khi làm mềm cần ráo, không đọng nước; nước đọng trên lá làm xôi gói bị ướt mặt và mau hỏng.
Lót chõ bằng lá chuối
Lót đáy chõ, đáy xửng bằng lá chuối là cách cổ điển để xôi không dính vào thành và đáy dụng cụ, đồng thời ngăn hạt nếp lọt qua lỗ xửng. Lá cần được chọc thủng vài lỗ hoặc xếp chừa khe để hơi nước từ dưới vẫn đi lên đều. Lót kín hoàn toàn bằng lá nguyên thì hơi bị chặn, phần xôi dưới đáy đọng nước và chín nhão trong khi lớp trên còn sống.
Nhiều quán thay lá bằng vải lót hấp, giấy nến đục lỗ hoặc xửng inox lỗ nhỏ. Mỗi loại có cái tiện riêng: vải dễ giặt, dùng lại; giấy nến dùng một lần, sạch. Lá chuối có lợi thế là mùi thơm và cảm giác quen thuộc, nhưng tốn công sơ chế mỗi ngày. Có quán kết hợp: lót vải dưới, phủ một lớp lá trên mặt xôi khi ủ. Lớp lá phủ mặt còn giúp giữ ẩm cho xôi trong thùng giữ nhiệt, mặt xôi không bị khô cứng khi bán kéo dài tới gần trưa.
Lá đã dùng lót chõ một lượt đồ không nên dùng lại cho ngày hôm sau. Sau nhiều giờ trong hơi nóng, lá mềm nhũn, dính tinh bột và dễ lên men khi để nguội. Thay lá mới cho mỗi mẻ hoặc mỗi ngày, rửa sạch chõ, xửng trước khi lót lá mới.
Cất lá chuối tươi được lâu
Lá chuối sau khi cắt khỏi cây bắt đầu héo và mất màu trong vài ngày. Để kéo dài, cuộn tròn các mảnh lá đã rửa, lau khô thành bó, bọc bằng túi sạch hoặc khăn ẩm sạch, để ở chỗ mát, tránh nắng trực tiếp. Lượng nhỏ có thể cất ngăn mát tủ lạnh trong túi, nhưng lá để lạnh lâu có thể sẫm màu và giòn hơn, nên làm mềm lại trước khi dùng.
Lá héo vàng, có mùi chua, đốm nâu lan rộng hay nhớt ở mép là lá đã hỏng, không dùng gói đồ ăn. Quán nên mua lá theo lượng dùng vài ngày, không mua dồn cả tuần nếu không có chỗ cất mát. Mùa nắng nóng lá héo nhanh hơn hẳn mùa mát, nên chu kỳ mua cũng ngắn lại.
Một số cơ sở bán lá chuối đã rửa và cắt sẵn, có quán mua lá cấp đông để dùng dần. Lá cấp đông khi rã ra mềm sẵn, tiện gói, nhưng dễ rách hơn lá tươi và màu sẫm hơn. Dù mua dạng nào, vẫn kiểm mùi và mặt lá trước khi dùng, và rửa lại nếu chưa chắc khâu sơ chế của nơi bán.
Tính lượng lá và chia việc sơ chế trong ngày
Lượng lá chuối của quán phụ thuộc vào cách bán: quán gói tất cả suất bằng lá cần nhiều hơn hẳn quán chỉ lót chõ và xới hộp. Cách đơn giản là đếm trong vài ngày đầu: một tàu lá cắt ra được bao nhiêu mảnh gói, mỗi ngày dùng hết bao nhiêu mảnh, cộng thêm lá lót chõ cho từng mẻ và một phần dự phòng cho lá rách. Từ đó biết mỗi lần mua bao nhiêu tàu, mua mấy lần mỗi tuần.
Sơ chế lá là việc làm được từ chiều hoặc tối hôm trước, khi bếp chưa bận. Rửa, lau, cắt, xếp chồng theo cỡ, bọc kín để chỗ mát; sáng ra chỉ cần hơ hoặc trụng phần dùng trong buổi. Làm mềm lá quá sớm từ đêm thì đến sáng lá đã héo nhũn, dễ rách và kém thơm.
Khi có người phụ, nên giao hẳn khâu lá cho một người: người đó chịu trách nhiệm kiểm lá khi nhận, sơ chế, báo khi sắp hết. Một chồng lá sạch, đúng cỡ, đặt sẵn cạnh thùng xôi giúp giờ cao điểm gói nhanh hơn rõ rệt, khách đứng chờ ít hơn.
Lá chuối và yêu cầu vệ sinh ở quán
Lá chuối là vật liệu tự nhiên tiếp xúc trực tiếp với đồ ăn chín, nên cần được coi như một nguyên liệu trong kế hoạch vệ sinh của quán.
- Mua lá từ nguồn quen, hỏi nguồn gốc vườn, tránh lá hái ven đường, gần khu xử lý rác, nước thải.
- Rửa và lau từng mảnh, không chỉ xối nước qua cả bó.
- Để lá đã sơ chế trong khay sạch có che, tách khỏi khu sơ chế thịt sống.
- Người gói xôi rửa tay, dùng găng hoặc dụng cụ khi gói, thay găng khi chuyển từ việc khác sang.
- Không dùng lại lá đã gói, đã lót chõ của ngày hôm trước.
- Thay lá có dấu hiệu héo, chua, đốm bệnh.
- Vệ sinh khay, giá để lá mỗi ngày; khay ẩm đọng nước lâu ngày dễ có mùi và mốc ở góc.
Phần quy định giấy tờ và nguyên tắc vệ sinh tổng thể của quán được viết ở danh mục vệ sinh an toàn thực phẩm. Với lá chuối, những thói quen đơn giản trên là đủ để lá vẫn là thứ làm xôi ngon hơn chứ không thành điểm yếu.
Câu hỏi thường gặp
Lá chuối non hay lá già gói xôi tốt hơn?
Lá bánh tẻ, tức lá đã mở hết, còn xanh tươi ở tầng giữa cây là tốt nhất. Lá non mỏng, mềm quá, dễ rách khi hơ hoặc trụng; lá già cứng, giòn, nhiều vết rách. Lá bánh tẻ đủ dẻo để gấp mà vẫn chắc.
Có cần làm mềm lá chuối trước khi gói xôi không?
Nên làm mềm, vì lá tươi giòn, gấp theo gân dễ rách. Hơ nhanh qua lửa hoặc trụng nước sôi làm lá dẻo, gói kín hơn và thơm hơn. Sau khi làm mềm phải để ráo hoặc lau khô để xôi không bị ướt.
Mặt nào của lá chuối nên tiếp xúc với xôi?
Nhiều người để mặt bóng, tức mặt trên của lá, tiếp xúc với xôi vì mặt này trơn, xôi ít dính và bóc ra sạch hơn. Điều quan trọng hơn là cả hai mặt đều đã được rửa và lau sạch.
Lá chuối giữ được bao lâu sau khi mua?
Lá tươi cuộn kín, để chỗ mát thường dùng tốt trong vài ngày. Cất ngăn mát lâu hơn nhưng lá dễ sẫm màu, giòn, cần làm mềm lại. Lá héo vàng, chua, có đốm lan rộng thì không dùng gói đồ ăn.
Có thể thay lá chuối bằng giấy hoặc hộp không?
Được, nhiều quán dùng giấy gói thực phẩm, giấy sáp hoặc hộp giấy. Mỗi loại khác nhau về giữ ẩm, giữ nhiệt và cảm giác khi ăn. Lá chuối cho mùi thơm và giữ ẩm tự nhiên nhưng tốn công sơ chế; quán tự cân nhắc theo cách bán.
Lá chuối mua ở chợ có cần rửa kỹ không?
Cần. Lá chuối thường được hái và vận chuyển không qua khâu kiểm soát như rau ăn, có thể bám bụi, đất, côn trùng và chưa rõ việc dùng thuốc trong vườn. Lau từng mảnh hai mặt dưới nước sạch, xả lại và để ráo trước khi dùng.