Ruốc hay chà bông, lạc hay đậu phộng: gọi tên xôi mặn Bắc – Trung – Nam không nhầm
Bảng tên gọi xôi mặn và thứ ăn kèm theo ba miền: ruốc và chà bông, lạc và đậu phộng, giò và chả lụa, muối vừng và muối mè; tránh nhầm khi đi chợ, gọi món.
#xôi mặn
Cách phi hành giòn lâu cho xôi: thái, phi, ráo dầu và giữ giòn nhiều ngày
Hành phi giòn lâu nhờ thái đều, làm khô hành, thả vào dầu chưa quá nóng, vớt khi vàng nhạt và trải mỏng cho nguội. Kèm cách giữ giòn và dùng dầu hành.
Cách làm mỡ hành rưới xôi: thắng mỡ heo, giữ hành lá xanh và làm tóp mỡ giòn
Mỡ hành ngon cần hành lá khô ráo, chút muối, mỡ hoặc dầu đủ nóng dội vào. Cách thắng mỡ heo lấy tóp giòn, pha mỡ với dầu để không đông và giữ mỡ hành an toàn.
Cách làm muối vừng, muối lạc ăn xôi: rang, giã, tỉ lệ muối và giữ không ôi
Muối vừng, muối lạc ngon nhờ rang lửa nhỏ cho chín đều, rang khô muối riêng, giã dập chứ không nhuyễn và đựng lọ kín. Tỉ lệ tham khảo và cách giữ không ôi.
Cách làm ruốc thịt heo, chà bông cho xôi: chọn thịt, rim, đánh tơi và rang khô
Ruốc ngon từ thịt nạc ít gân, rim với nước mắm cho ngấm, xé hoặc đánh tơi khi còn ấm rồi rang lửa nhỏ đến khô. Phân biệt ruốc bông và chà bông, cách giữ.
Cách làm pate gan heo cho xôi: sơ chế gan, hấp cách thuỷ và bảo quản lạnh
Pate gan heo cho xôi: sơ chế gan bớt tanh, xay mịn cùng mỡ và thịt, hấp cách thuỷ đến chín lõi, làm lạnh nhanh và giữ ngăn mát. Lưu ý an toàn với pate tự làm.
Nhân thịt băm nấm mèo cho xôi: chọn thịt, xào săn, rim giữ ẩm và hâm lại
Nhân thịt băm nấm mèo cho xôi cần thịt có chút mỡ, xào săn rồi rim với chút nước cho mềm ẩm. Tỉ lệ, cách giữ trong buổi bán và các biến tấu cho xôi mặn.
Cách kho trứng cút ăn xôi: luộc dễ bóc vỏ, kho thấm màu và giữ trong buổi bán
Trứng cút kho cho xôi: luộc đúng phút, ngâm nước lạnh để bóc dễ, kho với nước dừa hoặc nước tương cho thấm màu. Cách giữ trứng trong buổi bán và khi để qua đêm.
Nước sốt rưới xôi mặn: nước tương pha, nước kho cô sệt và sốt mắm tỏi
Ba loại nước sốt rưới xôi mặn hay dùng: nước tương pha, nước kho thịt cô sệt và sốt mắm tỏi. Tỉ lệ tham khảo, độ sánh vừa để xôi thấm mà không nhão, cách giữ.
Đồ chua ăn kèm xôi mặn: dưa góp cà rốt củ cải, dưa leo, hành ngâm và ớt ngâm
Đồ chua làm suất xôi mặn bớt ngấy: dưa góp cà rốt củ cải giòn, dưa leo, hành tím và ớt ngâm. Tỉ lệ nước ngâm, cách giữ giòn, thời gian dùng và cách gói khi mang
Giữ xôi nóng bao lâu thì an toàn: nhiệt độ, thời gian bán và cách đo ở quán xôi sáng
Xôi phải giữ trên 60°C suốt buổi bán; nếu để nguội ở nhiệt độ phòng thì nên bán hết trong khoảng 2 giờ. Cách đo, cách giữ và mốc bỏ xôi cho quán.
Xôi đồ hai lần là gì: khi nào cần đồ hai lửa và xới, vẩy nước giữa hai lần
Đồ hai lần là đồ nếp chín tám phần, bắc ra xới tơi, trộn nước muối hoặc mỡ rồi đồ tiếp. Khi nào cần làm, khi nào không, và từng bước để hạt tơi mà vẫn dẻo.