Để hành phi giòn lâu, bạn cần làm đúng bốn việc: thái hành tím thật đều (khoảng 1,5–2 mm), làm khô mặt lát hành trước khi phi, cho hành vào dầu khi dầu mới nóng vừa rồi phi lửa vừa, và vớt ra ngay khi hành vừa vàng nhạt vì hành còn sẫm thêm khi nguội. Sau đó trải thật mỏng cho nguội hẳn, thấm bớt dầu rồi mới cho vào hộp kín. Làm như vậy, hành phi giữ được độ giòn nhiều ngày trong hộp kín ở chỗ khô mát.
Hành phi là thứ topping có mặt trên gần như mọi suất xôi mặn, từ xôi xéo Hà Nội đến xôi thập cẩm Sài Gòn, nên làm hỏng nó là hỏng cả suất xôi: hành ỉu làm xôi ngấy, hành cháy làm cả nắm xôi đắng. Bài này đi từ chọn hành, thái, phi, đến cách giữ và cách dùng phần dầu hành còn lại, với các mốc để bạn tự kiểm trong bếp nhà hay bếp quán.
Chọn hành tím và thái cho đều
Chọn củ chắc, vỏ khô, ít mọc mầm. Hành tím củ nhỏ, chắc tay, vỏ lụa khô giòn thường ít nước, phi nhanh giòn và thơm hơn củ to mọng. Củ đã mọc mầm xanh hoặc mềm nhũn ở đáy có vị hăng lẫn đắng, nên loại ra. Hành tím trồng ở các vùng ven biển miền Trung nổi tiếng thơm, nhưng điều cần nhất vẫn là củ khô và tươi, không phải tên vùng.
Thái ngang thớ, độ dày đều nhau. Lát hành dày mỏng lẫn lộn là lý do số một khiến chảo hành vừa có lát cháy vừa có lát còn sống. Dùng dao sắc hoặc bàn mandoline, thái ngang củ thành khoanh khoảng 1,5–2 mm. Thái mỏng quá, hành chín quá nhanh và dễ đắng; dày quá, lõi còn nước nên ra khỏi chảo vài phút là mềm lại.
Tách khoanh, bỏ phần đầu và rễ. Sau khi thái, dùng tay tơi các khoanh ra cho rời. Phần đầu củ và rễ cứng, chín không đều, nên cắt bỏ trước khi thái. Mẻ lớn ở quán, nhiều người dùng máy thái lát; khi đó kiểm tra kỹ độ dày lát đầu tiên và chỉnh máy trước khi cho cả rổ vào.
Làm khô mặt lát hành. Đây là bước nhiều người bỏ qua. Trải hành lên khay, để chỗ thoáng vài chục phút hoặc thấm bằng khăn giấy sạch. Một số bếp ngâm hành vào nước muối loãng vài phút rồi vắt thật ráo để bớt nhớt, bớt hăng; nếu làm vậy thì bước làm khô càng phải kỹ, vì nước còn bám là dầu bắn và hành không giòn được.
Phi hành từng bước: nhiệt độ dầu và lúc vớt
Tỉ lệ thường dùng là lượng dầu đủ ngập hành, khoảng gấp đôi đến gấp ba thể tích hành đã thái. Dầu ít, hành chín không đều và phải đảo nhiều, dễ gãy vụn. Các bước:
- Dùng chảo sâu lòng hoặc nồi dày để nhiệt ổn định. Dầu thực vật có mùi trung tính như dầu đậu nành, dầu hướng dương hợp hơn dầu có mùi mạnh.
- Đun dầu nóng vừa: thả thử một lát hành, thấy sủi bọt nhỏ đều quanh lát hành là được. Nếu có nhiệt kế, nhiều bếp chọn khoảng 140–160°C. Dầu quá nóng làm mặt hành sém nhanh trong khi lõi vẫn còn nước.
- Cho hành vào và đảo nhẹ cho các khoanh tách rời. Lúc đầu bọt sủi mạnh do nước trong hành thoát ra; giữ lửa vừa, đảo đều tay.
- Theo dõi màu và tiếng sủi: khi bọt lặn dần, tiếng xèo nhỏ đi, hành chuyển từ trắng sang vàng rơm là lúc nước trong hành đã gần hết. Từ đây hành chuyển màu rất nhanh, không rời bếp.
- Vớt khi hành vàng nhạt, sớm hơn màu bạn mong muốn một chút. Hành tiếp tục chín bằng nhiệt dư và sẫm thêm khi nguội. Vớt lúc đã vàng nâu đậm trong chảo là ra khỏi chảo sẽ thành nâu sẫm và có vị đắng.
- Trải mỏng ngay lên khay có giấy thấm dầu, dùng đũa tơi ra. Để chồng thành đống, hơi nóng bị giữ lại, hành vừa sẫm thêm vừa ỉu.
Mẻ quán nên chia nhiều mẻ nhỏ thay vì đổ cả rổ hành vào một chảo. Hành nhiều làm dầu tụt nhiệt mạnh, hành bị "luộc" trong dầu, ngậm dầu và mất giòn. Ghi lại lượng hành mỗi mẻ hợp với chảo của quán, lần sau làm theo đúng con số đó.
Vì sao hành phi bị ỉu, bị đắng hay ngậm dầu
Hành ỉu gần như luôn do còn nước. Nước có thể còn trong lõi lát hành dày, có thể bám trên mặt hành vì chưa làm khô, hoặc quay trở lại từ hơi ẩm khi bạn cho hành vào hộp lúc còn ấm. Hành vừa phi xong mà ỉu ngay trong vài phút thì lỗi ở khâu thái hoặc vớt sớm khi bọt còn sủi mạnh; hành giòn lúc đầu nhưng qua đêm mềm lại thì lỗi ở khâu để nguội và đóng hộp.
Hành đắng là do quá lửa. Đường tự nhiên trong hành tím caramel hoá cho màu vàng và vị ngọt thơm, nhưng đi quá ngưỡng thì sinh vị đắng khét. Hai nguyên nhân hay gặp là dầu quá nóng và vớt muộn. Một mẻ đắng không cứu được bằng cách trộn với mẻ khác; chỉ một ít hành đắng cũng làm cả hộp có hậu vị khó chịu.
Hành ngậm dầu là do dầu không đủ nóng khi cho hành vào, hoặc cho quá nhiều hành một lúc. Khi đó hành nằm lâu trong dầu ấm, nước thoát ra chậm, dầu thấm vào thay chỗ. Cách sửa là chia mẻ nhỏ, chờ dầu hồi nhiệt giữa các mẻ, và để ráo trên giấy thấm hoặc rây ngay sau khi vớt.
Có một mẹo nhiều bếp dùng: áo hành bằng một lớp bột rất mỏng (bột năng hoặc bột mì) trước khi phi. Lớp bột hút bớt nước mặt, giúp hành giòn lâu hơn, đổi lại hành hơi kém trong và thơm nhẹ hơn. Quán bán số lượng lớn hay giao hàng đường xa thường thấy cách này đáng làm; bếp nhà thì không bắt buộc.
Giữ hành phi: để ở đâu, được bao lâu
Hành phi đã ráo dầu và nguội hẳn có thể giữ giòn khá lâu nếu tránh được hai kẻ thù là hơi ẩm và dầu bị ôi. Bảng dưới là cách làm thường gặp, mốc thời gian là ước lượng tham khảo, luôn kiểm bằng mùi và độ giòn trước khi dùng:
| Cách giữ | Cách làm | Thời gian tham khảo | Dấu hiệu nên bỏ |
|---|---|---|---|
| Hộp kín ở chỗ khô mát | Hộp thuỷ tinh hoặc nhựa thực phẩm có nắp kín, có thể kèm gói hút ẩm dành cho thực phẩm | Thường giữ giòn khoảng một đến vài tuần | Mềm, dính, mùi dầu cũ |
| Ngăn mát tủ lạnh | Hộp thật kín để không hút ẩm và mùi tủ lạnh | Lâu hơn để ở ngoài, nhưng lấy ra phải để hộp về nhiệt độ phòng rồi mới mở | Hơi nước đọng trong hộp |
| Ngăn đá | Chia túi nhỏ, ép bớt không khí | Giữ được lâu, hợp khi làm mẻ rất lớn | Mùi ôi khi rã |
| Ở quầy bán | Hũ nhỏ có nắp, châm từ hộp lớn theo buổi | Dùng trong buổi | Hành gần nồi xôi hút hơi nước, mềm nhanh |
Đừng để hũ hành phi ngay cạnh nồi xôi đang bốc hơi. Đây là lỗi rất phổ biến ở quầy xôi buổi sáng: hành đầu buổi giòn, cuối buổi đã mềm. Đặt hũ ở đầu quầy xa nồi, mở nắp lúc múc rồi đậy lại.
Nếu hành phi đã mềm nhẹ nhưng mùi vẫn thơm, có thể làm giòn lại bằng chảo khô lửa nhỏ hoặc lò nướng nhiệt thấp vài phút, trải mỏng và theo dõi sát vì hành rất dễ cháy.
Dầu hành: phần thứ hai của mẻ phi hành
Mẻ hành phi luôn cho ra một phần dầu thơm mùi hành. Đây không phải đồ thừa mà là một nguyên liệu: nhiều hàng xôi dùng chính dầu hành để trộn vào xôi trắng cho hạt bóng và có mùi thơm nhẹ, để làm mỡ hành, hoặc để rưới lên xôi xéo thay cho mỡ heo khi khách muốn nhẹ hơn.
Lọc dầu hành qua rây mịn hoặc vải lọc để bỏ vụn hành, vì vụn hành cháy lẫn trong dầu sẽ làm dầu đắng và nhanh ôi. Để nguội rồi cho vào lọ sạch có nắp. Dầu hành nên dùng trong thời gian ngắn và để chỗ mát, vì dầu đã qua nhiệt và có mùi hành sẽ nhanh xuống mùi hơn dầu mới.
Một nguyên tắc cần giữ là không dùng dầu này để phi hành nhiều lần liên tiếp qua nhiều ngày. Dầu chiên đi chiên lại sẫm màu, đặc lại, có mùi khét, và các cơ quan y tế đều khuyến cáo hạn chế tái sử dụng dầu chiên nhiều lần. Ở quán, nên quy định rõ: dầu phi hành của ngày nào dùng cho ngày đó, hết thì thay, ghi vào bảng việc của người phụ trách bếp.
Với bếp nhà, dầu hành rất tiện cho những bữa sáng vội: một thìa dầu hành trộn vào bát xôi nóng, thêm ít muối vừng hoặc ruốc là đã thành một bữa ăn gọn mà không cần nấu thêm gì.
Rắc hành phi lên xôi: lượng dùng và thời điểm
Hành phi đúng là phải giòn đến lúc khách ăn. Một vài quy ước giúp giữ điều đó:
- Rắc sau cùng, sau khi đã rưới nước sốt hoặc mỡ hành. Hành rắc trước rồi mới rưới nước kho lên sẽ mềm ngay.
- Rắc vừa đủ phủ mặt: một suất xôi thường chỉ cần một nhúm nhỏ, phủ thành lớp mỏng. Hành nhiều quá át vị nhân và làm suất xôi ngấy.
- Xôi mang đi, giao hàng: nên để hành phi trong túi nhỏ hoặc ngăn riêng cho khách tự rắc, đặc biệt với đơn giao xa. Hơi nóng của xôi trong hộp kín làm hành mềm chỉ sau mươi phút.
- Xôi xéo: hành phi là linh hồn của món, thường rắc nhiều hơn các loại xôi khác và đi cùng mỡ hành hoặc dầu hành. Hành cho xôi xéo nhiều nơi phi già tay hơn một chút cho màu vàng nâu đẹp, nhưng vẫn phải vớt trước khi đắng.
- Xôi gà, xôi thập cẩm: hành phi trộn một phần vào thịt gà xé hoặc chà bông, phần còn lại rắc mặt, giúp vị thơm đi đều trong cả suất.
Nếu bạn bán nhiều loại xôi, có thể giữ hai loại hành: hành phi vàng nhạt, giòn tan để rắc mặt; hành phi già tay hơn để trộn vào nhân. Điều quan trọng là mỗi loại ổn định qua từng ngày, khách quen sẽ nhận ra ngay khi hành hôm nay khác hôm qua. Cách đơn giản để giữ ổn định là cố định ba thứ: loại hành, độ dày lát thái và lượng hành mỗi mẻ trong chảo.
Câu hỏi thường gặp
Có nên dùng hành phi đóng gói sẵn cho quán xôi không?
Có thể dùng khi cần tiết kiệm thời gian, nhưng nên chọn sản phẩm có nhãn rõ cơ sở sản xuất, hạn dùng và thành phần. Hành phi đóng gói thường đã áo bột để giòn lâu nên kém thơm hơn hành phi mới. Nhiều quán dùng loại đóng gói làm dự phòng, còn hành rắc mặt vẫn tự phi mỗi ngày hoặc cách ngày.
Hành phi bằng nồi chiên không dầu có giòn không?
Có thể giòn nếu thái mỏng đều, trộn một chút dầu và đảo vài lần trong quá trình chiên, nhưng hành dễ cháy mép và màu không đều bằng phi trong dầu ngập. Cách này hợp với lượng nhỏ trong gia đình. Với quán cần nhiều hành và màu đẹp đồng loạt, phi trong chảo dầu vẫn ổn định hơn.
Hành phi bị dính chùm lại với nhau thì làm sao?
Hành dính chùm thường do không tơi các khoanh trước khi phi hoặc không đảo trong mấy phút đầu, khi bề mặt hành còn ướt và dính. Lần sau hãy tơi hành thật rời, cho vào chảo từng nắm và đảo ngay. Mẻ đã dính có thể tách bằng đũa khi hành còn nóng, nguội rồi rất dễ gãy.
Có thể phi hành bằng mỡ heo thay cho dầu không?
Được, hành phi bằng mỡ heo thơm và béo hơn, hợp với xôi xéo kiểu Hà Nội. Nhược điểm là mỡ heo đông lại khi nguội nên hành dễ dính và nhanh mềm hơn, khó giữ lâu. Nhiều bếp phi bằng hỗn hợp dầu và một phần mỡ heo để vừa thơm vừa giữ giòn tốt hơn.
Hành phi có cần cho muối hay đường khi phi không?
Không cần cho vào chảo. Đường sẽ làm hành cháy rất nhanh, còn muối không thấm được vào hành trong dầu. Nếu muốn hành có chút vị mặn, rắc một chút muối mịn lên hành ngay khi vừa vớt ra còn nóng, trộn đều rồi mới để nguội.
Một kg hành tím phi được bao nhiêu hành phi?
Lượng hành phi thu được ít hơn nhiều so với hành tươi vì phần lớn khối lượng của hành là nước, và còn tuỳ độ già của hành, độ dày lát thái và mức vàng khi vớt. Cách chắc nhất là cân hành trước và sau một mẻ thử ở bếp của bạn, ghi lại tỉ lệ đó để tính lượng mua cho quán.