Nêm nền cho xôi mặn: muối khi ngâm, vẩy nước muối và nước dùng vào xôi
Xôi mặn ngon bắt đầu từ hạt nếp có vị nền, không chỉ nhờ nhân. Muối khi ngâm, nước muối vẩy giữa mẻ, nước dùng gà xương: dùng cái nào, lượng chừng nào.
#xôi mặn
Cách làm xôi gà xé: luộc gà, đồ xôi nước gà mỡ gà và trộn gà xé hành phi
Xôi gà xé ngon nhờ ba thứ: gà luộc vừa chín, xôi đồ bằng nước luộc gà có mỡ gà, gà xé trộn hành phi. Định lượng mẻ nhà, mẻ quán và lỗi hay gặp.
Xôi pate: cách làm xôi pate chả và xôi pate thịt cho bữa sáng, mẻ nhà và mẻ quán
Xôi pate ngon nhờ lớp pate béo mịn quết lên xôi nóng, ăn cùng chả lụa hoặc thịt và mỡ hành. Cách ráp suất, định lượng, chọn pate và giữ pate an toàn khi bán.
Xôi mặn thập cẩm Sài Gòn: đủ lớp lạp xưởng, chả lụa, chà bông, trứng cút và mỡ hành
Xôi mặn thập cẩm Sài Gòn là xôi trắng phủ nhiều lớp: lạp xưởng, chả lụa, chà bông, trứng cút, pate, mỡ hành, hành phi. Cách chuẩn bị từng lớp và ráp suất gọn.
Xôi lạp xưởng: hai cách làm, xôi rắc lạp xưởng và xôi xào lạp xưởng tôm khô nấm hương
Xôi lạp xưởng có hai kiểu: xôi trắng phủ lạp xưởng thái lát, và xôi xào trộn lạp xưởng, tôm khô, nấm hương rồi hấp lại. Định lượng, các bước và lỗi hay gặp.
Xôi gà chiên nước mắm và xôi đùi gà rô ti: ướp, chiên giòn da, sốt rưới xôi
Xôi gà chiên nước mắm và xôi đùi gà rô ti là hai kiểu xôi gà nguyên miếng, da vàng thơm. Cách chọn đùi gà, ướp, chiên chín kỹ, làm sốt rưới xôi và giữ gà ở quầy
Xôi xá xíu và xôi thịt nướng: ướp thịt, nướng hoặc quay lò, sốt rưới và cách ráp suất
Xôi xá xíu dùng thịt nạc dăm ướp mật ong, xì dầu, ngũ vị nướng bóng; xôi thịt nướng dùng thịt ướp sả, hành, nướng than. Cách ướp, nướng chín kỹ, làm sốt và ráp
Cách làm xôi đỗ đen: chọn đỗ xanh lòng, luộc sơ đúng độ và giữ màu tím nhẹ
Công thức xôi đỗ đen ăn mặn: chọn đỗ đen xanh lòng, ngâm và luộc sơ cho đỗ chín cùng nếp, dùng nước luộc ngâm nếp lấy màu tím, đồ hai lần, ăn với muối vừng, ruố
Cách làm xôi đỗ xanh nguyên hạt: đỗ cà vỡ đồ cùng nếp, ăn với chả, ruốc, hành mỡ
Xôi đỗ xanh nguyên hạt khác xôi xéo và xôi vò thế nào, cách trộn đỗ cà vỏ với nếp để cùng chín, tỉ lệ, thời gian đồ, và cách ăn mặn với chả, ruốc, mỡ hành.