Một quán xôi sáng chạy trơn khi dồn mọi việc nặng sang chiều hôm trước: nhập hàng, vo và ngâm nếp, kho thịt, luộc gà, phi hành, làm pate, rồi cất lạnh; rạng sáng chỉ còn đồ xôi, hâm nhân, làm mỡ hành và chất hàng. Với quầy bán từ sáu đến chín giờ, giờ thức dậy thường rơi vào khoảng ba đến bốn giờ sáng, tuỳ số mẻ đồ và quãng đường chở hàng.
Bài này dựng một lịch mẫu cho quầy xôi vài trăm suất trở xuống, chia theo bốn khoảng: chiều hôm trước, rạng sáng, trong buổi bán, sau buổi bán; kèm cách chia việc khi có hai người và cách giữ sức cho người làm nghề dậy sớm. Kỹ thuật ngâm nếp, đồ xôi mẻ lớn và đồ nối mẻ được viết kỹ ở chuyên mục kỹ thuật đồ xôi dẻo; ở đây chỉ đặt chúng vào dòng thời gian.
Nguyên tắc: việc nặng về chiều, việc cần nóng để sáng
Cách phân việc đơn giản nhất là hỏi mỗi món "có cần nóng mới làm ra không". Thịt kho, trứng kho, chả, pate, ruốc, hành phi không cần làm sát giờ bán: kho xong để nguội, cất lạnh, sáng hâm lại là đủ, có món còn ngấm vị hơn sau một đêm. Ngược lại, xôi phải đồ gần giờ bán, mỡ hành nên làm sáng cho thơm và xanh, trứng ốp la hay gà chiên phải làm tại chỗ.
Dồn việc nặng sang chiều có hai lợi ích. Một, buổi sáng chỉ còn vài việc cố định, ít có gì bất ngờ trong lúc người còn ngái ngủ. Hai, nếu có trục trặc như thịt kho bị cháy, thiếu nguyên liệu, mối giao hàng không tới, bạn còn cả buổi tối để xử lý, chứ không phát hiện lúc bốn giờ sáng.
Nguyên tắc thứ hai là an toàn khi để qua đêm. Mọi nhân đã nấu phải được làm nguội nhanh rồi cất tủ mát, không để nguyên nồi nóng trên bếp đến sáng. Chia ra hộp nông để nguội nhanh hơn, đậy nắp sau khi đã bớt nóng, dán nhãn ngày. Đây là điểm người làm quán nhỏ hay bỏ qua vì tiện, và cũng là nguồn rủi ro lớn nhất của nhân xôi.
Nguyên tắc thứ ba là lịch phải lặp lại được. Một ngày làm việc tốt không phải ngày cố gắng hết sức mà là ngày giống hệt hôm qua: cùng giờ dậy, cùng thứ tự, cùng lượng. Khi lịch đã cố định, bạn dễ nhận ra ngay lúc nào bị trễ và vì sao, dễ giao một phần việc cho người khác, và cơ thể cũng quen nhịp nhanh hơn. Thay đổi lịch nên làm từng chút, đo vài ngày rồi mới giữ.
Chiều hôm trước: danh sách việc theo thứ tự
Thứ tự dưới đây đặt việc lâu nhất lên trước, để các việc chờ được chạy song song:
- Nhận hàng và kiểm tra. Thịt, gà, trứng, chả, lá chuối, hành tím về trong buổi chiều; kiểm tra độ tươi, nhiệt độ, cất ngay đồ sống vào tủ.
- Vo và ngâm nếp. Ngâm đủ thời gian theo công thức của quán, thường vài giờ đến qua đêm tuỳ loại nếp và cách đồ. Ngâm nơi mát, thùng có nắp; nếu trời nóng, thay nước một lần hoặc ngâm trong chỗ mát hơn để nếp không chua.
- Kho thịt và trứng. Việc lâu nhất, nên bắt đầu sớm. Trong lúc kho, làm việc khác.
- Luộc gà, làm pate, làm chả nếu tự làm. Luộc xong ngâm gà vào nước lạnh sạch cho da săn, để ráo, cất tủ. Pate hấp xong để nguội rồi cất lạnh ngay.
- Phi hành, rang muối vừng, sao ruốc. Đồ khô này để nguội hoàn toàn rồi mới cho vào hộp kín, để giòn lâu.
- Chuẩn bị đồ gói. Cắt lá chuối, lau sạch; đếm hộp, túi, dây thun, giấy sáp cho đủ ngày mai.
- Rửa dụng cụ, xếp sẵn nồi đồ. Đổ nước vào nồi nước bên dưới chõ sẵn sàng; buổi sáng chỉ cần bật bếp.
Danh sách này viết ra giấy dán lên tường bếp. Khi đã quen, nhiều người tưởng không cần, nhưng chính những hôm mệt mới hay quên một bước như ngâm thiếu nếp hay quên đặt hàng lá chuối.
Lịch giờ mẫu cho quầy bán từ 6 đến 9 giờ
Bảng dưới là ví dụ giả định cho một quầy xe xôi khoảng một hai trăm suất, chở hàng đi mười lăm phút. Giờ thực tế của bạn phụ thuộc số mẻ, loại nồi và quãng đường:
| Giờ | Việc | Ghi chú |
|---|---|---|
| 15:00–19:00 (hôm trước) | Nhận hàng, ngâm nếp, kho thịt, luộc gà, phi hành, làm pate | Xong thì làm nguội, cất lạnh, dán nhãn |
| 20:00–21:00 | Rửa dụng cụ, chuẩn bị đồ gói, ghi danh sách sáng mai | Đi ngủ sớm |
| 3:30 | Thức dậy, bật bếp đồ mẻ xôi thứ nhất | Nồi đã có nước sẵn từ tối |
| 3:45–4:30 | Hâm nhân, làm mỡ hành, cắt chả, bóc trứng | Trong lúc chờ xôi chín |
| 4:30–5:15 | Xới xôi mẻ một vào thùng giữ nhiệt; đồ mẻ hai | Gói sẵn một số suất món chủ lực |
| 5:15–5:45 | Chất hàng, chở ra điểm bán, bày quầy | Kiểm lại danh sách đồ mang theo |
| 6:00–9:00 | Bán; người ở nhà đồ mẻ ba nếu cần | Ghi số bán theo khung giờ |
| 9:00–10:00 | Dọn quầy, chở về, rửa dụng cụ, ghi sổ | Đặt hàng cho ngày hôm sau |
Hai điểm nên để ý. Mẻ xôi thứ nhất bắt đầu sớm vì cần thời gian chín và xới, nhưng không nên quá sớm để xôi khỏi chờ lâu trước giờ bán. Và khoảng chở hàng, bày quầy là chỗ hay bị ước thiếu: dắt xe, xếp đồ, buộc dây, tìm chỗ đậu mất nhiều phút hơn người ta nghĩ.
Trong buổi bán: đồ nối mẻ và bổ sung nhân
Quầy bán ba giờ liền gần như luôn cần đồ nối mẻ nếu muốn xôi lúc tám giờ còn ngon. Có hai cách. Cách một, người thứ hai ở nhà đồ mẻ tiếp theo, canh giờ chở ra khi thùng ở quầy còn khoảng một phần ba. Cách hai, quầy có điện hoặc bếp thì đồ ngay tại chỗ; nhưng cần chỗ an toàn cho bếp và nồi nóng, không để sát lối khách đứng.
Thời điểm nối mẻ đọc từ sổ ghi: nếu lượng bán dồn mạnh khoảng sáu rưỡi đến bảy rưỡi, mẻ hai phải sẵn trước khung đó. Sau vài tuần, bạn sẽ biết mỗi mẻ chịu được bao nhiêu phút bán và chỉnh lịch cho khớp. Kinh nghiệm chung là mẻ cuối nên nhỏ hơn các mẻ trước, để cuối buổi ít thừa.
Nhân cũng nên bổ sung theo lượt nhỏ thay vì bày hết một lúc. Mỗi khay chỉ để lượng đủ cho khoảng thời gian ngắn, phần còn lại nằm trong thùng lạnh hoặc thùng giữ nóng. Cách này giữ nhân tươi, ít tiếp xúc bụi và tay, và giảm lượng phải bỏ khi dọn hàng.
Người đứng quầy nên có một việc duy nhất là bán. Mọi việc như mở thùng đá lấy nhân, thay túi rác, nhận mẻ mới, nên do người thứ hai làm nếu có. Một người vừa bán vừa lo hậu cần dễ làm chậm hàng và dễ lẫn tay sạch với tay cầm tiền.
Chia việc khi quán có hai, ba người
Khi có người thứ hai, đừng chia việc theo kiểu "ai rảnh thì làm". Chia theo khâu cố định và theo ca. Một cách hay dùng ở quán gia đình: người A phụ trách toàn bộ khâu nhân, từ nhận hàng chiều, kho nấu, cất lạnh, đến hâm nhân sáng; người B phụ trách xôi và quầy, từ ngâm nếp, đồ xôi, chở hàng, bán, đến ghi sổ. Mỗi người chịu trách nhiệm trọn một khâu thì biết rõ lỗi nằm ở đâu khi có món không đạt.
Với ba người, người thứ ba thường là phụ quầy giờ cao điểm: gói sẵn suất, nhận tiền, đưa túi. Tách người cầm tiền khỏi người bốc xôi là cách đơn giản nhất để giữ vệ sinh, đồng thời làm hàng chạy nhanh hơn rõ. Người phụ chỉ cần đến trước giờ đông nửa tiếng và về sau khi vãn, không cần thức từ ba giờ sáng.
Dù chia thế nào, mỗi người nên biết làm ít nhất một khâu của người kia ở mức đủ dùng. Ngày một người ốm, người còn lại vẫn mở được hàng, có thể với thực đơn rút gọn. Nhiều quầy xôi ghi sẵn một "thực đơn ngày thiếu người": chỉ hai ba món chủ lực, nhân dễ làm, để không phải nghỉ bán.
Cuối cùng, thống nhất định lượng và cách gói bằng mẫu. Cân một suất chuẩn, chụp ảnh suất đó, dán ở quầy. Người mới vào làm nhìn ảnh và cân thử vài suất là gói đúng, khách quen không thấy suất hôm nay khác hôm qua.
Sau buổi bán: những việc không nên để chiều
Dọn hàng xong, người bán thường mệt và muốn nghỉ ngay. Nhưng vài việc nếu để chiều sẽ khó hơn nhiều:
- Rửa nồi đồ, chõ, khay ngay. Tinh bột nếp và mỡ khô lại rất khó cọ, lại sinh mùi. Ngâm nước nóng rồi rửa lúc còn ấm.
- Xử lý xôi và nhân còn lại. Theo quy tắc của quán về thời gian bán an toàn; không trộn nhân thừa đã bày quầy vào mẻ mới hôm sau.
- Ghi sổ. Số suất từng món, giờ hết hàng, lượng thừa, thời tiết, sự cố. Mười phút ghi mỗi ngày là dữ liệu cho mọi quyết định sau này.
- Đặt hàng cho ngày mai. Gọi mối thịt, gà, lá chuối dựa trên số bán vừa ghi, để hàng về đúng chiều.
- Kiểm tra gas, đồ gói, tiền lẻ. Thứ gì sắp hết thì ghi vào danh sách mua trong ngày.
- Lau quầy, xe và chỗ bán. Để lại chỗ bán sạch sẽ giữ quan hệ với chủ nhà và hàng xóm.
Giữ sức người dậy sớm
Ngủ bù có kế hoạch. Người bán xôi thường ngủ hai giấc: giấc ngắn buổi trưa sau khi dọn hàng và giấc chính từ tối sớm. Giữ giờ đi ngủ cố định, kể cả hôm nghỉ, để cơ thể không bị đảo lịch.
Chia ca nếu có hai người. Một người lo chiều tối (nhập hàng, kho nấu), một người lo rạng sáng (đồ xôi, bán). Mỗi người được một giấc dài hơn, và không ai phải thức trọn chu kỳ.
Có ngày nghỉ. Nhiều quầy nghỉ một ngày cố định trong tuần, báo trước cho khách quen. Khách quen chấp nhận một ngày nghỉ đều đặn dễ hơn những lần nghỉ đột xuất.
Giảm việc mang vác. Xe đẩy có bánh tốt, thùng vừa sức, đặt chõ ở độ cao không phải cúi. Đau lưng là bệnh nghề phổ biến của người bán sáng.
Cẩn thận với bếp lúc buồn ngủ. Bỏng hơi nước khi mở nắp chõ và bỏng dầu khi phi hành là tai nạn hay gặp. Mở nắp chõ nghiêng về phía ngược với mặt, dùng găng tay chịu nhiệt.
Câu hỏi thường gặp
Bán xôi sáng phải dậy lúc mấy giờ?
Tuỳ giờ mở hàng, số mẻ đồ và quãng đường. Với quầy mở lúc sáu giờ, chở hàng mười lăm phút, đồ hai mẻ, nhiều người dậy khoảng ba rưỡi đến bốn giờ. Nếu chuẩn bị kỹ từ chiều, buổi sáng có thể rút gọn đáng kể.
Có thể đồ xôi từ tối rồi sáng hâm lại không?
Không nên với xôi bán quán. Xôi đồ từ tối để qua đêm sẽ cứng do tinh bột thoái hoá, hâm lại không dẻo như mới và có rủi ro an toàn nếu để ở nhiệt độ phòng. Nhân thì làm từ chiều được, còn xôi nên đồ gần giờ bán.
Thịt kho để qua đêm có an toàn không?
An toàn nếu làm nguội nhanh trong hộp nông, cất tủ mát ngay khi đã bớt nóng và hâm sôi lại trước khi bán. Không để nguyên nồi thịt kho trên bếp qua đêm ở nhiệt độ phòng, nhất là trời nóng.
Một người làm quầy xôi thì sắp xếp thế nào?
Dồn tối đa việc nấu nhân về chiều, chọn thực đơn ít món, đồ một mẻ lớn vừa đủ với hai nồi đồ xen kẽ để không cần nối mẻ ngoài quầy, và giữ nóng tốt. Chấp nhận bán trong khung ngắn hơn để chất lượng đều.
Hành phi làm từ chiều có bị ỉu không?
Không ỉu nếu phi đủ khô, vớt ra để ráo dầu và nguội hoàn toàn trước khi cho vào hộp kín. Đóng hộp khi còn ấm, hơi nước đọng lại làm hành mềm. Trời nồm ẩm có thể bỏ thêm gói hút ẩm dành cho thực phẩm vào hộp.