Quán xôi sáng nên thuê người phụ khi giờ cao điểm thường xuyên có hàng khách chờ, khi chủ quán không còn kịp làm cả khâu nhân lẫn khâu xôi, hoặc khi cần có người thay để quán không phải đóng lúc chủ ốm. Người phụ đầu tiên thường làm khung giờ cao điểm: gói sẵn suất, nhận tiền, đưa túi. Muốn họ làm đúng ngay, cần dạy bằng mẫu suất cân sẵn và một bảng quy trình ngắn, không chỉ dặn miệng.
Bài này nói phần con người của quán xôi nhỏ: dấu hiệu cần thêm người, chọn người nhà hay người ngoài, cách thử việc, cách dạy, yêu cầu vệ sinh và sức khoẻ của người tiếp xúc thực phẩm, thoả thuận công việc và cách giữ người cho khung giờ dậy sớm vốn khó tuyển. Bài không nêu mức công vì khác nhau theo vùng và thời điểm.
Dấu hiệu quán đã cần thêm người
Hàng chờ trong giờ cao điểm. Nếu khoảng sáu rưỡi đến bảy rưỡi sáng thường có năm bảy khách đứng chờ và có người bỏ đi, quán đang mất khách vì thiếu tay, không phải vì thiếu xôi.
Chủ quán làm trọn hai mươi tiếng. Từ chiều nhập hàng, tối kho nấu, rạng sáng đồ xôi, sáng bán, trưa dọn rửa. Lịch này chạy được vài tháng, không chạy được vài năm.
Chất lượng bắt đầu không đều. Hành phi hôm cháy hôm non, suất hôm to hôm nhỏ, xôi hôm khô. Thường là dấu hiệu người làm quá tải.
Không thể nghỉ. Một ngày ốm là một ngày đóng cửa, khách quen chuyển chỗ. Có người biết việc để thay là bảo hiểm cho cả quán.
Muốn mở thêm kênh. Nhận suất đặt trước cho văn phòng hay bán qua ứng dụng giao đồ ăn cần người gói và giao đơn mà không làm chậm quầy.
Người nhà hay người ngoài
Phần lớn quán xôi nhỏ bắt đầu bằng người nhà: vợ chồng, con cái, anh chị em. Lợi thế rõ: tin cậy, chịu được giờ giấc thất thường, cùng chung mục tiêu. Mặt khó là ranh giới công việc mờ: ai chịu trách nhiệm khâu nào, công được tính thế nào, khi bất đồng thì ai quyết. Quán gia đình chạy lâu thường là quán đã chia rõ khâu cho từng người và có một người quyết cuối cùng về thực đơn, định lượng.
Người ngoài cần thiết khi người nhà không đủ hoặc không muốn theo nghề. Với người ngoài, mọi thứ phải rõ hơn từ đầu: giờ làm, việc làm, công trả thế nào và khi nào, nghỉ thì báo trước bao lâu. Người phụ giờ cao điểm buổi sáng thường là người có việc khác trong ngày hoặc sinh viên, nội trợ muốn làm thêm vài giờ; đây là nhóm dễ tuyển hơn người phải thức từ ba giờ sáng.
Một cách kết hợp hay gặp: người nhà giữ các khâu nhạy cảm như công thức nhân, đồ xôi, tiền bạc; người ngoài làm khâu đứng quầy, gói, giao đơn. Như vậy công thức của quán vẫn nằm trong gia đình, còn khâu tốn sức tay được san ra.
Tìm và thử việc người phụ quầy
Quy trình gọn cho quán nhỏ, không cần phỏng vấn cầu kỳ:
- Viết rõ việc cần làm. Khung giờ, các việc cụ thể (gói suất, nhận tiền, đưa túi, lau quầy, rửa khay), có phải dậy sớm không, làm mấy ngày một tuần.
- Tìm qua người quen trước. Khách quen, hàng xóm, người bán quanh chợ thường giới thiệu được người ở gần, đi lại thuận giờ sớm.
- Gặp và nói thẳng về giờ giấc. Phần lớn người nghỉ sớm vì không theo được giờ dậy, không phải vì việc khó. Nói rõ từ đầu để người không hợp tự rút.
- Làm thử vài buổi có trả công. Để người đó đứng cạnh bạn trong giờ thật, quan sát tốc độ, sự cẩn thận với vệ sinh, cách nói chuyện với khách.
- Đánh giá theo ba điều: đến đúng giờ, gói đúng định lượng sau khi được chỉ, giữ tay sạch và quầy gọn. Nhanh nhẹn tăng dần theo thời gian; ba điều kia khó dạy hơn.
- Chốt thoả thuận về công, giờ, ngày nghỉ, báo trước khi nghỉ việc, rồi mới cho làm chính thức.
Dạy việc bằng mẫu suất và bảng quy trình
Chủ quán thường dạy bằng cách làm mẫu một lần rồi bảo "làm như vậy". Kết quả là mỗi người gói một kiểu. Cách hiệu quả hơn là biến hiểu biết của mình thành thứ nhìn thấy được. Cân một suất chuẩn của từng món, chụp ảnh từ trên xuống, in hoặc dán ở chỗ gói: bao nhiêu gram xôi, mấy miếng thịt, mấy quả trứng cút, một thìa hành phi cỡ nào. Dùng một chiếc muỗng hay khuôn định lượng cố định cho xôi giúp các suất gần như bằng nhau mà không phải cân từng suất.
Bảng quy trình chỉ cần ngắn, viết theo đúng thứ tự làm: rửa tay, đeo găng, lót lá, xôi, nhân, hành, gói, buộc, cho vào túi kèm thìa. Thêm một dòng về tiền: người cầm tiền không bốc xôi, hoặc tháo găng trước khi cầm tiền rồi thay găng mới. Dán bảng ở chỗ người phụ nhìn thấy khi làm.
Ba buổi đầu, cân ngẫu nhiên vài suất người phụ gói, so với suất chuẩn và chỉnh ngay. Đừng đợi đến khi khách quen phàn nàn suất nhỏ hơn hôm trước. Khi người phụ đã gói đều, giao thêm việc theo từng bước: chuẩn bị đồ gói, rồi bày quầy, rồi hâm nhân, cuối cùng mới đến khâu đồ xôi nếu bạn muốn có người thay hoàn toàn.
Vệ sinh và sức khoẻ của người tiếp xúc thực phẩm
Người phụ ở quầy xôi trực tiếp chạm vào thức ăn chín, nên các yêu cầu dưới đây áp dụng cho họ như cho chủ quán. Quy định cụ thể về khám sức khoẻ và kiến thức an toàn thực phẩm cho người chế biến, kinh doanh thực phẩm có trong văn bản hiện hành; hỏi cơ quan quản lý an toàn thực phẩm ở địa phương để làm đúng:
- Rửa tay bằng xà phòng trước khi làm, sau khi đi vệ sinh, sau khi cầm tiền, rác hay điện thoại.
- Găng tay dùng một lần, kẹp, muỗng khi chạm vào xôi và nhân chín. Găng bị rách hoặc đã cầm vật khác thì thay.
- Tóc buộc gọn, có mũ hoặc khăn trùm, móng tay cắt ngắn, không đeo nhẫn, vòng ở tay gói xôi.
- Tạp dề sạch mỗi ngày; không lau tay vào tạp dề rồi bốc thức ăn.
- Không làm khi đang tiêu chảy, nôn, sốt hay có vết thương hở ở tay chưa băng kín. Chủ quán nên nói rõ điều này và không trừ công khiến người phụ cố đi làm khi ốm.
- Không ăn uống, hút thuốc ở khu gói xôi.
- Tham gia tập huấn hoặc tự học kiến thức an toàn thực phẩm theo yêu cầu của địa phương; nhiều nơi tổ chức các lớp ngắn cho hộ kinh doanh ăn uống.
Thoả thuận công việc và trả công
Dù quán nhỏ, thuê người là quan hệ lao động. Pháp luật lao động có quy định về hợp đồng, thời giờ làm việc, tiền lương, bảo hiểm, và một số quy định thay đổi theo thời gian; nếu thuê người làm thường xuyên, nên tìm hiểu quy định hiện hành hoặc hỏi cơ quan lao động ở địa phương. Ở mức tối thiểu, mọi thoả thuận nên được viết ra: việc làm, giờ làm, công trả theo buổi, theo giờ hay theo tháng, ngày trả, ngày nghỉ, báo trước bao lâu khi nghỉ.
Trả công đúng hẹn là điều giữ người tốt nhất ở quán nhỏ. Người làm buổi sáng thường cần tiền đều, trả chậm vài ngày là lý do họ tìm chỗ khác. Ghi lại mỗi lần trả, có chữ ký hoặc tin nhắn xác nhận, tránh hiểu lầm về sau.
Không giữ giấy tờ tuỳ thân gốc của người làm để "làm tin"; pháp luật không cho phép việc này và nó cũng làm mất lòng tin hai bên. Nếu cần thông tin để liên hệ, ghi lại hoặc chụp bản sao với sự đồng ý của họ.
Với người làm khung giờ cao điểm, một số quán trả theo buổi kèm một bữa sáng tại quán. Khoản nhỏ này vừa thiết thực vừa tạo cảm giác được quan tâm, và cũng là cách người phụ hiểu món để giới thiệu cho khách.
Giữ người làm cho khung giờ sáng sớm
Lịch cố định. Người làm buổi sáng thường sắp xếp cả ngày quanh ca này. Đổi lịch tuỳ hứng làm họ khó giữ việc khác, rồi nghỉ.
Giao việc rõ, ghi nhận rõ. Người phụ làm tốt khâu gói, quầy nhanh hơn, khách khen; nói ra điều đó. Khen đúng việc cụ thể có tác dụng hơn những lời chung chung.
Có đường lên. Người phụ làm lâu có thể được dạy thêm khâu nhân, khâu đồ xôi, và được trả công tương xứng. Họ có lý do ở lại, còn bạn có người thay thật.
Đồ nghề tử tế. Găng tay đủ, tạp dề sạch, xe đẩy không kẹt bánh, đèn đủ sáng. Những thứ nhỏ này nói với người làm rằng công việc được tôn trọng.
Ứng xử khi khách khó. Thống nhất cách xử lý khách phàn nàn: người phụ gọi chủ quán hoặc được quyền làm lại suất. Đừng để người phụ một mình chịu trận.
Khi người phụ nghỉ đột xuất hoặc nghỉ hẳn
Quán nhỏ phụ thuộc vào từng người, nên mỗi lần người phụ nghỉ là một lần quán chao đảo. Chuẩn bị trước cho tình huống này rẻ hơn nhiều so với xoay xở lúc bốn giờ sáng. Cách đầu tiên là có một người dự phòng biết việc: người nhà, hoặc một người phụ thứ hai làm vài buổi mỗi tuần để quen việc, sẵn sàng vào thay khi cần.
Cách thứ hai là chuẩn bị một chế độ bán gọn cho ngày thiếu người: gói sẵn nhiều suất hơn trước giờ mở, rút thực đơn về hai ba món chủ lực, tạm dừng nhận đơn giao hàng trong buổi đó. Khách quen thường thông cảm một buổi ít món hơn là một buổi quán đóng cửa không báo.
Khi người phụ nghỉ hẳn, hỏi thẳng lý do. Giờ giấc, công, cách đối xử hay khối lượng việc, câu trả lời giúp bạn tuyển người tiếp theo đúng hơn và chỉnh những chỗ chưa ổn. Bàn giao rõ ràng những gì người cũ đang giữ như chìa khoá, đồ nghề, sổ ghi, và thanh toán đủ công những buổi đã làm.
Bảng quy trình và ảnh suất mẫu đã làm từ đầu giờ phát huy tác dụng: người mới học nhanh hơn, quán không phụ thuộc vào trí nhớ của một người. Mỗi lần dạy người mới cũng là dịp xem lại bảng quy trình còn đúng với cách quán đang làm hay không.
Câu hỏi thường gặp
Quán xôi bán khoảng bao nhiêu suất thì cần thêm người?
Không có ngưỡng chung vì phụ thuộc thực đơn, cách gói và mức dồn khách. Dấu hiệu thực tế hơn là hàng chờ thường xuyên trong giờ cao điểm, chủ quán không kịp cả khâu nhân lẫn khâu xôi, hoặc chất lượng bắt đầu không đều do quá tải.
Người phụ quầy xôi có cần khám sức khoẻ không?
Người trực tiếp chế biến và kinh doanh thực phẩm có những yêu cầu về sức khoẻ và kiến thức an toàn thực phẩm theo quy định. Mức yêu cầu cụ thể có thể khác theo loại hình, nên hỏi cơ quan quản lý an toàn thực phẩm ở xã, phường hoặc tỉnh để làm đúng.
Có nên dạy người phụ công thức nhân của quán?
Tuỳ mức tin cậy và thời gian gắn bó. Nhiều quán giữ công thức nhân trong gia đình và giao người ngoài khâu đứng quầy, gói, giao đơn. Với người làm lâu, đáng tin, dạy thêm khâu nhân giúp quán có người thay khi chủ ốm.
Trả công người phụ theo buổi hay theo tháng tốt hơn?
Theo buổi hợp với người làm khung giờ cao điểm, có thể nghỉ một số ngày; theo tháng hợp với người làm toàn thời gian, ổn định. Quan trọng nhất là thoả thuận rõ từ đầu, viết ra, và trả đúng ngày đã hẹn.
Làm sao để người phụ gói suất đều như chủ quán?
Cân suất chuẩn và chụp ảnh dán ở chỗ gói, dùng muỗng hoặc khuôn định lượng cố định cho xôi và nhân, rồi cân ngẫu nhiên vài suất trong những buổi đầu để chỉnh ngay. Sau vài ngày, tay người phụ sẽ quen định lượng.