Bếp chuẩn bị quán xôi từ đêm: tách đồ sống đồ chín, rã đông, thớt dao và lịch việc

Bếp chuẩn bị quán xôi an toàn khi giữ được ba nguyên tắc dù chỉ là gian bếp nhà: đồ sống và đồ chín không gặp nhau trên cùng mặt bàn, thớt, dao hay tay chưa rửa; thịt, gà, gan đông lạnh được rã đông trong ngăn mát hoặc dưới vòi nước lạnh chứ không để ngoài cả đêm; và công việc được xếp theo lịch ngược từ giờ mở hàng để không món nào phải chờ lâu ở nhiệt độ phòng.

Phần lớn quán xôi sáng bắt đầu từ chín, mười giờ tối hôm trước: ngâm nếp, kho thịt, luộc gà, làm pate, phi hành. Gian bếp đó thường là bếp của gia đình, chật, dùng chung cho bữa ăn hằng ngày. Bài này không đòi hỏi bạn xây bếp mới, mà chỉ ra cách bố trí và nhịp làm việc để bếp nhỏ vẫn sạch theo kiểu bếp chuyên nghiệp.

Nhiễm chéo: con đường ít ai thấy

Nhiễm chéo là khi vi khuẩn từ thực phẩm sống, thường là thịt gia cầm, thịt heo, gan, trứng vỏ bẩn, đi sang thực phẩm đã chín hoặc ăn ngay. Con đường thường gặp nhất trong bếp quán xôi là chiếc thớt: vừa chặt gà sống xong, tráng qua nước rồi thái chả, xé gà chín trên đó. Tiếp theo là bàn tay: rửa gà xong, chỉ vẩy nước, rồi bốc hành phi rắc lên xôi. Và cuối cùng là khăn lau: một chiếc khăn lau bàn đồ sống, lau tay, lau cả đĩa đựng xôi.

Tổ chức Y tế Thế giới đưa "tách riêng thực phẩm sống và chín" vào năm nguyên tắc cốt lõi cho thực phẩm an toàn, cùng với giữ sạch, nấu chín kỹ, giữ thực phẩm ở nhiệt độ an toàn và dùng nước, nguyên liệu an toàn. Với quán xôi, nguyên tắc này đặc biệt quan trọng vì phần lớn nhân như gà xé, chả, pate, rau ăn kèm được ăn mà không qua nhiệt lần nữa sau khi chạm vào thớt và tay người.

Vi khuẩn từ gia cầm sống như Salmonella hay Campylobacter chỉ cần một lượng nhỏ đã có thể gây bệnh, và chúng sống được trên bề mặt ẩm nhiều giờ. Vì vậy việc rửa sạch thớt, dao bằng nước nóng và xà phòng sau khi dùng cho đồ sống quan trọng không kém việc nấu chín.

Bố trí bếp nhỏ thành các khu theo luồng một chiều

Khu nhận và cất. Gần cửa hoặc gần tủ lạnh: nơi nhận nguyên liệu về, kiểm tra, cất ngay vào tủ. Gạo nếp, đậu, hành khô cất kệ khô, cách mặt đất; thịt, gà, gan vào tủ ngay, không để trên sàn chờ.

Khu sơ chế đồ sống. Một bên bồn rửa và một phần mặt bàn dành riêng cho thịt, gà, gan sống, có thớt và dao riêng. Nếu bếp quá chật, làm theo thời gian: sơ chế toàn bộ đồ sống trước, rửa sạch khu đó, rồi mới chuyển sang việc đồ chín.

Khu nấu. Bếp, nồi đồ xôi, nồi kho, chảo phi hành. Đây là nơi tiêu diệt vi khuẩn bằng nhiệt, đồ ra khỏi khu này là đồ chín.

Khu đồ chín và ráp. Mặt bàn sạch, thớt và dao riêng cho đồ chín, nơi xé gà, thái chả, chia nhân vào hộp. Không đặt chậu gà sống, rổ rau chưa rửa lên đây.

Khu rửa. Bồn rửa dụng cụ, giá phơi. Nếu chỉ có một bồn, dùng chậu riêng để rửa dụng cụ đồ sống và rửa bồn sau mỗi đợt.

Thớt, dao và dụng cụ theo màu

Nhiều bếp chuyên nghiệp dùng thớt nhựa theo màu để không ai nhầm. Quán xôi nhỏ không cần đủ bộ, chỉ cần quy ước rõ và mọi người trong quán tuân theo. Ví dụ một quy ước gọn:

Thớt gỗ truyền thống vẫn dùng được nếu được rửa kỹ, phơi khô và thay khi nứt sâu. Thớt nhựa có vết dao sâu, rãnh đen khó rửa thì nên thay. Thớt nào đã dùng cho đồ sống mà phải dùng lại cho đồ chín thì phải rửa bằng nước nóng, xà phòng, tráng sạch, để khô trước.

Khăn lau cũng nên chia màu hoặc chia loại: khăn lau tay, khăn lau bàn đồ chín, khăn lau sàn. Khăn ẩm để cả đêm là ổ vi khuẩn; giặt và phơi khô mỗi ngày, hoặc dùng giấy lau một lần cho khu đồ sống.

Rã đông thịt, gà, gan đúng cách

Quán xôi hay mua thịt, gà, gan đông lạnh để chủ động nguồn hàng. Rã đông sai là khâu gây rủi ro lặng lẽ, vì lớp ngoài của miếng thịt đã ấm lên nhiều giờ trong khi lõi vẫn còn đá. Các cách rã đông được khuyến cáo rộng rãi:

1. Trong ngăn mát: chuyển thịt từ ngăn đá xuống ngăn mát từ sáng hoặc trưa hôm trước. Đặt trong khay có thành hoặc hộp, ở ngăn dưới cùng để nước rã đông không nhỏ xuống đồ khác. Cách chậm nhất nhưng an toàn nhất.
2. Dưới nước lạnh: thịt để nguyên túi kín, ngâm trong chậu nước lạnh, thay nước định kỳ cho nước luôn lạnh. Thịt rã xong nấu ngay.
3. Bằng lò vi sóng với chế độ rã đông, áp dụng cho lượng nhỏ cần gấp, và nấu ngay sau đó vì một phần thịt có thể đã bắt đầu chín.
4. Không rã đông ngoài nhiệt độ phòng qua đêm, không ngâm nước nóng. Đây là hai cách phổ biến nhất ở bếp nhà và cũng là hai cách được khuyên tránh.
5. Không đông lại thịt đã rã đông ngoài tủ. Thịt rã trong ngăn mát mà chưa dùng thì có thể đông lại, nhưng chất lượng kém đi.

Lập kế hoạch rã đông cũng là một phần của lịch làm việc: biết sáng mai bán bao nhiêu suất gà thì trưa hôm nay đã chuyển đủ lượng gà xuống ngăn mát. Đây là việc chỉ mất một phút nhưng hay bị quên nhất.

Lịch làm việc ngược từ giờ mở hàng

Lịch dưới là ví dụ giả định cho một quán mở hàng lúc năm giờ rưỡi sáng, bán xôi gà, xôi thịt kho và xôi xéo. Mỗi quán điều chỉnh theo thực đơn, nhưng tư duy là: món nào cần nấu lâu và có thể làm lạnh an toàn thì làm từ tối; món ăn nguội dễ hỏng thì làm càng sát giờ bán càng tốt.

Lịch này cho thấy một điểm quan trọng: những món làm từ tối đều được làm lạnh nhanh và cất tủ, rồi buổi sáng đun lại tới sôi. Không có món nào nằm ngoài từ tối đến sáng. Gà luộc làm buổi sáng vì gà luộc trong ngày ngon hơn và giảm thời gian giữ một món ăn nguội.

Ngâm nếp qua đêm và những điều ít ai để ý

Ngâm nếp là việc tưởng không liên quan đến an toàn, nhưng nếp ngâm nhiều giờ ở nhiệt độ phòng ngày nóng có thể lên men nhẹ, có mùi chua, nước ngâm sủi bọt. Xôi đồ từ nếp này có vị chua và kém thơm. Ở miền Nam hay mùa hè miền Bắc, nhiều quán chọn ngâm nếp trong ngăn mát, hoặc thay nước ngâm một lần giữa chừng, rồi vo lại kỹ trước khi đồ.

Dụng cụ ngâm phải sạch và có nắp, để ở nơi không có côn trùng và chuột. Bếp nhà ban đêm là lúc gián, chuột hoạt động nhiều nhất; chậu nếp để hở trên sàn hay góc bếp là điều nên tránh. Đặt chậu lên kệ, đậy nắp kín, sáng ra kiểm tra trước khi dùng.

Đậu xanh, đỗ đen, lạc ngâm cũng vậy. Riêng lạc và ngô nên kiểm tra kỹ trước khi ngâm, loại bỏ hạt mốc, hạt đổi màu, vì nấm mốc trên lạc và ngô có thể sinh độc tố chịu nhiệt mà nấu chín không phá được. Phần chọn nguyên liệu được nói kỹ hơn trong bài về nguồn nguyên liệu của chuyên mục này.

Cuối mỗi ca đêm, dành mười phút dọn bếp: rửa thớt, dao, chậu đồ sống, lau mặt bàn bằng nước xà phòng rồi nước sạch, đổ rác có nắp. Bếp sạch lúc nửa đêm thì ca sáng chỉ việc nấu, không phải vừa nấu vừa dọn đống bừa bộn còn dính máu thịt sống từ tối.

Tủ lạnh của quán: sắp xếp để không nhiễm chéo

Đồ chín ở trên, đồ sống ở dưới. Ngăn trên cùng dành cho đồ ăn ngay và đồ đã nấu chín: nhân đã chia hộp, pate, sốt. Ngăn giữa cho rau đã rửa, trứng. Ngăn dưới cùng cho thịt, gà, gan sống, luôn đặt trong khay có thành hoặc hộp kín để nước không nhỏ xuống.

Không nhồi chật. Khí lạnh cần lưu thông mới giữ được nhiệt độ đều. Tủ nhồi kín từ trên xuống dưới thì có chỗ lạnh, có chỗ chỉ mát, và cửa tủ mở lâu hơn vì người làm phải lục tìm. Nếu quán lớn lên, tách thành hai tủ: một tủ đồ sống, một tủ đồ chín.

Mọi hộp đều có nắp và nhãn. Hộp không nắp vừa hứng nước từ ngăn trên, vừa làm thức ăn bị khô và ám mùi. Nhãn ghi tên món, ngày làm, giúp áp dụng nguyên tắc vào trước dùng trước: hộp cũ hơn luôn đặt ra phía ngoài.

Dọn tủ mỗi tuần. Một lần mỗi tuần, lấy hết đồ ra, bỏ những thứ quá hạn nội bộ, lau các ngăn bằng nước xà phòng rồi nước sạch, lau gioăng cửa. Vết nước thịt khô dưới đáy tủ là nơi vi khuẩn và mùi hôi tích tụ lâu nhất.

Tủ gia đình dùng chung. Nhiều quán xôi dùng chính tủ lạnh của gia đình. Khi đó càng cần phân ngăn rõ ràng và dán nhãn, để đồ ăn của nhà và đồ bán cho khách không lẫn vào nhau, và không ai vô tình lấy hộp nhân của quán đi nấu cơm tối.

Câu hỏi thường gặp

Bếp nhà quá chật, không chia được khu đồ sống và chín thì làm sao?

Chia theo thời gian thay vì không gian. Làm hết việc đồ sống trong một đợt, sau đó rửa sạch mặt bàn, thớt, dao và bồn rửa bằng nước nóng, xà phòng, rồi mới bắt đầu việc với đồ chín. Quan trọng là không xen kẽ hai loại việc trên cùng mặt bàn trong cùng một lúc.

Có cần rửa gà sống trước khi luộc không?

Nhiều tài liệu an toàn thực phẩm nước ngoài khuyên không rửa gà sống dưới vòi vì nước bắn ra mang vi khuẩn khắp bồn rửa. Người Việt quen làm sạch gà bằng muối, gừng. Nếu vẫn làm, hãy làm nhẹ tay trong chậu, tránh để nước bắn, rồi vệ sinh bồn rửa và khu xung quanh ngay sau đó.

Thịt kho tối hôm trước có thể để nguyên nồi trong tủ lạnh không?

Nồi lớn đầy thịt kho còn nóng đặt vào tủ sẽ nguội chậm ở lõi và làm ấm cả tủ. Nên chia ra hộp nhỏ, để hơi nóng thoát bớt trong ít phút rồi cất tủ. Sáng hôm sau đun lại tới sôi đều trước khi bán.

Nếp ngâm qua đêm có mùi chua có dùng được không?

Mùi chua nhẹ cho thấy nếp đã lên men do ngâm lâu ở nhiệt độ ấm. Có thể vo lại kỹ nhiều lần, nhưng xôi thường vẫn có vị chua và kém thơm. Nếu mùi chua rõ, nước nhớt hoặc có bọt nhiều thì nên bỏ mẻ nếp đó và lần sau ngâm trong ngăn mát.

Có nên dùng nước sôi để rã đông gà nhanh cho kịp giờ?

Không nên. Nước nóng làm lớp ngoài của gà ấm lên và bắt đầu chín trong khi lõi vẫn đông, tạo điều kiện cho vi khuẩn phát triển ở lớp ngoài. Khi gấp, dùng cách ngâm túi kín trong nước lạnh, thay nước thường xuyên, hoặc lò vi sóng chế độ rã đông rồi nấu ngay.

Khăn lau bếp nên giặt bao lâu một lần?

Khăn lau trong bếp quán ăn nên được thay và giặt mỗi ngày, phơi khô hoàn toàn trước khi dùng lại. Khăn dùng cho khu đồ sống thay thường xuyên hơn hoặc dùng giấy lau một lần. Khăn ẩm để qua đêm là nơi vi khuẩn sinh sôi và lây sang mọi bề mặt được lau.