Thực đơn quán xôi sáng nên gói trong bốn đến sáu món, dựng từ một hoặc hai loại xôi nền (thường là xôi trắng và một loại xôi đậu hoặc xôi nghệ) và khoảng năm bảy thứ nhân dùng chéo được giữa các món. Mỗi món mới chỉ nên thêm tối đa một thứ nhân mà các món khác chưa dùng. Làm vậy, khâu chuẩn bị ban đêm gọn, ra suất nhanh, và nhân thừa cuối buổi ít.
Bài này nói cách thiết kế thực đơn cho quầy xôi: chọn xôi nền, dựng ma trận nhân, phân món chủ lực và món thêm, ba thực đơn mẫu cho ba kiểu khách, cách hiển thị ở quầy và cách đọc sổ bán để chỉnh. Công thức từng món nằm ở các chuyên mục công thức của trang; định lượng mỗi suất có bài riêng về định lượng xôi mặn cho quán.
Vì sao quầy xôi nên có thực đơn ngắn
Mỗi món trong thực đơn kéo theo một chuỗi việc: mua nguyên liệu, sơ chế, nấu, bảo quản qua đêm, hâm, bày, và xử lý phần thừa. Mười món nghĩa là mười chuỗi như vậy, trong khi quầy xôi chỉ có vài giờ buổi tối và một người hay hai người làm. Thực đơn dài thường dẫn đến ba hệ quả: chuẩn bị không kịp nên chất lượng tụt, khay nhân mở ra đóng vào nhiều làm nguội và bẩn, và cuối buổi còn lại một đống hộp nhân dở dang.
Thực đơn ngắn còn giúp khách quyết định nhanh. Khách buổi sáng phần lớn gọi đúng một món quen. Bảng chọn dài khiến người mới đứng nghĩ, làm chậm cả hàng phía sau trong giờ cao điểm. Quầy xôi bán đông nhất ở các khu phố thường nổi tiếng nhờ một hai món làm rất đều, không phải nhờ có đủ mọi thứ.
Ngoại lệ là mô hình xôi mặn thập cẩm kiểu Sài Gòn, nơi chính sự phong phú của nhân là sản phẩm. Ở đây "món" không nhiều, chỉ có suất thập cẩm và vài biến thể, nhưng số thứ nhân lại nhiều. Khi đó, nguyên tắc dùng chéo càng quan trọng: mọi thứ nhân phải bán được trong nhiều tổ hợp.
Xôi nền: một hay hai loại
Xôi trắng nêm nhẹ. Nền cho hầu hết món mặn: xôi thịt, xôi gà, xôi pate, xôi chả, xôi thập cẩm. Nêm muối ở mức nhẹ để nhân quyết định vị; một số quán trộn mỡ gà hoặc nước luộc gà vào lần đồ thứ hai để xôi có vị.
Xôi đậu xanh hoặc xôi lạc. Nền thứ hai thông dụng, hợp ăn với ruốc, muối vừng, chả, hành phi. Thêm loại này mở ra nhóm khách thích vị bùi, không ăn nhiều thịt.
Xôi nghệ, xôi xéo. Ở quán theo kiểu Hà Nội, xôi xéo với nắm đỗ thái mỏng và hành phi mỡ là món riêng có bản sắc; có thể là nền thứ hai thay cho xôi đậu.
Không nên quá hai nền. Mỗi nền cần nồi đồ riêng hoặc tầng riêng, thời gian đồ riêng, và khó dự đoán phân bổ lượng bán. Hai nền đã cho đủ khác biệt; nền thứ ba chỉ nên thêm khi số liệu bán cho thấy có nhu cầu rõ.
Xôi ngọt để sang bên khác. Xôi gấc, xôi lá cẩm, xôi ăn kèm chè là mảng khác với chuỗi chuẩn bị khác. Quầy xôi mặn thêm xôi ngọt thường làm rối thực đơn; nếu muốn, chỉ nên có một món và làm từ nền có sẵn.
Ma trận nhân dùng chéo
Cách kiểm tra thực đơn đã gọn chưa: kẻ bảng món theo hàng, nhân theo cột, đánh dấu. Nhân nào chỉ dùng cho đúng một món là ứng viên để cân nhắc bỏ. Ví dụ một quầy năm món:
| Món | Thịt kho | Trứng kho | Pate | Chả lụa | Gà xé | Hành phi, mỡ hành | Ruốc, muối vừng |
|---|---|---|---|---|---|---|---|
| Xôi thịt kho trứng | Có | Có | Có | ||||
| Xôi pate chả | Có | Có | Có | ||||
| Xôi gà | Có | Có | |||||
| Xôi thập cẩm | Có | Có | Có | Có | Có | Có | |
| Xôi đậu ruốc | Có | Có |
Bảng này cũng là công cụ khi ai đó đề nghị thêm món. Viết món mới thành một hàng, đánh dấu nhân nó cần: nếu mọi ô đã có sẵn ở cột, món mới gần như không tốn thêm công chuẩn bị; nếu nó đòi một cột mới, hãy hỏi cột đó sẽ phục vụ được bao nhiêu món khác. Cách nhìn này giúp cả quầy giữ được kỷ luật thực đơn mà không cần tranh luận theo cảm tính.
Trong ví dụ, gà xé chỉ dùng cho một món. Nếu gà bán chạy thì giữ; nếu không, có thể bỏ xôi gà hoặc đưa gà xé vào suất thập cẩm để nó có hai đường tiêu thụ. Hành phi và mỡ hành có mặt ở mọi món, nên là thứ phải làm đủ và đều nhất mỗi ngày.
Món chủ lực, món phụ và món thêm
Trong mọi quầy xôi, một hai món chiếm phần lớn lượng bán. Đó là món chủ lực, nên được chăm nhất: nguyên liệu ổn định, định lượng chính xác, ra suất nhanh nhất, có thể gói sẵn một phần trước giờ cao điểm. Người mới hay phân bổ công sức đều cho mọi món; thực tế nên dồn cho món chủ lực trước.
Món phụ phục vụ khách muốn đổi vị và giữ khách quen khỏi chán. Chúng nên dùng lại nhân của món chủ lực càng nhiều càng tốt. Món thêm là phần bán kèm: thêm trứng, thêm chả, thêm pate, thêm hành phi. Đây là cách tăng giá trị mỗi suất mà không thêm món mới; khách tự chọn được suất to hơn, bạn không phải chuẩn bị thứ gì khác.
Thêm vào đó, nên có hai cỡ suất cho món chủ lực: suất thường và suất đầy đủ. Phân biệt rõ bằng lượng xôi và lượng nhân, thống nhất mỗi ngày. Khách công nhân, khách lao động thường chọn suất đầy đủ; phụ huynh mua cho trẻ chọn suất nhỏ. Hai cỡ này phải được cân thử và ghi thành định lượng để người đứng quầy thay vẫn gói đúng.
Ba thực đơn mẫu theo kiểu khách
Các thực đơn dưới chỉ để minh hoạ cách ghép, không phải công thức bắt buộc. Món nào cũng có bài công thức riêng trong trang:
- Kiểu phố cổ Hà Nội, gánh hoặc quầy nhỏ: xôi xéo hành phi mỡ; xôi lạc hoặc xôi đỗ với ruốc, muối vừng; xôi xéo thêm chả hoặc thêm trứng. Nền là xôi nghệ và xôi đậu; nhân chủ yếu là đồ khô và hành mỡ, ít phải giữ lạnh, hợp gánh không có điện.
- Kiểu xe xôi mặn Sài Gòn: xôi mặn thập cẩm (lạp xưởng, chả lụa, chà bông, trứng cút, pate, mỡ hành, đồ chua); xôi gà; xôi thêm món theo yêu cầu. Một nền xôi trắng, nhiều nhân bày trong tủ kính, khách chọn tổ hợp.
- Kiểu cổng khu công nghiệp: xôi thịt kho trứng; xôi gà; xôi pate chả; xôi trứng chiên. Suất to, nhiều đạm, gói sẵn phần lớn trước giờ vào ca; nhân kho giữ được lâu, dễ hâm.
- Biến thể cho cổng trường: lấy một trong ba thực đơn trên, thêm suất nhỏ cho trẻ: xôi ruốc, xôi trứng, xôi pate gói giấy sáp kèm thìa, ít hành sống, không cay.
Thực đơn quyết định lượng chuẩn bị mỗi đêm
Một cách kiểm tra thực đơn có hợp sức người không là liệt kê việc chuẩn bị ban đêm mà nó đòi. Ví dụ thực đơn năm món ở bảng trên kéo theo: ngâm nếp một loại, ngâm đậu một loại, kho thịt và trứng, làm hoặc nhập pate, nhập chả, luộc gà, phi hành, làm ruốc hoặc nhập ruốc, rang muối vừng. Mỗi việc cộng thêm thời gian nấu và thời gian rửa. Nếu tổng thời gian vượt quá buổi chiều tối bạn có, thực đơn đang dài hơn sức.
Có hai cách giảm tải mà không bỏ món. Cách một là nhập sẵn những thứ có nguồn tin cậy, như chả lụa, ruốc, lạp xưởng từ cơ sở có giấy tờ rõ ràng, và chỉ tự làm thứ tạo khác biệt cho quán, thường là thịt kho, pate hoặc hành mỡ. Cách hai là làm theo chu kỳ: thứ để được vài ngày trong tủ mát như ruốc, muối vừng làm hai ba ngày một lần; thứ dễ hỏng làm hằng ngày.
Khi tự làm và khi nhập sẵn, ghi rõ nguồn gốc từng thứ nhân. Vừa để đảm bảo an toàn thực phẩm, vừa để khi chất lượng một món thay đổi, bạn biết ngay do khâu nào. Thực đơn gọn đi cùng chuỗi cung ứng gọn: ít món, ít mối hàng, dễ kiểm soát.
Cuối cùng, thực đơn còn quyết định lượng hàng thừa. Mỗi thứ nhân chỉ dùng cho một món là một hộp có nguy cơ thừa cuối buổi. Ma trận nhân dùng chéo vì vậy không chỉ là chuyện gọn bếp mà là chuyện giá vốn: nhân thừa phải bỏ là chi phí thật dù không ai ghi vào sổ.
Hiển thị thực đơn ở quầy
Thực đơn ở quầy xôi nên đọc được trong năm giây từ trên xe máy. Một tấm bảng gọn liệt kê tên món, cỡ suất và giá bán, chữ to, ít màu, treo ở tầm mắt người đi xe. Đặt tên món theo cách khách gọi, ví dụ "xôi pate chả", "xôi thịt trứng", chứ không đặt tên cầu kỳ phải giải thích. Món thêm ghi riêng một dòng.
Giá phải niêm yết rõ ràng và thống nhất; quy định về niêm yết giá áp dụng với người kinh doanh hàng hoá, dịch vụ, và khách cũng tin quầy có bảng giá rõ hơn quầy phải hỏi. Đừng để giá suất thay đổi tuỳ người đứng bán.
Khi bán qua ứng dụng giao đồ ăn hay nhận đặt trước, thực đơn phải trùng với thực đơn ở quầy về tên và thành phần, và ảnh món phải là ảnh suất thật của quán. Ảnh đẹp hơn thực tế khiến khách giao hàng thất vọng và để lại đánh giá xấu. Phần trình bày món trên kênh giao hàng có bài riêng trong chuyên mục bán mang đi và giao hàng.
Khi nào thêm, khi nào bớt món
Thực đơn không cố định mãi; nó nên thay đổi theo số liệu bán chứ không theo cảm hứng. Quy trình gợi ý mỗi tháng:
- Cộng sổ bán cả tháng theo từng món. Xếp từ bán nhiều đến bán ít.
- Món ở cuối bảng, bán đều ít trong nhiều tuần, và dùng nhân riêng không chia với món nào: cân nhắc bỏ, hoặc gộp nhân đó vào suất thập cẩm.
- Nghe yêu cầu lặp lại của khách. Nếu nhiều người hỏi một món mà nhân đã có sẵn, ví dụ "xôi chả trứng", đó là món mới gần như không tốn thêm công.
- Thử món mới như món trong ngày, bán giới hạn vài buổi, ghi số. Chỉ đưa vào thực đơn chính khi bán đều.
- Mỗi lần thêm một món, tự hỏi có món nào nên rời đi để thực đơn vẫn trong khoảng bốn đến sáu món.
Một số quán dùng món theo mùa để làm mới mà không làm dài thực đơn chính: xôi ngô khi mùa ngô nếp, xôi gà ác vào mùa lạnh. Món theo mùa có điểm dừng rõ, khách cũng chờ đợi nó.
Câu hỏi thường gặp
Quán xôi nhỏ nên có món chay không?
Nếu khu bán có nhiều người ăn chay vào ngày rằm, mùng một, một món như xôi đậu hoặc xôi lạc ăn với muối vừng, đậu phụ chiên là đủ. Cần dụng cụ, hộp và kẹp riêng không dùng chung với nhân thịt, vì khách ăn chay rất để ý chuyện này.
Có nên bán thêm bánh mì hay bánh bao cùng quầy xôi?
Có thể nếu lấy hàng sẵn và không làm rối khâu ra suất. Tuy vậy, mỗi thứ bán thêm cần chỗ bày, chỗ giữ nóng riêng. Nhiều quầy xôi ổn định nhờ chỉ bán xôi và làm thật đều; thêm món chỉ khi khách hỏi nhiều.
Làm sao biết món nào là món chủ lực?
Ghi sổ số suất bán theo từng món trong vài tuần. Thường một hai món chiếm phần lớn tổng số suất. Đó là món chủ lực, nên được ưu tiên về nguyên liệu, định lượng và tốc độ ra suất, và nên gói sẵn một phần trước giờ cao điểm.
Có nên cho khách tự chọn nhân tuỳ ý không?
Cho chọn tự do làm chậm hàng trong giờ cao điểm và khó tính giá. Cách gọn hơn là có các suất cố định cộng danh sách món thêm có giá rõ. Kiểu xe xôi thập cẩm vẫn cho chọn, nhưng nên có suất mặc định để phần lớn khách gọi nhanh.
Đổi giá suất xôi khi nguyên liệu tăng thế nào cho khéo?
Tính lại giá vốn trước, rồi báo trước cho khách quen vài ngày bằng một dòng ở bảng thực đơn. Giữ nguyên định lượng thay vì bớt nhân âm thầm, vì khách quen nhận ra rất nhanh. Có quán chọn giữ giá suất thường và điều chỉnh giá món thêm.