Một suất xôi mặn chay đủ vị thường gồm xôi trắng hoặc xôi đậu, một thứ nhân "đạm" như đậu hũ kho hay đậu hũ chiên rim, một thứ nhân khô như chà bông nấm làm từ nấm đùi gà, thêm nấm xào, muối vừng và mỡ hành làm bằng dầu thực vật. Muốn có vị béo như xôi pate, có thể dùng pate chay từ nấm và đậu. Chìa khoá là nêm bằng nước tương, muối nấm, đường, tiêu, và dùng dụng cụ riêng, không lẫn với đồ mặn.
Khách ăn chay vào ngày rằm, mùng một, khách ăn chay trường và khách đơn giản muốn bữa sáng nhẹ đều là nhóm khách thật của quán xôi. Nhiều quán bỏ lỡ nhóm này vì nghĩ xôi chay chỉ là xôi trắng muối vừng. Bài này chỉ cách làm từng loại nhân chay dùng được cho nhiều món xôi, và những điều cần giữ để khách ăn chay yên tâm.
Ai ăn xôi chay và họ cần gì
Khách ăn chay không giống nhau. Có người ăn chay theo ngày, chỉ cần món không có thịt cá. Có người ăn chay trường nghiêm, kiêng cả trứng, sữa và kiêng các loại rau có mùi hăng như hành, tỏi, hẹ, kiệu. Có người ăn chay vì sức khoẻ hay vì môi trường, có thể ăn trứng nhưng không ăn thịt. Quán xôi không cần phục vụ tất cả các kiểu, nhưng cần nói rõ món chay của mình có gì.
Điều khách ăn chay quan tâm nhất thường không phải món ngon đến đâu, mà là món có thật sự chay không. Một suất xôi chay rưới mỡ hành bằng mỡ heo, hay nhân được gắp bằng kẹp vừa gắp chả lụa, là đủ để khách không quay lại. Vì vậy, phần quan trọng nhất của nhân chay không nằm ở công thức mà ở cách tách riêng trong bếp và ở quầy.
Nếu quán dùng hành tỏi trong nhân chay, hãy nói rõ để khách ăn chay kiêng hành tỏi biết. Cách đơn giản là làm hai mức: nhân chay thường (có hành) và một vài thứ không hành tỏi như đậu hũ kho gừng, chà bông nấm nêm tiêu, muối vừng.
Chà bông nấm đùi gà
Nấm đùi gà có thớ dai, xé ra sợi giống thịt, là nguyên liệu được dùng nhiều nhất cho chà bông chay:
- Chọn nấm đùi gà chắc, trắng, không chảy nước, không thâm. Rửa sạch, cắt bỏ phần gốc dính đất.
- Hấp hoặc luộc chín nấm khoảng mười phút cho mềm, để ráo. Một số người hấp nguyên thân cho giữ ngọt.
- Xé sợi theo chiều dọc thân nấm bằng nĩa hoặc tay khi còn ấm. Sợi càng mảnh, chà bông càng bông.
- Vắt thật ráo nước: đây là bước quyết định. Cho nấm vào túi vải sạch, vắt kiệt nước, vì nấm chứa rất nhiều nước.
- Ướp với nước tương, chút đường, muối nấm hoặc hạt nêm chay, tiêu, có thể thêm chút bột ớt cho màu. Để khoảng mười lăm phút.
- Rang lửa nhỏ trong chảo có rất ít dầu, đảo liên tục đến khi sợi nấm khô, tơi, chuyển màu vàng nâu. Thời gian rang khá lâu, không tăng lửa vì nấm dễ cháy.
Chà bông nấm để nguội hẳn rồi cho vào hộp kín, giữ chỗ khô mát hoặc ngăn mát. Vì nấm khó khô kiệt như thịt, chà bông nấm thường để được ngắn hơn ruốc thịt; làm mẻ vừa đủ dùng trong ít ngày.
Các loại nhân chay và cách dùng trên xôi
Một quầy xôi chay chỉ cần hai đến ba loại nhân là đủ đa dạng. Bảng dưới gợi ý để bạn chọn:
| Nhân chay | Cách làm ngắn | Vai trò trên suất | Ghi chú |
|---|---|---|---|
| Đậu hũ kho | Đậu hũ chiên vàng, kho với nước tương, đường, nước dừa | Nhân đạm chính, mềm, có nước sốt | Thay thịt kho |
| Chà bông nấm | Nấm đùi gà xé, vắt ráo, ướp, rang khô | Nhân khô, bông | Thay ruốc thịt |
| Nấm xào | Nấm hương, nấm mèo, nấm rơm xào nước tương | Thơm, mềm, có nước | Thay thịt băm |
| Pate chay | Nấm, đậu, khoai môn hoặc đậu xanh xay, hấp chín | Béo, quết được | Giữ lạnh như pate thịt |
| Chả lụa chay, lạp xưởng chay | Thường mua sẵn từ cơ sở làm đồ chay | Lát bày mặt, nhiều màu | Đọc kỹ thành phần, có loại có trứng |
| Muối vừng, đậu phộng rang | Như muối vừng thường | Bùi, thơm | Vốn đã chay |
Chả lụa chay, lạp xưởng chay, giò chay mua sẵn rất tiện, nhưng thành phần mỗi nơi khác nhau: có loại dùng trứng làm chất kết dính, có loại có hành tỏi. Đọc nhãn và ghi lại, để trả lời được khi khách hỏi.
Đậu hũ kho và nấm xào: hai nhân có nước sốt
Đậu hũ kho là nhân chay quen thuộc nhất, đóng vai trò như thịt kho trong suất xôi. Chọn đậu hũ chắc, cắt khối vuông, thấm khô rồi chiên vàng các mặt để đậu giữ hình khi kho. Kho với nước tương, chút đường, nước dừa tươi, gừng thái sợi hoặc sả, lửa nhỏ đến khi nước kho sánh lại và thấm vào đậu. Đậu hũ kho để qua đêm trong ngăn mát còn thấm hơn, sáng ra đun sôi lại.
Nấm xào làm nhân thay cho thịt băm. Dùng hỗn hợp nấm hương, nấm mèo, nấm rơm hoặc nấm bào ngư. Nấm hương ngâm nở thái nhỏ cho mùi thơm, nấm mèo cho độ giòn, nấm rơm cho vị ngọt. Xào lửa lớn cho nấm săn, nêm nước tương, chút đường, tiêu, thêm ít nước ngâm nấm hương rồi rim cho có chút nước sánh. Có thể thêm đậu hũ bóp vụn để nhân có độ bùi.
Cả hai loại nhân này có nước sốt nên khi múc lên xôi giúp xôi thấm vị, không bị khô. Vẫn theo nguyên tắc như nhân thịt: không rưới quá nhiều nước, rưới sốt trước rồi mới rắc thứ khô như chà bông nấm và hành phi.
Đậu hũ là thực phẩm giàu đạm và ẩm, dễ hỏng không kém thịt. Đậu hũ tươi mua về nên dùng trong ngày hoặc ngâm nước sạch trong ngăn mát, thay nước hằng ngày. Đậu có mùi chua, nhớt mặt thì bỏ. Nhân đậu hũ kho ở quầy giữ nóng như nhân thịt.
Pate chay và mỡ hành chay
Pate chay giúp quán có thêm món xôi pate chay, một món ít nơi bán. Cách làm phổ biến là xào nấm (nấm mỡ, nấm hương) với hành tây hoặc hành tím cho thơm, thêm đậu hũ hoặc đậu xanh đã hấp chín, khoai môn hấp cho béo, một ít bánh mì, xay thật mịn với nước tương, tiêu, dầu, rồi hấp cách thuỷ trong khuôn như pate thịt. Dù không có thịt, pate chay vẫn là thực phẩm ẩm, giàu đạm, phải làm lạnh nhanh và giữ ngăn mát, dùng trong vài ngày.
Mỡ hành chay làm bằng dầu thực vật, cách làm như mỡ hành thường: hành lá thái nhỏ, chút muối, dội dầu nóng vừa. Với khách kiêng hành, có thể thay bằng dầu phi gừng thái chỉ hoặc dầu phi sả băm, cho mùi thơm khác lạ mà vẫn hợp với xôi. Hành phi trong suất chay cũng phải được phi bằng dầu riêng, không dùng chung chảo dầu với tóp mỡ.
Nước sốt rưới xôi chay dùng nước tương pha với đường, nước luộc nấm hoặc nước rau củ, làm sánh bằng bột năng và thêm dầu mè. Không dùng nước mắm, dầu hào hay nước kho thịt. Một số loại hạt nêm và nước tương có thành phần từ động vật, đọc nhãn trước khi dùng cho món chay.
Tách riêng đồ chay trong bếp và ở quầy
Đây là phần khiến khách ăn chay tin hoặc không tin quán. Một vài nguyên tắc dễ làm:
- Nồi xôi riêng hoặc xôi đồ trước: nếu xôi mặn được đồ với mỡ gà, nước luộc gà, thì xôi cho suất chay phải là mẻ riêng, đồ bằng nước lã hoặc nước cốt dừa.
- Dụng cụ riêng có màu khác: kẹp, muỗng, thớt cho đồ chay nên có màu riêng để người bán không cầm nhầm, nhất là giờ đông khách.
- Khay nhân chay đặt riêng một phía quầy, không đặt xen giữa chả lụa và pate thịt. Mỡ hành, nước sốt chay đựng chai có đánh dấu.
- Chảo dầu riêng cho hành phi, đậu hũ chiên của phần chay, không dùng dầu đã chiên tóp mỡ hay gà.
- Gói suất chay trước các đơn mặn khi chuẩn bị đơn lớn, hoặc gói ở khu riêng, để tránh dính vụn thịt, nước kho.
Nếu không thể tách hoàn toàn, hãy nói thật với khách: món "không có thịt" nhưng làm chung bếp. Khách ăn chay theo ngày có thể vẫn chọn, khách ăn chay nghiêm sẽ biết để quyết định. Sự rõ ràng này luôn tốt hơn hứa "chay tuyệt đối" mà không giữ được.
Suất xôi chay gợi ý cho quầy xôi sáng
Một suất xôi chay gọn có thể gồm: xôi trắng hoặc xôi đậu xanh đồ riêng, đậu hũ kho vài miếng, một nhúm chà bông nấm, một thìa nấm xào, rưới chút nước sốt chay và mỡ hành dầu, rắc muối vừng và hành phi. Kèm dưa leo hoặc đồ chua. Suất này có đủ phần đạm từ đậu, phần bùi từ vừng, phần thơm từ nấm, ăn không thấy thiếu.
Với xôi chay kiểu thập cẩm, thêm vài lát chả lụa chay, lạp xưởng chay áp chảo và một ít pate chay. Với xôi chay cho ngày rằm, mùng một, quán có thể làm thêm một lượng lớn hơn ngày thường, vì lượng khách ăn chay tăng rõ vào những ngày này; ghi chép số suất chay bán được mỗi ngày rằm để lần sau chuẩn bị sát hơn.
Nhân chay nên được nếm và chỉnh như nhân mặn, không vì là "món phụ" mà làm qua loa. Một quán xôi có xôi chay ngon thường giữ được cả gia đình đi cùng nhau, vì trong nhà luôn có người ăn chay theo ngày hoặc muốn ăn nhẹ.
Lỗi hay gặp khi làm nhân chay
Chà bông nấm dai, ướt. Nấm chưa vắt kiệt nước hoặc rang lửa to. Vắt nấm trong túi vải thật kỹ và rang lửa nhỏ, kiên nhẫn đảo đến khi sợi khô tơi.
Đậu hũ kho bị vỡ nát. Đậu non, không chiên trước hoặc đảo mạnh khi kho. Chọn đậu chắc, chiên vàng các mặt, khi kho chỉ lắc nồi hoặc đảo nhẹ.
Nhân chay nhạt, thiếu "vị ngọt". Chỉ nêm muối và nước tương. Nước luộc nấm, nước ngâm nấm hương, củ cải hầm cho vị ngọt tự nhiên; thêm chút đường và tiêu để vị tròn hơn.
Nấm xào ra nhiều nước. Nấm cho vào chảo chưa đủ nóng hoặc cho quá nhiều một lúc. Xào lửa lớn, chia mẻ nhỏ để nấm săn lại thay vì bị luộc trong nước của chính nó.
Khách phàn nàn có mùi đồ mặn. Dùng chung chảo dầu, chung kẹp hoặc chung nồi xôi với đồ mặn. Xem lại các nguyên tắc tách riêng ở trên, đặc biệt là chảo dầu phi hành.
Câu hỏi thường gặp
Chà bông nấm để được bao lâu?
Chà bông nấm rang khô, để nguội hẳn và đựng hộp kín thường để được vài ngày đến khoảng một tuần ở chỗ khô mát hoặc ngăn mát, ngắn hơn ruốc thịt vì nấm khó khô kiệt. Thấy mềm, có mùi chua hay đốm mốc thì bỏ. Nên làm mẻ vừa đủ dùng.
Có thể dùng nấm khác thay nấm đùi gà làm chà bông không?
Có thể dùng nấm bào ngư, nấm kim châm hoặc nấm hương tươi, nhưng sợi sẽ ngắn hơn và khó bông như nấm đùi gà. Một số nơi làm chà bông từ đậu hũ khô bóp vụn hoặc mít non xé sợi. Mỗi loại có độ ẩm khác nhau, nên khâu vắt ráo và rang phải điều chỉnh theo.
Xôi chay có cần đồ riêng nồi không?
Nếu xôi mặn của quán được đồ hoặc trộn với mỡ gà, nước luộc gà, mỡ heo thì xôi cho suất chay cần đồ riêng. Nếu xôi nền chỉ là nếp đồ với nước và muối, có thể dùng chung, nhưng phải múc bằng muỗng riêng sạch và trước khi muỗng chạm vào đồ mặn.
Pate chay có cần giữ lạnh như pate thịt không?
Cần. Pate chay làm từ nấm, đậu, khoai là thực phẩm ẩm, giàu đạm và tinh bột, vi khuẩn vẫn phát triển được. Làm lạnh nhanh sau khi hấp, giữ ngăn mát, chia hộp nhỏ ra quầy và dùng trong vài ngày, giống như pate gan.
Nước tương nào dùng được cho món chay?
Phần lớn nước tương làm từ đậu nành lên men là món chay, nhưng một số sản phẩm có thêm chiết xuất từ cá, tôm hoặc chất điều vị có nguồn gốc động vật. Đọc thành phần trên nhãn, chọn loại ghi rõ dùng cho món chay nếu quán muốn phục vụ khách ăn chay nghiêm.
Xôi chay có đủ chất cho bữa sáng không?
Một suất xôi chay có đậu hũ, nấm, vừng và đậu xanh cung cấp tinh bột và đạm thực vật khá đầy đủ cho bữa sáng của người khoẻ mạnh. Nên ăn kèm rau, dưa leo để có thêm chất xơ. Người có nhu cầu dinh dưỡng đặc biệt nên hỏi chuyên gia dinh dưỡng.