Muốn có nắm đỗ xôi xéo thái được lát mỏng mà không vỡ, cần ba điều: đỗ chín thật kỹ đến mức tự nát, được giã hoặc xay mịn ngay khi còn nóng, và được nắm thật chặt lúc còn ấm rồi để nguội cho se mặt trước khi thái. Đỗ quá ướt thì nắm mềm, dính dao; đỗ quá khô thì nắm bở, thái ra vụn như bột. Độ ẩm đúng là lúc bóp một nhúm đỗ đã giã trong lòng bàn tay, đỗ kết thành khối mịn, không dính tay, mở tay ra không nứt.
Đây là phần khó nhất của xôi xéo và là thứ khách quen nhìn vào để đánh giá một gánh xôi. Lát đỗ đẹp mỏng đến mức nhìn xuyên được ánh sáng, mềm mịn, tan trong miệng, có vị mặn nhẹ và mùi thơm của đỗ chín. Bài dưới đi từng bước, giải thích vì sao mỗi bước quan trọng, và cách giữ nắm đỗ suốt một buổi bán.
Chọn đỗ xanh cho nắm đỗ
Ở chợ, đỗ xanh bán ở hai dạng: hạt nguyên vỏ màu xanh và đỗ đã cà vỏ, tách đôi, màu vàng, người Bắc quen gọi là đỗ đãi hay đỗ tách vỏ. Nắm đỗ xôi xéo dùng loại thứ hai. Hạt nên vàng đều, có độ bóng nhẹ, ít hạt vỡ vụn thành bột, không có mùi hôi ẩm. Bốc một nắm đưa lên mũi, đỗ mới có mùi thơm bột nhẹ; đỗ cũ để lâu hoặc bị ẩm có mùi mốc, hạt xỉn và hay có mọt.
Đỗ cà vỏ còn lẫn vỏ xanh nhiều là đỗ cà chưa kỹ, mất công đãi. Đỗ có hạt quá nhỏ, nhiều mảnh vụn thì khi đồ dễ bết, nắm ra nhão. Với người bán, nên mua ở một mối quen, ổn định từ mùa này sang mùa khác, vì mỗi lô đỗ hút nước khác nhau, đổi lô là phải chỉnh lại thời gian ngâm và lượng nước khi giã.
Đỗ mua về cất trong hộp kín, chỗ khô mát, tránh ánh nắng. Mùa nồm ẩm ở miền Bắc, đỗ để trong túi ni lông hở miệng vài tuần là có thể ẩm và có mọt. Mua vừa đủ dùng trong vài tuần là cách đơn giản nhất để luôn có đỗ thơm.
Vì sao đỗ phải giã lúc nóng mới nắm được
Đỗ xanh chứa nhiều tinh bột. Khi đồ chín, hạt tinh bột hút nước và trương nở, vách tế bào mềm ra. Lúc còn nóng, tinh bột ở trạng thái hồ hoá, dẻo và có tính kết dính; giã hoặc xay trong lúc này làm các hạt tinh bột hoà vào nhau thành một khối mịn. Khi nguội, tinh bột bắt đầu co lại và kết tinh trở lại một phần, người làm bếp gọi nôm là đỗ "se", và khối đỗ trở nên chắc, giữ được hình.
Nếu để đỗ nguội rồi mới giã, tinh bột đã se lại, đỗ tơi ra thành hạt bột rời, nắm thế nào cũng bở. Đây chính là nguyên lý của xôi vò: người ta cố ý làm đỗ tơi để vò vào hạt nếp. Với xôi xéo thì ngược lại, nên mọi thao tác từ giã đến nắm cần làm liền một mạch, trong vòng vài phút sau khi đỗ ra khỏi xửng.
Cũng vì vậy, nắm đỗ vừa nắm xong còn mềm, chưa thái được. Phải chờ nắm nguội hẳn, thường từ ba mươi phút đến một tiếng tuỳ cỡ nắm, mặt ngoài se lại, lúc đó lưỡi dao mới cắt được lát mỏng sắc cạnh.
Từng bước làm nắm đỗ
Định lượng tham khảo: 200 g đỗ xanh cà vỏ cho một nắm cỡ nắm tay người lớn, đủ phủ khoảng năm sáu suất xôi.
- Ngâm: vo đỗ cho sạch bụi, ngâm nước ấm hai đến ba tiếng. Đỗ ngâm đủ sẽ bẻ được bằng móng tay, ruột không còn cứng. Ngâm quá lâu ở nhiệt độ phòng, nhất là mùa hè, đỗ có thể lên men nhẹ và có mùi chua.
- Đãi: cho đỗ vào chậu nước, xoa nhẹ, nghiêng chậu cho vỏ xanh và hạt lép nổi trôi ra. Làm vài lượt đến khi nước trong và không còn chấm xanh.
- Đồ: rải đỗ vào xửng có lót vải, dày không quá ba bốn phân, đồ trên nước sôi mạnh khoảng 25–30 phút. Đỗ chín là khi miết một hạt giữa hai ngón tay, hạt nát hẳn thành bột mịn không lợn cợn.
- Nêm và giã: trút đỗ nóng vào cối hoặc máy xay, thêm một nhúm muối (khoảng một phần ba thìa cà phê cho 200 g đỗ) và một thìa mỡ nước hoặc dầu ăn. Giã hoặc xay đến khi mịn, không còn thấy mảnh hạt.
- Canh độ ẩm: bóp thử một nhúm. Khô, nứt thì thêm từng thìa nhỏ nước sôi; ướt, dính tay thì trút ra chảo khô đảo trên lửa nhỏ một hai phút cho bay bớt hơi nước.
- Nắm: lót một miếng màng bọc thực phẩm hoặc vải sạch thấm ướt, đặt đỗ lên, gom lại, xoắn chặt và vừa xoắn vừa ép cho khối đỗ thành quả tròn đặc, không có bọt khí bên trong. Người bán lâu năm nắm bằng tay không, chấm tay vào nước sôi để nguội cho khỏi dính.
- Để se: đặt nắm đỗ vào hộp có nắp hoặc bọc kín để mặt không khô nứt, chờ nguội hẳn rồi mới thái.
Nếu dùng máy xay, nên xay từng mẻ nhỏ và tận dụng lúc đỗ còn nóng; máy xay chạy lâu với khối bột đặc dễ nóng máy. Cối giã cho nắm đỗ dẻo hơn một chút vì đỗ được nén liên tục trong lúc giã.
Thái lát mỏng: dao, tay và tư thế
Dụng cụ quen thuộc là con dao mỏng, lưỡi sắc, bản không quá rộng. Lưỡi dày làm lát đỗ bị đẩy và vỡ. Một số người bán dùng dao lam gắn cán hoặc sợi chỉ căng hai tay để cắt; cách dùng chỉ cho lát mỏng đều nhưng cần quen tay. Ở nhà, con dao thái thịt mỏng mài sắc là đủ.
Tư thế thái: tay trái cầm nắm đỗ nghiêng về phía xôi, tay phải đưa dao kéo về phía mình theo một đường dài, không ấn thẳng xuống. Lát đỗ được kéo ra như bào gỗ, rơi trực tiếp xuống mặt xôi. Mỗi lát nên mỏng chừng một hai milimét; dày hơn thì ăn thấy đặc, mất đi cái mịn tan của xôi xéo.
Đỗ dính dao là dấu hiệu nắm còn ẩm hoặc còn ấm. Nhúng lưỡi dao vào nước sôi để nguội, lau sơ, rồi thái tiếp; lớp nước mỏng trên lưỡi dao giúp lát đỗ trượt ra. Không nhúng dao vào dầu, vì dầu làm mặt nắm đỗ trơn và lát sau dễ trượt khỏi tay.
Thái đến đâu dùng đến đó. Lát đỗ đã thái mà để ngoài không khí vài phút sẽ khô cong mép và mất màu vàng tươi.
Nắm đỗ hỏng: nhìn dấu hiệu, đoán nguyên nhân
Phần lớn lỗi của nắm đỗ quy về hai nguyên nhân: độ ẩm và nhiệt độ lúc thao tác. Bảng dưới giúp bạn chỉnh mẻ sau.
| Dấu hiệu | Nguyên nhân thường gặp | Cách chỉnh |
|---|---|---|
| Thái ra vụn như bột | Đỗ quá khô, hoặc giã khi đã nguội | Thêm nước sôi khi giã; giã ngay khi ra xửng |
| Lát đỗ dính dao, nhão | Đỗ ngâm quá lâu hoặc đồ trên nước cạn bị đọng nước | Đảo khô trên chảo trước khi nắm; để nắm nguội hẳn |
| Lợn cợn hạt, sạn | Đỗ chưa chín kỹ hoặc còn sót vỏ | Đồ lâu thêm, đãi vỏ kỹ, rải xửng mỏng hơn |
| Màu xám, xỉn | Đỗ cũ, ngâm nước quá lâu, hoặc để nắm ngoài không khí | Dùng đỗ mới, ngâm vừa đủ, bọc kín nắm |
| Có mùi chua nhẹ | Ngâm đỗ ngoài trời nóng quá lâu, hoặc nắm đỗ để qua buổi | Ngâm trong ngăn mát; bỏ nắm đỗ có mùi lạ, không dùng tiếp |
| Nắm nứt mặt ngoài | Không bọc kín khi để se | Bọc màng bọc hoặc khăn ẩm ngay sau khi nắm |
Mùi chua là dấu hiệu đỗ đã bắt đầu hỏng, không phải lỗi kỹ thuật cần sửa. Đỗ nấu chín nghiền mịn có độ ẩm cao và giàu đạm, là môi trường vi sinh vật phát triển nhanh ở nhiệt độ phòng. Nắm có mùi lạ thì bỏ đi.
Giữ nắm đỗ suốt buổi bán và cất phần dư
Một buổi bán sáng thường kéo dài ba bốn tiếng. Trong khoảng đó, nắm đỗ nên được bọc kín, để chỗ mát, tránh nắng và tránh hơi nóng bốc lên từ chõ xôi. Đặt nắm đỗ ngay cạnh miệng chõ cho tiện tay là thói quen dễ gặp, nhưng hơi nước làm mặt nắm ướt, lát thái ra nhão và nhanh hỏng hơn.
Cách gọn cho người bán là chia đỗ thành nhiều nắm nhỏ, mỗi nắm vừa cho một đợt khách. Nắm đang dùng để trên khay có nắp; nắm chưa dùng để trong thùng mát. Đến khi nắm đang dùng hết mới lấy nắm mới, nhờ vậy phần lớn đỗ không phải tiếp xúc không khí và tay người lâu.
Đỗ dư cuối buổi chỉ nên giữ nếu nắm còn nguyên, chưa thái mặt, đã được cất mát suốt buổi. Bọc kín, để ngăn mát và dùng sớm, trước khi dùng nhìn và ngửi lại. Nắm đã thái dở, đã để gần chõ nóng nhiều giờ thì không nên để dành sang hôm sau. Tiêu chuẩn chi tiết về nhiệt độ và thời gian giữ thực phẩm chín có ở chuyên mục vệ sinh an toàn thực phẩm của trang.
Biến tấu với nắm đỗ
Thêm hành phi vào đỗ. Vài gánh xôi trộn một ít hành phi giã nhỏ vào đỗ lúc giã, cho nắm đỗ có mùi thơm sẵn. Hành làm nắm đỗ hơi khó thái mỏng hơn vì có xơ, nên chỉ cho ít và giã thật nhỏ.
Thay mỡ bằng dầu. Dầu ăn trung tính cho nắm đỗ màu tươi hơn và không bị đông trắng khi trời lạnh; mỡ lợn cho vị béo đặc trưng hơn. Nếu bán cho khách ăn chay, dùng dầu và phi hành bằng dầu.
Nắm đỗ dùng cho món khác. Cùng kỹ thuật này dùng làm nhân xôi khúc, nhân bánh giầy, bánh chưng nhỏ. Với nhân bánh thì nắm thành viên nhỏ, không cần thái.
Nắm đỗ cho người kiêng mỡ. Bỏ hẳn mỡ và dầu khi giã, chỉ dùng nước sôi để chỉnh độ ẩm. Nắm đỗ không béo sẽ hơi khô và thái kém mịn hơn một chút, nên giã kỹ hơn và nắm chặt hơn. Lớp mỡ hành rưới trên cũng có thể thay bằng một ít dầu phi hành, rưới mỏng.
Đỗ hấp nồi cơm điện. Ở nhà không có xửng, cho đỗ đã ngâm vào nồi cơm điện với nước xâm xấp mặt đỗ, nấu như nấu cơm rồi ủ thêm mười phút. Cách này đỗ ướt hơn đỗ đồ, thường phải đảo khô một chút trước khi nắm.
Câu hỏi thường gặp
Có thể dùng đỗ xanh nguyên vỏ để nắm không?
Có thể, nhưng phải ngâm lâu hơn, chà và đãi cho hết vỏ. Vỏ xanh sót lại làm nắm đỗ lốm đốm, khi thái lát mỏng dễ rách ở chỗ có vỏ. Với người mới làm, đỗ cà vỏ bán sẵn đỡ công và đều màu hơn.
Một nắm đỗ để được bao lâu?
Đỗ nấu chín nghiền mịn hỏng nhanh ở nhiệt độ phòng. Nên dùng trong buổi sáng đã nấu. Nắm còn nguyên, cất ngăn mát và bọc kín có thể dùng vào hôm sau, nhưng chất lượng thái kém hơn và phải kiểm tra mùi trước khi dùng.
Xay đỗ bằng máy xay sinh tố có được không?
Được nếu máy đủ khoẻ và xay từng mẻ nhỏ khi đỗ còn nóng. Có thể thêm một ít nước sôi để lưỡi dao chạy, rồi đảo khô lại trên chảo. Máy xay thịt hoặc cối giã cho nắm đỗ chắc hơn máy xay sinh tố.
Vì sao nắm đỗ của người bán có màu vàng tươi hơn ở nhà?
Thường do họ dùng đỗ mới, đãi rất kỹ, đồ trên lửa mạnh và thao tác nhanh nên đỗ ít bị oxy hoá. Đỗ cũ hoặc ngâm quá lâu sẽ ngả màu nhạt hoặc xám. Không cần thêm phẩm màu để đỗ vàng hơn.
Cho đường vào nắm đỗ có được không?
Xôi xéo là món mặn nên đỗ chỉ nêm muối. Một ít đường giúp đỗ dẻo và giữ ẩm hơn, nhưng đỗ có vị ngọt sẽ lệch với mỡ hành. Nếu muốn, chỉ thêm một nhúm nhỏ, không để nếm thấy ngọt.
Không nắm được thành quả tròn thì có cách nào khác không?
Có thể ép đỗ vào khuôn chữ nhật lót màng bọc, nén chặt, để nguội rồi thái theo mặt cắt của khối. Lát đỗ sẽ là hình chữ nhật thay vì hình tròn, ăn không khác gì, chỉ khác dáng.