Lạc cho xôi lạc nên là lạc nhân khô hạt chắc, đều cỡ, vỏ lụa còn nguyên và tươi màu, không nhăn, không đổi màu, không có mùi mốc hay vị đắng; nhiều người bán chọn lạc hạt nhỏ vì bùi, chín nhanh và đều với nếp. Trước khi ngâm phải nhặt bỏ mọi hạt mốc, hạt teo, hạt đen, vì nấm mốc trên lạc có thể sinh độc tố aflatoxin bền với nhiệt, đồ chín không phá được.
Xôi lạc, ở phía Nam gọi xôi đậu phộng, là món xôi mặn đơn giản nhất về nhân nhưng khó ở chỗ lạc phải chín bở cùng lúc nếp chín dẻo. Bài này nói về hạt lạc từ khâu chọn mua, phân loại, ngâm, tới cất trữ. Công thức trọn món và cách ăn kèm muối vừng, ruốc nằm ở danh mục công thức xôi lạc, xôi đỗ.
Hạt nhỏ, hạt to và màu vỏ lụa
Ngoài chợ, lạc thường được phân theo cỡ hạt và màu vỏ lụa hơn là theo tên giống. Lạc hạt nhỏ, nhiều nơi gọi lạc ta hoặc lạc sẻ, hạt tròn, chắc, vỏ lụa hồng, vị bùi và thơm khi chín. Lạc hạt to hạt dài, nhiều thịt, vị nhạt hơn một chút, hay dùng rang, luộc, làm nhân bánh. Lạc vỏ lụa đỏ sẫm có ở nhiều vùng, được một số người ưa vì màu đẹp trong xôi.
Với xôi lạc, hạt nhỏ được chuộng vì hai lý do. Thứ nhất là vị: hạt nhỏ thường bùi và đậm hơn, ăn cùng nếp dẻo không bị lạc vị. Thứ hai là kỹ thuật: hạt nhỏ hút nước nhanh và chín nhanh hơn, dễ khớp với thời gian đồ nếp. Hạt to vẫn dùng được nhưng cần ngâm lâu hơn, nhiều quán luộc sơ trước khi trộn vào nếp.
Quan trọng hơn cỡ hạt là độ đều. Một mẻ lạc lẫn hạt to hạt nhỏ sẽ có hạt chín bở, hạt còn sượng. Khi mua số lượng lớn, chọn lô có hạt đều cỡ, hoặc tự sàng chia hai cỡ, dùng hạt nhỏ cho xôi, hạt to cho việc khác như rang làm muối vừng lạc.
Một cách thử nhanh ở chợ: bốc một nắm lạc, xoè tay nhìn. Hạt chắc nặng tay, vỏ lụa căng bóng, gần như không có hạt nhăn hay hạt vỡ là lô tốt. Cắn thử một hạt sống: lạc tốt giòn, vị ngọt béo nhẹ; lạc cũ dai, nhạt hoặc có hậu vị khét.
Giữ vỏ lụa hay bóc vỏ
Phần lớn xôi lạc mặn giữ nguyên vỏ lụa. Vỏ lụa cho màu hồng tím nhạt loang sang hạt nếp, vị bùi hơi chát nhẹ cân bằng với độ béo của lạc, và giữ hạt lạc nguyên trong quá trình đồ. Đây là hình ảnh quen của xôi lạc gánh hàng: nếp trắng lấm tấm hồng.
Một số người bóc vỏ lụa để xôi trắng, hạt lạc vàng ngà, vị ngọt béo hơn, phù hợp khi ăn kèm nhân sáng màu như gà xé, chả lụa. Bóc vỏ lụa sau khi ngâm khá dễ, chỉ cần xoa nhẹ trong nước và gạn vỏ nổi lên; nhưng với mẻ lớn thì tốn công đáng kể, và hạt lạc bóc vỏ dễ vỡ đôi hơn khi đồ.
Không có cách nào đúng tuyệt đối. Quán nên chọn một kiểu và giữ ổn định, vì khách quen nhận ra ngay khi màu xôi đổi. Nếu muốn có cả hai, có thể đồ hai mẻ nhỏ và gọi tên khác nhau trên thực đơn để khách chọn. Nếu giữ vỏ lụa, chọn lạc có vỏ lụa còn nguyên, tươi màu, không bong tróc nhiều; vỏ lụa xỉn, nhăn là dấu hiệu lạc để lâu.
Aflatoxin: vì sao phải loại hạt mốc thật kỹ
Lạc là một trong những loại hạt dễ nhiễm nấm mốc nhất, đặc biệt là các loài Aspergillus như Aspergillus flavus. Trong điều kiện nóng ẩm, những loài nấm này có thể sinh aflatoxin, một nhóm độc tố đã được Cơ quan Nghiên cứu Ung thư Quốc tế (IARC) xếp vào nhóm chất gây ung thư cho người, liên quan chủ yếu đến gan khi tiếp xúc lâu dài.
Điều khiến aflatoxin nguy hiểm là nó bền với nhiệt: ngâm, luộc, đồ xôi ở nhiệt độ nấu thông thường không phá huỷ được đáng kể. Cũng không thể nhìn mắt thường mà biết một hạt có độc tố hay không. Cách phòng duy nhất ở quy mô quán là chọn nguồn tốt, cất đúng cách và loại bỏ mọi hạt có dấu hiệu nghi ngờ.
Các dấu hiệu cần loại: hạt có bụi phấn xanh vàng, xanh đen; hạt teo, nhăn, đổi màu nâu sẫm hoặc đen bên trong khi bẻ; hạt có vị đắng hoặc mùi mốc, mùi hắc. Nếu một tỉ lệ đáng kể hạt trong bao có các dấu hiệu này, bỏ cả bao, đừng cố nhặt. Không dùng lạc mốc cho người, cũng không nên dùng cho gia súc gia cầm.
Nguy cơ này không có nghĩa phải sợ lạc. Lạc được phơi khô kỹ, cất khô, nhặt sạch hạt hỏng là nguyên liệu an toàn và quen thuộc. Phần việc của quán là không tiếc vài hạt nghi ngờ, và không mua lạc rẻ bất thường mà trông xỉn màu, nhiều hạt teo.
Phân loại và sơ chế lạc trước khi ngâm
Với quán bán xôi lạc mỗi ngày, việc nhặt lạc nên thành thói quen cố định. Làm dưới ánh sáng tốt, trên mâm sáng màu.
- Đổ lượng lạc dùng trong ngày ra mâm, trải mỏng.
- Nhặt bỏ hạt mốc, hạt teo, hạt đen, hạt vỡ vụn, sạn, vỏ lạc còn sót.
- Nếu cần, sàng chia cỡ: hạt nhỏ đều cho xôi, hạt to dùng việc khác.
- Vo lạc qua vài nước; hạt lép, hạt rỗng nổi lên thì vớt bỏ.
- Ngâm lạc trong nước sạch đủ lâu để hạt mềm hẳn: hạt nhỏ thường vài giờ, hạt to và lạc cũ lâu hơn; trời nóng thì ngâm chỗ mát hoặc thay nước.
- Thử bằng cách bẻ hạt: ruột ngấm nước đều, không còn lõi khô trắng là được.
- Tuỳ quán, luộc sơ lạc với chút muối trước khi trộn nếp để chắc chắn lạc bở kịp lúc nếp chín.
Một mẹo người bán xôi hay dùng là ngâm lạc sớm hơn nếp, hoặc luộc sơ, vì nếp thường chín trước lạc. Xôi lạc hỏng phổ biến nhất không phải do nếp mà do hạt lạc cứng giữa nồi xôi đã dẻo. Ghi lại thời gian ngâm thực tế mỗi ngày trong tuần đầu để tìm ra mốc ổn định cho loại lạc của quán.
Lạc mới, lạc cũ và lạc tươi
Độ mới của lạc ảnh hưởng lớn tới thời gian ngâm, vị và độ an toàn. Bảng sau tóm tắt khác biệt để quán chỉnh quy trình.
| Loại | Đặc điểm | Lưu ý cho xôi lạc |
|---|---|---|
| Lạc mới thu hoạch, đã phơi khô | Vỏ lụa tươi màu, hạt chắc, thơm, bùi | Ngâm ngắn hơn, chín nhanh; nên dùng làm chuẩn |
| Lạc để lâu | Vỏ lụa xỉn, hạt nhẹ, có thể hơi ôi dầu | Ngâm lâu hơn, nếm kỹ vị; có mùi ôi thì bỏ |
| Lạc tươi vừa nhổ | Hạt mềm, nhiều nước, vị ngọt | Dùng theo mùa, không cần ngâm lâu; dễ hỏng, dùng ngay |
| Lạc rang sẵn | Giòn, thơm | Không dùng đồ xôi lạc; dùng làm muối vừng lạc rắc lên |
Lạc chứa nhiều chất béo, để lâu trong nóng sẽ ôi, có vị khét đắng ở cổ họng. Lạc ôi không gây độc cấp tính như mốc, nhưng làm hỏng vị cả nồi xôi; nếm vài hạt sống trước khi ngâm là cách kiểm nhanh.
Mua và cất lạc nhân cho quán
Lạc nhân nên mua theo lượng vừa đủ dùng vài tuần, ở mối có hàng sạch, khô, ít hạt vỡ. Khi nhận, rải mẫu ra kiểm như với nếp: hạt mốc, hạt mọt, mùi lạ. Lạc có nhiều hạt vỡ đôi, bong vỏ lụa thường do xát vỏ mạnh hoặc để lâu, hạt vỡ lại là chỗ nấm mốc dễ bám hơn.
Cất lạc ở chỗ khô, mát, trong hộp hoặc túi kín. Do nhiều dầu, lạc dễ ôi hơn gạo nếp và đậu xanh khi gặp nóng, nên chỗ cất cần mát hơn; với lượng nhỏ, ngăn mát tủ lạnh là chỗ tốt. Không cất lạc gần bếp nấu, gần nồi đồ xôi hay dưới mái tôn.
Ghi ngày nhận, dùng lô cũ trước. Mỗi tuần kiểm hộp lạc một lần, ngửi và nhìn. Lạc có hạt mốc rải rác trong hộp là dấu hiệu chỗ cất quá ẩm; xử lý cả hộp, lau khô hộp, và xem lại chỗ cất. Giữ hoá đơn mua lạc cùng với hoá đơn nếp, đậu cho hồ sơ nguồn gốc của quán.
Cho lạc chín cùng lúc với nếp
Vấn đề kỹ thuật lớn nhất của xôi lạc là hai thứ hạt có tốc độ chín khác nhau. Nếp đã ngâm chỉ cần một lượt đồ là chín dẻo; hạt lạc dù ngâm kỹ vẫn chắc hơn nhiều và cần thời gian lâu hơn để bở. Nếu trộn lạc ngâm với nếp ngâm rồi đồ một lượt, kết quả hay gặp là nếp chín mềm, lạc còn giòn sượng ở giữa.
Người bán xôi xử lý theo ba cách. Cách thứ nhất là ngâm lạc lâu hơn hẳn nếp, thường từ tối hôm trước, để hạt lạc ngấm no nước. Cách thứ hai là luộc sơ lạc đã ngâm trong nước có chút muối tới khi gần bở, để ráo rồi mới trộn vào nếp; cách này chắc ăn nhất với mẻ lớn. Cách thứ ba là đồ lạc trước một lượt riêng, sau đó mới cho nếp vào chõ đồ chung.
Dù chọn cách nào, nên ghi lại thời gian cụ thể với loại lạc quán đang dùng và kiểm lại mỗi khi đổi lô. Lạc mới, lạc cũ, lạc hạt to, lạc hạt nhỏ chênh nhau đáng kể. Một hạt lạc sượng trong suất xôi khiến khách nhớ lâu hơn mười suất xôi ngon.
Quán bán xôi lạc cần lưu ý gì với khách dị ứng
Lạc là một trong những tác nhân dị ứng thực phẩm phổ biến, có thể gây phản ứng nặng ngay cả với lượng rất nhỏ. Quán xôi bán nhiều món trong cùng một xe, một quầy nên càng cần cẩn thận.
- Dùng muôi, đũa xới riêng cho xôi lạc, không dùng chung với các món xôi khác.
- Để xôi lạc ở ngăn riêng trong thùng giữ nhiệt, có vách hoặc hộp riêng.
- Lưu ý các món phụ có lạc: muối vừng lạc, lạc rang rắc lên xôi, nước sốt có lạc.
- Khi khách hỏi món có lạc không, trả lời chính xác; không chắc thì nói không chắc.
- Với đơn giao hàng, ghi rõ trên phần mô tả món những món có lạc.
- Người phụ việc cũng cần biết những món nào có lạc để trả lời khách.
Đây không phải thủ tục thừa. Với người dị ứng nặng, một thìa xôi dính vài mảnh lạc có thể nguy hiểm. Trả lời rõ ràng còn giúp quán giữ được niềm tin của những khách phải kiêng.
Câu hỏi thường gặp
Lạc có cần ngâm trước khi đồ xôi lạc không?
Cần. Lạc khô cứng và chín chậm hơn nếp nhiều; không ngâm thì nếp đã chín mà lạc vẫn sượng. Ngâm tới khi bẻ hạt thấy ruột ngấm nước đều. Nhiều quán còn luộc sơ lạc trước khi trộn với nếp cho chắc.
Xôi lạc dùng lạc tươi được không?
Được, vào mùa lạc tươi nhiều nơi làm xôi lạc tươi, hạt mềm ngọt. Lạc tươi nhiều nước nên chín nhanh, không cần ngâm lâu, nhưng dễ hỏng, cần dùng ngay trong ngày mua và rửa kỹ đất cát.
Nấu kỹ có làm mất độc tố aflatoxin trong lạc mốc không?
Không đáng kể. Aflatoxin bền với nhiệt ở mức nấu ăn thông thường, nên luộc, đồ, rang không làm lạc mốc trở nên an toàn. Cách phòng là không mua, không dùng lạc có dấu hiệu mốc và cất lạc khô, mát, kín.
Vì sao xôi lạc có vị đắng?
Thường do hạt lạc ôi dầu vì để lâu trong nóng, hoặc có hạt mốc lẫn vào. Vỏ lụa cũng cho vị chát nhẹ nhưng không đắng gắt. Nếm vài hạt lạc sống trước khi ngâm; hạt đắng, có mùi lạ thì bỏ cả lô.
Đậu phộng và lạc có khác nhau không?
Là một. Miền Bắc gọi lạc, miền Nam gọi đậu phộng. Xôi lạc và xôi đậu phộng là cùng một kiểu món, khác nhau chút ít ở loại nếp, cách ăn kèm theo thói quen từng vùng.
Người dị ứng lạc có ăn xôi lạc được không?
Không. Dị ứng lạc có thể nặng, kể cả với lượng nhỏ. Quán bán xôi lạc nên dùng dụng cụ, muôi xới riêng và nói rõ với khách khi được hỏi, vì xôi lạc và các món xôi khác dễ dính lẫn trong thùng giữ nhiệt.