Cách làm xôi gà xé: luộc gà, đồ xôi nước gà mỡ gà và trộn gà xé hành phi

Muốn làm xôi gà xé ngon, bạn cần ba việc làm đúng: luộc gà ở lửa liu riu cho thịt vừa chín và còn ẩm; dùng chính nước luộc gà cùng mỡ gà thắng để rưới và trộn xôi ở lần đồ thứ hai; rồi xé gà theo thớ, trộn với chút nước mắm, tiêu, hành phi trước khi phủ lên xôi. Mẻ gia đình bốn người dùng khoảng 500 g gạo nếp và nửa con gà ta cỡ vừa; mẻ quán tính theo số suất, mỗi suất thường gồm một vắt xôi và một nắm gà xé.

Phần lớn xôi gà nhạt hay khô không phải do gà kém mà do hai lỗi: luộc gà sôi sùng sục làm thịt xơ, và đồ xôi bằng nước lã nên hạt nếp không có vị gà. Bài dưới đi lần lượt từ khâu chọn gà đến lúc gói, với các mốc để bạn tự kiểm. Kỹ thuật ngâm và đồ xôi nền chỉ nhắc ngắn; phần chi tiết nằm ở chuyên mục kỹ thuật đồ xôi dẻo của trang.

Nguyên liệu và định lượng: mẻ nhà và mẻ quán

Bảng dưới là tỉ lệ tham khảo. Mẻ quán ghi theo 20 suất để bạn dễ nhân lên; con số thật phụ thuộc cỡ suất bạn bán và loại gà, nên làm thử một mẻ, cân lại rồi chốt định lượng riêng:

Nếu bán ở quán, hãy tách đùi và ức ngay từ đầu: đùi xé ra sợi ẩm, thơm, phù hợp suất "nhiều thịt"; ức xé dài đẹp nhưng dễ khô, cần trộn thêm nước luộc và mỡ gà.

Gà ta và gà công nghiệp chín ở thời gian rất khác nhau, đừng dùng chung một mốc phút. Dùng nhiệt kế que là cách chắc nhất, đặc biệt khi mới mở quán.

Luộc gà cho thịt mềm, da vàng và nước trong

Mục tiêu của khâu luộc là thịt chín tới xương nhưng không xơ, và có một nồi nước gà trong để nấu xôi. Làm theo thứ tự sau:

1. Làm sạch gà: chà muối hạt và gừng đập dập lên da, rửa lại bằng nước sạch. Cắt phần mỡ vàng ở bụng và da cổ để riêng cho khâu thắng mỡ.
2. Cho gà vào nồi nước lạnh ngập mặt gà, thêm vài lát gừng, hai củ hành tím nướng, một thìa muối. Bắt đầu từ nước lạnh giúp thịt chín đều từ ngoài vào trong.
3. Đun đến khi nước lăn tăn thì hớt bọt, hạ lửa nhỏ để mặt nước chỉ sủi lăn tăn, không sôi bùng. Sôi mạnh là nguyên nhân chính làm thịt xơ và nước đục.
4. Giữ lửa liu riu: nửa con gà ta cỡ vừa thường mất khoảng 20–30 phút, gà nguyên con lâu hơn. Đùi lớn chín chậm nhất, nên kiểm ở đó.
5. Kiểm chín: xiên que vào chỗ dày nhất của đùi sát xương, nước chảy ra trong là được; nếu có nhiệt kế, phần thịt dày nhất nên đạt khoảng 74°C, mốc nhiệt an toàn cho thịt gia cầm mà cơ quan an toàn thực phẩm Mỹ (USDA) khuyến nghị.
6. Tắt bếp, ngâm thêm vài phút rồi vớt gà thả vào chậu nước nguội có đá. Bước này làm da co lại, vàng và giòn nhẹ, thịt không bị khô mặt.
7. Lọc nước luộc qua rây mịn, để riêng phần dùng trộn xôi; phần còn lại dùng nấu canh hoặc nước dùng.

Không luộc gà bằng nồi áp suất nếu muốn xé sợi đẹp: thịt chín quá nhanh, sợi vụn và da bong. Nồi áp suất hợp với món gà hầm hơn.

Đồ xôi bằng nước gà và mỡ gà: phần làm nên vị

Xôi gà khác xôi trắng ở chỗ hạt nếp có vị gà ngay từ trong. Cách làm phổ biến ở các xe xôi là đồ hai lần. Lần đầu, nếp đã ngâm và để ráo được hấp đến khi hạt trong, ăn thử còn hơi sượng ở lõi. Đổ xôi ra mâm hoặc thau rộng, rưới đều nước luộc gà đã nêm nhạt và một phần mỡ gà, dùng đũa cả đảo cho hạt thấm, rồi cho lại vào xửng đồ lần hai đến khi hạt chín mềm, bóng.

Lượng nước rưới là chỗ dễ sai nhất. Rưới ít, hạt khô và cứng nhanh khi nguội; rưới nhiều, hạt bết và đáy xửng nhão. Mốc thực tế: với 500 g nếp khô, khoảng 120–150 ml nước gà là đủ; rưới từ từ, đảo, thấy hạt hút hết và bề mặt còn hơi ẩm là dừng. Mẻ đầu bạn nên đo, ghi lại, những mẻ sau sẽ chỉnh theo loại nếp đang dùng.

Mỡ gà thắng từ phần mỡ vàng cho màu xôi hơi vàng óng và mùi rất đặc trưng. Thắng mỡ ở lửa nhỏ, khi mỡ chảy ra và tóp vàng thì chắt lấy mỡ trong. Một thìa mỡ gà trộn vào xôi lần hai, thêm một thìa nữa rưới lên mặt khi gói, là đủ thơm mà không ngấy. Có nơi cho thêm chút nghệ hoặc dầu điều để xôi vàng hơn; đây là lựa chọn màu sắc, không bắt buộc.

Nếu không có thời gian đồ hai lần, bạn có thể trộn mỡ gà và một ít muối vào nếp ngay trước khi đồ, rồi rưới nước gà khi xôi gần chín. Vị sẽ kém sâu hơn một chút nhưng vẫn hơn hẳn xôi trắng.

Xé gà, trộn gà và hành phi

Gà nguội bớt mới xé, vì thịt còn nóng dễ nát. Tách da riêng, lấy thịt theo từng khối rồi xé dọc thớ thành sợi cỡ que diêm. Sợi quá nhỏ trông vụn và mau khô; sợi quá to khó ăn với xôi. Da gà có thể thái sợi trộn chung hoặc để riêng cho khách thích da.

Trộn gà là bước nhiều người bỏ qua. Cho gà xé vào âu, thêm một chút nước mắm ngon, tiêu xay, một thìa nước luộc gà và một thìa mỡ hành, trộn nhẹ tay. Gà xé được trộn sẽ giữ ẩm lâu hơn trên quầy và có vị tự thân, khách ăn riêng thịt vẫn thấy đậm. Nếu bán kiểu gà xé phay có rau răm, hành tây, chanh thì chỉ trộn ngay trước khi gói, vì chanh làm thịt se và rau răm héo nhanh.

Hành phi nên phi riêng từ hành tím thái lát mỏng đều tay, cho vào dầu khi dầu còn ấm, đảo liên tục ở lửa vừa. Khi hành chuyển màu vàng nhạt thì vớt ra ngay, vì hành tiếp tục sẫm lại do nhiệt dư. Trải mỏng trên giấy thấm cho giòn. Phần dầu hành còn lại rất thơm, dùng trộn xôi hoặc rưới lên mặt.

Mỡ hành, tức hành lá thái nhỏ rưới dầu nóng, là thứ không thể thiếu với xôi gà kiểu Sài Gòn. Làm từng mẻ nhỏ trong buổi sáng, vì để lâu hành sẽ thâm.

Gói và bày một suất xôi gà

Một suất xôi gà mang đi cần giữ được ba lớp: xôi dẻo nóng, gà ẩm và hành phi giòn. Thứ tự gói gợi ý:

• Lót lá chuối đã lau sạch, hơ qua lửa cho mềm, hoặc giấy gói thực phẩm, sau đó mới đặt xôi.
• Đặt xôi thành lớp dày vừa, nén nhẹ, rưới một chút mỡ gà lên mặt.
• Phủ gà xé, thêm vài lát da nếu khách thích.
• Rắc mỡ hành, hành phi và tiêu; rau răm, dưa leo để riêng một bên hoặc túi riêng.
• Tương ớt hoặc nước mắm gừng đựng hộp nhỏ, không rưới thẳng lên xôi khi giao xa để tránh sũng.
• Gói kín nhưng không nén quá chặt, nếu không hành phi sẽ mềm và gà bị dập.

Ăn tại chỗ thì có thể bày đĩa, xôi nén vào chén úp ra cho tròn, gà xếp bên cạnh, kèm chén nước mắm gừng. Đây là kiểu bày hay gặp ở các quán xôi gà ăn tại bàn.

Phần đóng gói, giữ nóng khi giao hàng được viết kỹ ở chuyên mục bán mang đi và giao hàng.

Lỗi hay gặp và cách sửa

Thịt gà xơ, khô. Thường do luộc sôi mạnh hoặc luộc quá lâu. Lần sau giữ lửa liu riu, kiểm chín sớm hơn, và luôn trộn gà xé với một chút nước luộc.

Da gà nứt, bong. Do nước sôi quá mạnh hoặc gà còn lạnh đá cho vào nồi nóng. Rã đông gà hoàn toàn trong ngăn mát trước khi luộc, bắt đầu từ nước lạnh.

Xôi bết đáy. Rưới nước gà quá tay hoặc hấp lần hai quá lâu. Giảm lượng nước, đảo đều, và kê xửng sao cho hơi nước thoát đều, không đọng ở đáy.

Xôi thơm nhưng ngấy. Cho mỡ gà quá nhiều. Một đến hai thìa cho mỗi 500 g nếp là đủ; khách ăn sáng không muốn miệng đầy mỡ.

Gà nhạt. Nước luộc không nêm, gà không được trộn sau khi xé. Nêm nhạt nước luộc ngay từ đầu, trộn gà với nước mắm và tiêu.

Hành phi mềm sau vài phút. Phi chưa đủ khô, hoặc rắc lên khi xôi còn bốc hơi mạnh rồi gói kín. Phi lâu hơn ở lửa vừa, để hành nguội trước khi cất vào hũ kín.

Giữ gà luộc và xôi trong buổi bán sáng

Gà luộc là thực phẩm dễ hỏng. Nguyên tắc chung của các cơ quan an toàn thực phẩm là không để thức ăn chín ở nhiệt độ phòng quá khoảng hai giờ; trời nóng thì còn ngắn hơn. Với một quán bán từ sáng sớm đến gần trưa, cách an toàn là luộc gà theo hai mẻ, mẻ đầu bán đến khoảng giữa buổi, mẻ sau luộc khi mẻ đầu sắp hết, thay vì luộc một lần từ nửa đêm.

Gà xé để trong hộp có nắp, đặt trên quầy với lượng vừa đủ bán trong khoảng một giờ, phần còn lại giữ trong thùng giữ lạnh hoặc tủ mát. Xôi thì ngược lại, cần giữ nóng: để nguyên trong xửng trên nồi nước giữ lửa nhỏ hoặc thùng giữ nhiệt, phủ khăn sạch để hơi nước không nhỏ lại làm nhão mặt xôi.

Gà còn thừa cuối buổi, nếu đã được giữ lạnh đúng cách, nên dùng trong ngày hôm đó cho bữa trưa của nhà, không đưa vào bán hôm sau. Quy định và cách giữ chi tiết cho quầy xôi nằm ở chuyên mục vệ sinh an toàn thực phẩm của trang.

Câu hỏi thường gặp

Dùng gà công nghiệp làm xôi gà được không?

Được. Gà công nghiệp thịt mềm, dễ xé và chín nhanh hơn gà ta, nhưng vị nhạt và mỡ nhiều hơn. Khi dùng, rút ngắn thời gian luộc, nêm nước luộc kỹ hơn và trộn gà xé với chút nước mắm, tiêu để bù vị. Nhiều quán dùng đùi gà công nghiệp vì sợi ẩm và đồng đều.

Không có mỡ gà thì thay bằng gì?

Có thể dùng dầu hành phi, tức phần dầu còn lại sau khi phi hành, hoặc một chút mỡ heo nước. Vị sẽ khác, không còn mùi gà đặc trưng, nhưng xôi vẫn bóng và dẻo. Không nên dùng bơ thực vật vì mùi lạ với món xôi Việt.

Xôi gà để được bao lâu?

Xôi gà đã gói nên ăn trong khoảng hai giờ nếu để ở nhiệt độ phòng. Muốn để lâu hơn thì cất ngăn mát và hấp lại trước khi ăn. Gà luộc là phần dễ hỏng nhất, nhất là vào mùa nóng, nên đừng để xôi gà trong cốp xe hay túi kín cả buổi sáng.

Nước luộc gà rưới xôi có cần nêm không?

Nên nêm nhạt bằng muối, một chút đường và nước mắm. Nước gà không nêm làm xôi chỉ có mùi, không có vị; nêm mặn quá thì xôi ăn cùng gà và nước chấm sẽ quá đậm. Nếm thử nước gà thấy vừa miệng hơi nhạt so với canh là được.

Vì sao xôi gà ở xe ven đường có màu vàng?

Màu vàng đến từ mỡ gà, đôi khi thêm nghệ, dầu điều hoặc nước luộc gà có da vàng. Mỗi nơi một cách. Nếu tự làm, mỡ gà thắng từ gà ta đã cho màu vàng nhạt tự nhiên; muốn đậm hơn có thể thêm chút nghệ tươi giã vắt nước khi trộn xôi.

Có nên luộc gà từ tối hôm trước để sáng bán?

Không nên nếu không có tủ mát. Gà luộc để qua đêm ở nhiệt độ phòng là rủi ro an toàn thực phẩm. Nếu buộc phải luộc trước, làm nguội nhanh, cho vào hộp kín cất ngăn mát và sáng hôm sau hâm nóng kỹ, nhưng thịt sẽ kém ẩm hơn gà luộc trong buổi sáng.