Muốn xôi nguội hâm lại dẻo như mới, cần hai điều: bù hơi nước cho hạt (vẩy nước hoặc phủ khăn ẩm) và làm nóng đều đến tận giữa khối xôi; cách cho kết quả gần xôi mới nhất là hấp lại trong xửng, nhanh nhất là lò vi sóng có đậy nắp và phủ khăn ẩm. Xôi chỉ nên hâm một lần, lấy vừa đủ ăn, và hâm đến khi nóng bốc hơi đều chứ không chỉ ấm mặt ngoài.
Xôi nguội bị cứng vì tinh bột nếp sau khi chín dần sắp xếp lại, đẩy nước ra và co lại, hiện tượng mà giới thực phẩm gọi là thoái hoá tinh bột. Ở ngăn mát tủ lạnh, quá trình này diễn ra nhanh hơn ở nhiệt độ phòng, nên xôi để tủ sáng hôm sau thường cứng như đá. Tin tốt là khi được làm nóng trở lại có đủ ẩm, phần lớn độ dẻo quay về.
Bài này đi qua từng cách hâm phổ biến trong bếp gia đình, cách xử lý xôi đông lạnh, xôi đã có nhân, và những lỗi làm xôi hâm bị khô, nát hay sượng. Phần lý thuyết sâu về vì sao nếp dẻo và vì sao xôi nguội cứng nằm ở danh mục kỹ thuật đồ xôi. Ở đây chỉ bàn chuyện thực hành trong bếp nhà: dụng cụ có sẵn, thời gian ngắn, kết quả ăn được ngay.
Hấp lại bằng xửng hoặc nồi hấp: cách giữ dẻo nhất
Hấp lại là cách gần nhất với lúc đồ xôi ban đầu, vì hạt nếp được làm nóng bằng chính hơi nước. Đun nước trong nồi hấp sôi mạnh trước, rồi mới đặt xôi vào. Nếu xôi lấy từ tủ lạnh ra đang thành một khối chặt, dùng thìa hoặc đũa tơi nhẹ thành từng mảng nhỏ, rải lên xửng có lót lá chuối hoặc khăn xô sạch để hạt không dính lỗ xửng.
Vẩy một chút nước sạch lên mặt xôi, không nhiều đến mức đọng thành vũng. Đậy nắp, hấp trong khoảng năm đến mười phút với lượng nhỏ, lâu hơn với lượng lớn hoặc xôi đông lạnh, đến khi lấy đũa xới thử thấy hạt mềm và nóng đều ở giữa. Nếu sau vài phút thấy hạt vẫn hơi cứng, xới đảo một lượt, vẩy thêm ít nước và hấp tiếp.
Mẹo của người hay hấp lại xôi: đặt một tấm lá chuối hoặc vải mỏng lên mặt xôi khi hấp để hơi nước ngưng tụ ở nắp không nhỏ thẳng xuống làm nhão chỗ đó. Với xôi có nghệ, đỗ, hành phi trộn sẵn, hấp lại vẫn giữ màu và mùi khá tốt; hành phi sẽ hơi mềm, có thể rắc thêm một chút hành phi mới khi dọn.
Lò vi sóng: nhanh nhưng phải giữ ẩm
Lò vi sóng làm nóng nước bên trong thực phẩm, nên nếu không giữ ẩm, hơi nước bay mất và xôi khô cứng hoặc mặt ngoài dai như cao su. Cách khắc phục là đặt xôi vào bát hoặc hộp dùng được cho lò vi sóng, vẩy vài giọt nước hoặc phủ lên một tờ khăn giấy ẩm, đậy nắp có lỗ thoát hơi hoặc màng bọc dành cho lò vi sóng.
Hâm từng đợt ngắn, khoảng ba mươi giây đến một phút tuỳ lượng và công suất lò, lấy ra đảo, rồi hâm tiếp. Lò vi sóng nóng không đều, giữa khối xôi thường nguội hơn mép, nên đảo giữa các đợt là bước không được bỏ. Hâm đến khi xôi nóng đều, bốc hơi; để yên khoảng nửa phút trong bát đậy kín trước khi ăn để nhiệt lan đều.
Không dùng hộp nhựa không ghi rõ dùng được cho lò vi sóng, không để màng bọc chạm trực tiếp vào xôi khi hâm. Xôi gói lá chuối có thể cho nguyên gói vào lò, lá giữ ẩm khá tốt, nhưng cần tháo dây buộc kim loại nếu có và hâm lâu hơn vì gói dày.
So sánh các cách hâm xôi
Mỗi cách hợp một hoàn cảnh. Bảng dưới so theo độ dẻo, thời gian và những gì cần chú ý.
| Cách hâm | Độ dẻo sau hâm | Hợp khi | Cần chú ý |
|---|---|---|---|
| Xửng, nồi hấp | Gần như xôi mới | Có thời gian, hâm lượng vừa hoặc nhiều | Đun sôi nước trước, vẩy nước vừa phải |
| Lò vi sóng | Khá dẻo nếu giữ ẩm tốt | Một hai suất, cần nhanh | Phủ khăn ẩm, đậy nắp, đảo giữa các đợt |
| Nồi cơm điện | Dẻo, có thể hơi ướt | Không có xửng, hâm lượng vừa | Dùng khay hấp hoặc vẩy nước, không để giữ ấm lâu |
| Chảo chống dính | Mặt giòn, ruột dẻo | Muốn đổi món kiểu xôi áp chảo | Thêm béo, không hợp người dạ dày yếu |
| Nồi chiên không dầu | Mặt khô giòn | Làm xôi chiên giòn ít dầu | Không còn là xôi dẻo; dễ khô |
| Trộn nước dùng nóng | Mềm, ẩm | Cho trẻ nhỏ, người già, người dạ dày yếu | Không để nhão thành cháo |
Nếu chỉ được chọn một cách, xửng hấp vẫn là lựa chọn an toàn cho độ dẻo. Lò vi sóng hợp với buổi sáng vội, miễn là nhớ phủ khăn ẩm và đảo giữa chừng. Hai cách dùng chảo và nồi chiên không dầu nên coi là biến xôi thừa thành một món mới, không phải cách hâm để giữ nguyên vị xôi.
Hâm bằng nồi cơm điện khi không có xửng
Nhiều gia đình không có xửng hấp riêng, nhưng nồi cơm điện hầu như nhà nào cũng có. Có hai cách: dùng khay hấp đi kèm nồi, hoặc hâm trực tiếp trong lòng nồi.
- Nếu nồi có khay hấp: đổ một ít nước vào lòng nồi, đặt khay lên, rải xôi đã tơi lên khay có lót lá hoặc giấy nến đục lỗ.
- Vẩy chút nước lên mặt xôi, đậy nắp, bấm nấu. Khi nước sôi và hơi bốc lên đều, hấp thêm vài phút rồi kiểm tra độ mềm.
- Nếu không có khay: cho xôi vào thẳng lòng nồi, rưới quanh thành nồi một ít nước, không đổ trực tiếp lên giữa xôi.
- Đậy nắp, bấm nấu; khi nồi chuyển sang chế độ giữ ấm, mở ra đảo đều, vẩy thêm nước nếu còn cứng, đậy lại thêm vài phút.
- Lấy xôi ra ăn ngay, không để trong chế độ giữ ấm nhiều giờ vì đáy dễ khô, cháy, và xôi giữ ấm lâu không còn ngon.
Hâm xôi đông lạnh và xôi đã có nhân
Xôi đông lạnh được chia miếng mỏng có thể cho thẳng vào xửng hấp mà không cần rã đông, chỉ cần hấp lâu hơn và tơi xôi ra khi bắt đầu mềm để giữa khối nóng đều. Với lò vi sóng, dùng chế độ rã đông trước rồi mới hâm ở công suất thường, đảo nhiều lần. Có thể chuyển xôi đông xuống ngăn mát từ tối hôm trước để sáng hâm nhanh hơn. Không rã đông bằng cách để ngoài bàn nhiều giờ.
Xôi đã có nhân như xôi thập cẩm, xôi pate, xôi gà trộn sẵn nên tách phần nhân ra trước khi hâm nếu được. Thịt kho, gà, lạp xưởng hâm riêng trong nồi nhỏ hoặc lò vi sóng đến khi nóng đều; pate nên ăn lạnh theo hạn dùng hoặc bỏ nếu đã phết lên xôi để lâu ngoài nhiệt độ phòng. Hành phi, ruốc, muối vừng rắc sau khi xôi đã nóng để giữ độ giòn và mùi thơm.
Xôi xéo hâm lại thì phần nắm đỗ dễ bở. Có thể hâm xôi nghệ riêng, còn đỗ thái mỏng chỉ cần đặt lên mặt xôi nóng vài phút cho ấm. Mỡ hành nếu đã đông lại trong tủ thì hâm nhẹ riêng cho chảy rồi rưới lên.
Lỗi hay gặp khi hâm xôi và cách sửa
Xôi hâm vẫn cứng ở giữa. Khối xôi quá dày hoặc chưa được tơi ra. Lần sau dàn mỏng, chia nhỏ trước khi hâm; lần này thì xới đảo, vẩy thêm nước và hâm thêm vài phút.
Mặt ngoài khô, dai. Thường gặp với lò vi sóng không đậy nắp hoặc không phủ khăn ẩm. Giữ ẩm tốt hơn và hâm từng đợt ngắn; với xôi đã lỡ khô, hấp lại bằng xửng có vẩy nước.
Xôi nhão, bết. Vẩy quá nhiều nước, nước đọng nhỏ từ nắp xuống, hoặc hâm quá lâu. Lần sau vẩy ít hơn, lót lá hoặc khăn trên mặt xôi khi hấp; xôi đã nhão có thể dàn mỏng rán áp chảo thành xôi giòn.
Xôi có mùi tủ lạnh. Hộp không kín hoặc để cạnh đồ nặng mùi. Hâm lại không loại được mùi này hoàn toàn; lần sau đậy kín và để xa hành, cá, mắm.
Hâm đi hâm lại nhiều lần. Mỗi lần nguội rồi nóng, xôi vừa mất ngon vừa thêm thời gian nằm ở nhiệt độ ấm. Chia hộp nhỏ ngay khi cất để chỉ hâm đúng phần ăn.
Hâm xôi cho trẻ nhỏ, người già và người dạ dày yếu
Với những người nhai nuốt kém hoặc tiêu hoá yếu, xôi hâm lại cần mềm hơn mức người khoẻ mạnh thường ăn. Cách dễ nhất là hấp lâu hơn vài phút và vẩy thêm chút nước, để hạt nở mềm hẳn. Có thể trộn xôi đã hâm với một ít nước canh, nước luộc gà nóng ngay trước khi ăn, xôi bớt dính và dễ nuốt hơn.
Không nên hâm xôi cho các đối tượng này bằng cách rán hay nướng giòn, vì mặt xôi cứng, nhiều dầu, khó nhai và khó tiêu. Kiểm tra nhiệt độ trước khi đưa cho trẻ: xôi hâm bằng lò vi sóng có thể có điểm rất nóng ở giữa dù mặt ngoài chỉ ấm. Đảo đều và để nguội bớt một chút.
Người già và trẻ nhỏ cũng là những người nên ăn xôi được giữ lạnh đúng cách, không để quá lâu, và hâm kỹ đến nóng đều. Nếu không chắc phần xôi trong tủ đã cất bao lâu, chọn món khác cho họ thay vì đánh cược.
Hâm bao nhiêu lần và khi nào nên bỏ
Khuyến cáo phổ biến cho cơm và các món từ gạo là chỉ hâm lại một lần. Lý do không phải lần hâm thứ hai đột nhiên làm xôi độc hại, mà là mỗi chu kỳ nguội đi rồi nóng lên lại cho vi khuẩn thêm thời gian ở khoảng nhiệt độ ấm. Chia phần nhỏ ngay khi cất là cách đơn giản nhất để tôn trọng nguyên tắc này mà không lãng phí.
Hâm đến khi xôi nóng đều, bốc hơi ở cả phần giữa. Hâm ấm hờ hững vừa không ngon vừa không giúp gì cho an toàn. Với người cần cẩn thận như trẻ nhỏ, người già, phụ nữ mang thai, càng nên hâm kỹ.
Cần bỏ xôi nếu thấy mùi chua, mùi ôi, bề mặt nhớt, chảy nước, có đốm mốc hoặc màu lạ, hoặc nếu xôi đã để ngoài nhiệt độ phòng quá lâu trước khi cất. Không cắt bỏ phần mốc rồi ăn phần còn lại, vì sợi nấm và độc tố có thể đã lan vào bên trong. Những dấu hiệu xôi hỏng được viết kỹ hơn ở bài riêng trong danh mục này.
Câu hỏi thường gặp
Hâm xôi bằng lò vi sóng có an toàn không?
An toàn nếu dùng bát, hộp ghi rõ dùng được cho lò vi sóng, đậy nắp có lỗ thoát hơi, và hâm đến khi nóng đều. Lò vi sóng làm nóng không đều nên cần đảo giữa các đợt. Không để màng bọc chạm vào xôi và không dùng hộp nhựa không rõ loại.
Vì sao xôi để tủ lạnh lại cứng hơn xôi để ngoài?
Ở nhiệt độ ngăn mát, tinh bột nếp sau khi chín sắp xếp lại và co cứng nhanh hơn so với ở nhiệt độ phòng. Vì vậy xôi để tủ sáng hôm sau rất cứng. Đó vẫn là cách giữ an toàn hơn; khi hâm lại có đủ ẩm, phần lớn độ dẻo sẽ quay về.
Có thể hâm xôi bằng cách rán không?
Có, xôi rán áp chảo cho mặt giòn ruột dẻo, là một món riêng khá ngon. Nhưng cách này thêm dầu mỡ và không giữ được kết cấu xôi dẻo ban đầu. Người dạ dày yếu, trẻ nhỏ, người già nên chọn hấp hoặc vi sóng có giữ ẩm.
Hâm xôi gà có cần tách gà ra không?
Nên tách nếu được, để hâm gà đến khi nóng đều mà xôi không bị khô vì phải hâm lâu. Gà xé hâm nhanh trong lò vi sóng có đậy nắp hoặc trộn vào chút nước dùng nóng. Hành phi và rau thơm rắc lại sau cùng.
Xôi đông lạnh có cần rã đông trước khi hấp không?
Không bắt buộc. Xôi chia miếng mỏng có thể hấp thẳng từ ngăn đá, chỉ cần hấp lâu hơn và tơi ra khi đã mềm mặt ngoài. Nếu dùng lò vi sóng, nên chạy chế độ rã đông trước rồi mới hâm. Tránh rã đông ngoài nhiệt độ phòng nhiều giờ.
Hâm xôi xong ăn không hết có cất lại được không?
Không nên. Xôi đã hâm rồi nguội lần nữa thì chất lượng giảm rõ và thời gian nằm ở nhiệt độ ấm cộng dồn. Chỉ lấy vừa đủ ăn mỗi lần hâm. Phần đã hâm mà không ăn hết nên bỏ, đặc biệt khi người ăn là trẻ nhỏ hoặc người già.