Xôi gà kiểu Bắc thường là xôi trắng hoặc xôi mỡ gà ăn với gà ta luộc, chặt miếng hoặc xé to, rắc lá chanh thái chỉ và chấm muối tiêu chanh; xôi gà kiểu Nam thường là gà xé sợi trộn nước mắm, phủ mỡ hành, hoặc gà chiên giòn, gà rô ti rưới nước sốt, ăn kèm rau răm, dưa leo và đồ chua. Điểm chung là coi trọng con gà; điểm khác là người Bắc muốn nếm vị gà nguyên bản, người Nam thích gà đã được nêm, trộn hoặc chiên cho đậm.
Xôi gà là món hiếm hoi được bán phổ biến ở mọi miền, nên rất hợp để thấy khẩu vị vùng khác nhau ra sao trên cùng một nguyên liệu. Bài dưới so sánh từng phần: chọn gà, cách làm chín, nền xôi, thứ rắc, nước chấm và cách gói bán. Công thức trọn món — luộc gà, thắng mỡ, đồ xôi mỡ gà, chiên gà — có ở chuyên mục công thức xôi gà của trang.
So sánh nhanh hai phong cách xôi gà
Bảng dưới là khuynh hướng thường gặp ở Hà Nội và Sài Gòn. Ở các tỉnh, cách làm có thể pha giữa hai kiểu:
| Phần | Xôi gà kiểu Bắc | Xôi gà kiểu Nam |
|---|---|---|
| Con gà | Gà ta, da vàng, thịt chắc | Gà ta hoặc gà công nghiệp; đùi gà được chuộng cho món chiên |
| Cách làm chín | Luộc lửa nhỏ, để nguyên con rồi chặt hoặc xé to | Luộc rồi xé sợi; hoặc chiên nước mắm, rô ti, quay |
| Nền xôi | Xôi trắng hoặc xôi mỡ gà hạt rời | Xôi trắng, xôi mỡ gà vàng óng, đôi khi xôi đậu phộng |
| Thứ rắc | Lá chanh thái chỉ, hành phi | Mỡ hành, hành phi, đôi khi chà bông, lạp xưởng |
| Nước chấm, rưới | Muối tiêu chanh, nước mắm gừng | Nước mắm pha, nước sốt gà chiên, nước tương |
| Ăn kèm | Dưa chuột, đôi khi lòng mề gà | Rau răm, dưa leo, đồ chua, ớt |
| Cảm giác chung | Thanh, thơm mùi gà và lá chanh | Đậm, béo, có vị mặn ngọt rõ |
Nếu bạn chỉ có thời gian thử một suất ở mỗi miền, ở phía Bắc hãy gọi xôi gà luộc chấm muối tiêu chanh, ở phía Nam gọi xôi gà xé mỡ hành hoặc xôi gà chiên. Hai suất đó cho thấy rõ nhất khác biệt.
Xôi gà kiểu Bắc: để con gà tự nói
Người Bắc ăn gà luộc rất kỹ tính: gà ta thả vườn, luộc vừa chín tới, da vàng căng, thịt chắc nhưng không khô, xương còn chút hồng là được. Món xôi gà kiểu Bắc giữ đúng tinh thần ấy. Gà thường được luộc nguyên con, để nguội bớt, rồi chặt miếng vừa ăn hoặc xé thành miếng to theo thớ, không xé quá nhỏ để còn cảm được độ dai ngọt.
Lá chanh thái chỉ rắc lên là chi tiết gần như bắt buộc: mùi tinh dầu lá chanh làm thịt gà dậy mùi và bớt ngấy. Muối tiêu chanh — muối hạt rang, tiêu xay, vắt chanh — dùng để chấm từng miếng gà. Nền xôi thường là xôi trắng, hoặc xôi đồ với chút nước luộc gà, mỡ gà cho bóng hạt nhưng vẫn rời.
Một số hàng xôi Hà Nội bán kèm lòng mề gà luộc, trứng non hoặc gan gà cho khách thích ăn phần này. Suất xôi gà kiểu Bắc thường không rưới nước sốt, không chất thêm topping khác, để giữ vị gà rõ ràng. Với người làm quán, cái khó nhất của kiểu này là con gà: chỉ cần gà kém hoặc luộc quá lửa là cả suất xôi mất giá trị.
Xôi gà kiểu Nam: gà được nêm, trộn và chiên cho đậm
Ở Sài Gòn và nhiều tỉnh phía Nam, xôi gà có ít nhất ba dạng quen thuộc. Dạng thứ nhất là xôi gà xé: gà luộc xé sợi nhỏ, trộn với nước mắm, tiêu, hành phi, có nơi thêm hành tây, rau răm; phủ lên xôi rồi rưới mỡ hành. Dạng thứ hai là xôi gà chiên: đùi hoặc cánh gà ướp, chiên giòn da, có khi rim nước mắm tỏi, đặt nguyên miếng lên xôi. Dạng thứ ba là gà rô ti hoặc gà quay, rưới nước sốt sệt lên xôi.
Nền xôi gà phía Nam thường là xôi mỡ gà vàng óng — nếp đồ với nước luộc gà và mỡ gà thắng, đôi khi thêm chút nghệ cho màu đẹp. Gói xôi gà Sài Gòn vì vậy thường béo và thơm, kèm dưa leo, đồ chua và ớt để cân lại. Một số xe xôi rắc thêm chà bông, lạp xưởng hay trứng cút cho đầy đặn, gần với xôi mặn thập cẩm.
Cách làm này hợp với nhịp bán phía Nam: gà đã nêm sẵn nên khách không cần chấm, gói xôi cầm đi ăn trên đường vẫn đủ vị. Gà chiên, gà rô ti còn có lợi thế giữ được lâu hơn gà luộc trong thời tiết nóng, ít bị khô hay nhạt khi để ấm trong tủ kính.
Miền Trung và các tỉnh: những biến thể đáng để ý
Xôi gà ở miền Trung thường đậm cay hơn. Ở nhiều tỉnh miền Trung, xôi gà hay đi với gà luộc xé trộn rau răm, hành, ớt, chấm nước mắm ớt hoặc muối ớt. Khẩu vị cay mặn của vùng thể hiện rõ ở nước chấm hơn là ở nền xôi. Món này thường bán cùng cơm gà hoặc bún, không phải lúc nào cũng có gánh riêng.
Ở các tỉnh phía Bắc, xôi gà gắn với dịp nhiều hơn với bữa sáng. Ngoài hàng xôi phố, xôi và gà luộc là cặp quen trên mâm cỗ, mâm giỗ ở nông thôn Bắc Bộ. Khía cạnh mâm cỗ thuộc phần văn hoá xôi, nhưng cách chọn gà ta, luộc vàng da và chấm muối tiêu chanh trên mâm cỗ chính là nguồn gốc của suất xôi gà phố.
Ở vùng ven đô và khu công nghiệp, kiểu Nam lan rộng. Gà chiên, gà xé mỡ hành dễ bán số lượng lớn, giữ được lâu, nên được nhiều xe xôi chọn ở cả phía Bắc. Bạn có thể gặp xôi gà chiên ở Hà Nội và xôi gà luộc lá chanh ở Sài Gòn; nhãn "Bắc" hay "Nam" chỉ là khuynh hướng.
Phần gà nào hợp với kiểu xôi nào
Đùi gà. Thịt đùi nhiều nước, dai mềm, khó khô. Kiểu Bắc dùng đùi cho suất "nhiều thịt", chặt miếng vừa ăn; kiểu Nam dùng đùi cho gà chiên nước mắm, gà rô ti vì da giòn đẹp, thịt không bị bở khi chiên lâu. Nếu chỉ chọn một phần cho xôi gà bán quán, đùi là phần ít rủi ro nhất.
Ức gà. Ức xé ra sợi dài, trắng đẹp, hợp xôi gà xé kiểu Nam khi trộn nước mắm, mỡ hành và nước luộc gà cho ẩm. Ăn trần kiểu Bắc thì ức dễ khô, vì vậy hàng xôi Bắc thường trộn ức với đùi hoặc thêm chút nước luộc khi xé.
Cánh và da. Cánh gà hợp món chiên, ăn kèm xôi như món phụ. Da gà luộc vàng căng là điểm được người Bắc coi trọng; người Nam thích da giòn của gà chiên. Một số người kiêng da vì nhiều mỡ, có thể dặn người bán bỏ bớt.
Lòng mề, gan, trứng non. Kiểu Bắc hay bán kèm như món thêm cho khách quen; kiểu Nam có nơi rim gan mề rưới lên xôi. Đây là phần dễ hỏng nhất, chỉ nên ăn ở hàng bán hết trong buổi và luộc, rim chín kỹ.
Nhận ra một suất xôi gà làm kỹ
Dù kiểu Bắc hay kiểu Nam, vài dấu hiệu sau giúp bạn đánh giá suất xôi gà ngay khi cầm lên:
- Thịt gà còn ẩm: gà luộc hay gà xé phải mềm, có nước thịt; thịt khô xơ, bạc màu là gà luộc quá lửa hoặc để quá lâu.
- Da gà vàng tự nhiên: da căng, vàng nhạt đến vàng đậm tuỳ giống; màu vàng chói bất thường nên hỏi lại.
- Xôi bóng nhưng không ngấy: xôi mỡ gà đạt chuẩn có mùi gà, hạt bóng, ăn không thấy mỡ đọng dưới đáy hộp.
- Gà chiên giòn da, không ngấm dầu: miếng gà chiên khô mặt, cắn thấy giòn, không chảy dầu.
- Rau thơm tươi: lá chanh, rau răm xanh, không héo đen; đây là dấu hiệu người bán chuẩn bị mới trong ngày.
Phần giữ gà và nhân đúng nhiệt độ trong buổi bán được bàn ở chuyên mục vệ sinh an toàn thực phẩm của trang. Gà luộc là thứ dễ hỏng nếu để ở nhiệt độ ấm quá lâu, nên với suất mua mang đi, ăn sớm vẫn là tốt nhất.
Gợi ý khi làm xôi gà ở nhà theo từng kiểu
Nếu muốn làm kiểu Bắc, hãy dồn công vào con gà: chọn gà ta vừa lứa, luộc từ nước lạnh, giữ lửa liu riu, ngâm gà vào nước lạnh sau khi vớt để da giòn và vàng. Xôi chỉ cần đồ với chút nước luộc gà và mỡ gà. Lá chanh thái thật mỏng ngay trước khi ăn, muối tiêu chanh pha vừa đủ dùng.
Nếu muốn làm kiểu Nam, phần nêm quan trọng hơn: gà xé trộn nước mắm, tiêu, hành phi khi gà còn ấm để ngấm; mỡ hành làm ngay trước khi ăn; nếu chiên gà thì ướp trước vài giờ và chiên hai lần cho giòn da. Nền xôi mỡ gà có thể thêm chút nghệ cho màu vàng đẹp.
Cả hai kiểu đều dùng chung một nguồn: nước luộc gà. Đừng đổ nước luộc gà sau khi vớt; lọc trong, nêm nhạt, dùng để vẩy xôi ở lần đồ thứ hai. Đây là cách đơn giản nhất để hạt nếp có vị gà mà không cần thêm hạt nêm. Định lượng cụ thể có ở bài cách làm xôi gà xé trong chuyên mục công thức.
Xôi gà trong nhịp bán buổi sáng
Xôi gà là món mà khách thường gọi theo thói quen cố định: người quen một hàng sẽ ăn đúng một kiểu suốt nhiều năm. Vì vậy hàng xôi gà ít khi đổi cách làm, và phong vị vùng được giữ khá rõ ở món này hơn ở xôi mặn thập cẩm. Một hàng xôi gà Hà Nội lâu năm và một xe xôi gà Sài Gòn lâu năm gần như không có điểm nào giống nhau ngoài chữ "gà".
Về vận hành, xôi gà luộc kiểu Bắc cần luộc gà từ sớm, để ráo, chặt hoặc xé theo từng đợt khách để thịt không khô. Xôi gà chiên kiểu Nam cần chiên theo mẻ, giữ ấm trong tủ có đèn hoặc khay ủ, chiên lại nhanh nếu gà mất giòn. Cả hai đều cần tính lượng gà vừa đủ bán trong buổi, vì gà là phần nguyên liệu đắt và dễ hỏng nhất của suất xôi. Cách tính định lượng nằm ở chuyên mục công thức và chuyên mục mở quán của trang.
Với người ăn, mẹo nhỏ là đến sớm nếu thích gà luộc kiểu Bắc, vì phần đùi và phần da đẹp thường hết trước. Với xôi gà chiên, giờ đầu buổi và giờ sát trưa là lúc nhiều xe chiên mẻ mới, miếng gà giòn hơn.
Câu hỏi thường gặp
Xôi gà Bắc có rưới mỡ hành không?
Kiểu Bắc truyền thống thường không rưới mỡ hành như miền Nam; độ thơm đến từ mỡ gà trong xôi, lá chanh và hành phi. Một số hàng ở Hà Nội bây giờ có thêm mỡ hành theo khẩu vị khách, nhưng đó là biến tấu.
Vì sao xôi gà Sài Gòn có màu vàng?
Màu vàng thường đến từ mỡ gà thắng và nước luộc gà dùng khi đồ xôi; một số nơi thêm chút nghệ để màu đều và đẹp hơn. Nếu màu vàng chói bất thường, có thể đã dùng phẩm màu, nên hỏi lại người bán.
Gà ta hay gà công nghiệp hợp làm xôi gà hơn?
Gà ta thịt chắc, thơm, hợp xôi gà luộc kiểu Bắc. Gà công nghiệp mềm, rẻ công hơn, hợp gà chiên, gà rô ti hay gà xé trộn đậm vị kiểu Nam. Chọn loại nào phụ thuộc phong cách món và cách bán.
Muối tiêu chanh pha thế nào cho đúng kiểu Bắc?
Muối hạt hoặc muối tinh rang khô, tiêu đen xay vừa, vắt chanh ngay lúc ăn để giữ mùi thơm. Có nhà thêm chút ớt hoặc lá chanh thái chỉ. Không pha sẵn quá lâu vì chanh để lâu sẽ đắng.
Xôi gà để được bao lâu sau khi mua?
Nên ăn trong khoảng một đến hai giờ khi xôi và gà còn ấm. Gà luộc dễ hỏng hơn gà chiên, đặc biệt trong thời tiết nóng. Nếu cần để lâu hơn, cho vào ngăn mát và hấp nóng lại kỹ trước khi ăn.
Ăn xôi gà có cần kèm rau không?
Nên có: lá chanh, rau răm, dưa leo hay đồ chua giúp cân vị béo của mỡ gà và tinh bột của nếp, ăn nhẹ bụng hơn. Đây cũng là lý do hầu hết hàng xôi gà ở cả hai miền đều có kèm rau.