Xôi xá xíu là xôi trắng hoặc xôi trộn mỡ hành ăn cùng vài lát thịt xá xíu đỏ nâu bóng, rưới sốt xá xíu sánh. Xôi thịt nướng thì dùng thịt heo ướp sả, hành, nước mắm, nướng than cho thơm khói. Cả hai món cần thịt nạc dăm có vân mỡ, ướp đủ lâu, nướng chín kỹ mà vẫn mềm ẩm, và một lớp sốt vừa đủ để xôi có vị mà không sũng.
Xá xíu có gốc từ ẩm thực Quảng Đông của người Hoa, đã quen thuộc ở Việt Nam trong cơm, mì, bánh bao và xôi. Thịt nướng sả là vị rất Việt, quen trong cơm tấm, bún thịt nướng. Đặt trên nền xôi, cả hai thành món sáng no và đậm. Bài này đưa ra công thức ướp, cách nướng bằng lò, nồi chiên không dầu hoặc than, cách làm sốt từ nước ướp, và lỗi hay gặp.
Chọn thịt: nạc dăm, nạc vai hay ba chỉ
Phần thịt hợp nhất cho cả xá xíu lẫn thịt nướng là nạc dăm, phần thịt ở cổ vai heo. Nạc dăm có những vân mỡ mỏng xen giữa thớ nạc, khi nướng mỡ tan ra giữ cho thịt mềm, ẩm; nạc thăn thuần thì dễ khô và xơ khi nướng lâu. Ba chỉ cũng dùng được, nhất là cho thịt nướng, nhưng nhiều mỡ, dễ cháy và chảy mỡ xuống than gây khói đen.
Với xá xíu, thịt nên cắt thành dải dài, dày khoảng hai đến ba đốt ngón tay, để khi nướng phần ngoài caramel hoá thành lớp bóng còn trong vẫn mềm; sau đó thái lát mỏng ngang thớ khi gói. Với thịt nướng ăn xôi, thịt thái lát mỏng vừa, ướp rồi xiên hoặc kẹp vỉ, nướng nhanh trên than; cũng có thể để miếng to nướng rồi thái.
Chọn thịt tươi có màu hồng đỏ tự nhiên, mỡ trắng ngà, bề mặt khô ráo, ấn vào đàn hồi, không có mùi lạ. Với quán, nên mua thịt từ nơi có nguồn rõ ràng, có dấu kiểm dịch, nhận hàng sáng sớm hoặc tối hôm trước để ướp. Thịt mua về ướp ngay hoặc cất ngăn mát, không để ngoài nhiệt độ phòng nhiều giờ.
Công thức ướp: xá xíu và thịt nướng sả
Hai bộ ướp dưới đây tính cho khoảng 500 g thịt. Tỉ lệ là điểm khởi đầu; mỗi loại xì dầu, nước mắm có độ mặn khác, nên nếm nước ướp trước khi cho thịt vào:
| Thành phần | Xá xíu | Thịt nướng sả |
|---|---|---|
| Vị mặn | 2 thìa xì dầu, 1 thìa dầu hào | 1,5–2 thìa nước mắm |
| Vị ngọt | 2 thìa mật ong hoặc mạch nha, 1 thìa đường | 1 thìa đường, có thể thêm mật ong |
| Thơm | Tỏi băm, hành tím, ngũ vị hương ít | Sả băm nhuyễn, hành tím, tỏi |
| Màu | Chao đỏ hoặc hạt điều, tuỳ chọn | Nước màu ít hoặc dầu điều |
| Béo | 1 thìa dầu ăn | 1–2 thìa dầu ăn, có nơi dùng mỡ nước |
| Thời gian ướp | Ít nhất vài giờ, tốt nhất qua đêm trong ngăn mát | Ít nhất một giờ, qua đêm càng thấm |
Màu đỏ đặc trưng của xá xíu theo kiểu truyền thống đến từ chao đỏ (đậu phụ lên men đỏ) hoặc hạt điều; nhiều nơi dùng phẩm màu thực phẩm để màu đỏ chói. Không cần phẩm màu: chao đỏ hoặc dầu điều cho màu đỏ nâu tự nhiên, kém rực hơn nhưng ăn yên tâm.
Giữ lại phần nước ướp còn thừa, nhưng không dùng sống để rưới lên thịt chín. Nước ướp đã tiếp xúc với thịt sống phải được đun sôi kỹ trước khi làm sốt hoặc phết lên thịt ở giai đoạn cuối.
Nướng xá xíu bằng lò hoặc nồi chiên không dầu
Phần lớn bếp nhà và quầy nhỏ ở Việt Nam không có lò quay kiểu tiệm người Hoa; lò nướng điện hoặc nồi chiên không dầu là lựa chọn thực tế. Các bước:
- Làm nóng lò ở khoảng 200°C. Lót khay bằng giấy bạc, đặt vỉ lên trên để mỡ và nước ướp nhỏ xuống khay thay vì ngâm thịt.
- Xếp dải thịt đã ướp lên vỉ, cách nhau để hơi nóng lưu thông. Có thể đổ chút nước vào khay dưới để mỡ nhỏ xuống không bốc khói cháy.
- Nướng khoảng 20–25 phút, lật mặt giữa chừng. Thời gian tuỳ độ dày dải thịt và lò.
- Làm lớp bóng: đun sôi nước ướp thừa với thêm chút mật ong cho sánh, phết lên thịt, nướng thêm vài phút mỗi mặt. Lặp lại một hai lần đến khi mặt thịt bóng, mép hơi cháy cạnh.
- Kiểm chín: cắt thử dải dày nhất, phần giữa không còn hồng đỏ, nước thịt trong; nếu có nhiệt kế, thịt heo nguyên khối nên đạt ít nhất khoảng 63°C ở tâm rồi nghỉ vài phút theo khuyến nghị của USDA, nhiều bếp nướng lên cao hơn cho xá xíu chắc thịt.
- Để thịt nghỉ khoảng năm đến mười phút trước khi thái, để nước thịt không chảy hết ra thớt.
- Thái lát mỏng ngang thớ, xếp lên xôi.
Nồi chiên không dầu làm tương tự với nhiệt khoảng 180–200°C, thời gian ngắn hơn lò một chút do nồi nhỏ. Mật ong và đường trong nước ướp rất dễ cháy đen ở nhiệt cao; nếu thấy mặt thịt sẫm quá nhanh, phủ giấy bạc lên trên và hạ nhiệt.
Nướng thịt sả trên than cho xôi
Thịt nướng sả ngon nhất khi nướng trên than hoa, vì mỡ nhỏ xuống than tạo khói thơm đặc trưng mà lò điện không có. Thịt thái lát mỏng, ướp rồi kẹp vỉ, nướng trên than đã cháy đều, hết lửa ngọn, còn đỏ hồng phủ tro trắng nhẹ. Lật thường xuyên, mỗi mặt vài phút đến khi thịt chín vàng, mép xém nhẹ. Lửa ngọn bốc lên do mỡ nhỏ xuống là lúc cần nhấc vỉ lên cao hoặc dời sang vùng than ít hơn, tránh thịt cháy đen.
Phần cháy đen thui trên thịt nướng không chỉ đắng mà còn là phần nên hạn chế ăn. Các nghiên cứu về thịt nướng ở nhiệt cao ghi nhận sự hình thành các hợp chất như amin dị vòng và hydrocarbon thơm đa vòng, nhất là khi thịt cháy và tiếp xúc với khói từ mỡ cháy. Cách giảm đơn giản: nướng lửa vừa, không để lửa ngọn liếm thịt, cắt bỏ phần cháy đen.
Ở quầy xôi, bếp than ngay tại chỗ tạo mùi thu hút khách, nhưng cần chỗ thông thoáng, xa vật dễ cháy và không xả khói vào nhà hàng xóm. Nhiều quầy nướng thịt sẵn tại bếp nhà từ sáng sớm, mang ra giữ ấm, chỉ hơ lại vài miếng trên bếp nhỏ cho thơm khi khách gọi.
Thịt nướng sả ăn xôi thường kèm mỡ hành, đồ chua, dưa leo và chén nước mắm chua ngọt. Một suất xôi thịt nướng với trứng ốp la là món khá quen ở các quán bán cả cơm tấm lẫn xôi.
Sốt rưới xôi: từ nước ướp và mỡ thịt
Sốt xá xíu đơn giản nhất là phần nước ướp còn lại, đun sôi kỹ, thêm chút nước, mật ong, có thể pha thêm chút bột năng hoà nước để sánh, đun đến khi sốt bóng và bám thìa. Thêm phần nước thịt và mỡ chảy xuống khay khi nướng, đã lọc bỏ cặn cháy, sốt sẽ thơm mùi thịt hơn. Sốt cần đun sôi hẳn, vì nước ướp từng tiếp xúc với thịt sống.
Với xôi, sốt nên sánh nhưng không quánh, rưới khoảng một đến hai thìa lên phần xôi cạnh thịt. Nếu dùng bột năng, chỉ dùng ít và làm sốt từng mẻ nhỏ, vì sốt có bột năng để lâu trên bếp sẽ đặc quánh và vón. Không dùng bột năng cũng được: rút nước ướp đến khi sánh nhờ đường và mật ong là đủ.
Thịt nướng sả thì thường không rưới sốt sánh mà ăn với mỡ hành và nước mắm chua ngọt pha loãng. Rưới một chút nước mắm pha lên xôi là kiểu ăn quen của cơm tấm, áp dụng sang xôi cũng hợp, nhưng nên để khách tự rưới khi mang đi để xôi không ướt.
Ráp suất xôi xá xíu và xôi thịt nướng
Gợi ý trình tự ráp cho mỗi món:
- Xôi xá xíu: xôi trắng hoặc xôi mỡ hành, năm đến bảy lát xá xíu xếp chồng nhẹ, một hai thìa sốt xá xíu, hành lá thái nhỏ, có thể thêm vài lát dưa leo và trứng luộc cắt đôi.
- Xôi thịt nướng: xôi trộn mỡ hành, vài miếng thịt nướng thái vừa ăn, đồ chua cà rốt củ cải, dưa leo, chén nước mắm chua ngọt nhỏ để riêng.
- Suất kết hợp: một số quầy cho cả xá xíu và lạp xưởng, hoặc thịt nướng và trứng ốp la, thành suất lớn.
- Mang đi: sốt và nước mắm đựng hộp nhỏ riêng, thịt đặt ở góc tách khỏi phần đồ chua để không chảy nước sang.
Thịt xá xíu thái lát mỏng nhìn nhiều miếng, ăn mềm hơn và dễ chia đều cho mỗi suất. Thái dày thì nhìn chắc thịt nhưng khó cắn với xôi, nhất là với khách lớn tuổi.
Làm xá xíu và thịt nướng cho quầy: chuẩn bị theo mẻ
Với quầy xôi, xá xíu là món làm sẵn rất tiện: nướng nguyên dải từ sáng sớm hoặc chiều hôm trước, để nguội nhanh, cất ngăn mát; sáng bán thì hâm nóng nguyên dải trong lò hoặc hấp nhanh, rồi thái lát theo từng suất. Dải nguyên giữ ẩm tốt hơn nhiều so với thịt đã thái sẵn.
Thịt nướng sả nên nướng gần giờ bán hơn vì mùi khói than là điểm hấp dẫn của món. Thịt có thể ướp sẵn từ tối, xếp vào hộp theo số suất, sáng chỉ việc nướng theo mẻ. Mẻ đầu đủ cho giờ cao điểm, mẻ sau nướng khi mẻ đầu còn ít.
Định lượng theo suất giống các món xôi khác: cân một suất chuẩn số lát xá xíu hoặc số miếng thịt nướng, đo tỉ lệ hao của thịt sống sau khi nướng, rồi tính lượng thịt sống cần ướp cho số suất dự kiến. Thịt nướng hao khá nhiều do mất nước và mỡ, nên con số này phải cân ở bếp của bạn.
Lỗi hay gặp với xôi xá xíu, thịt nướng
Xá xíu ngoài cháy đen, trong chưa chín. Nhiệt quá cao từ đầu, mật ong cháy trước. Nướng ở nhiệt vừa đến khi gần chín rồi mới phết lớp bóng và tăng nhiệt ngắn.
Thịt khô, xơ. Dùng thăn thay nạc dăm, hoặc nướng quá lâu. Chọn nạc dăm, kiểm chín sớm, cho thịt nghỉ trước khi thái.
Thịt nướng sả bị đắng. Sả băm còn thô bị cháy trên than, hoặc thịt cháy đen. Băm sả thật nhuyễn, lấy phần trắng non, nướng lửa vừa.
Sốt quá ngọt, gắt. Đun nước ướp có nhiều mật ong cạn quá. Thêm nước và chút xì dầu cho cân, nếm trước khi rưới.
Màu xá xíu đỏ chói không tự nhiên. Dùng phẩm màu. Thay bằng chao đỏ, dầu điều hoặc chấp nhận màu nâu tự nhiên của mật ong và xì dầu.
Lát xá xíu vụn khi thái. Thái khi thịt còn quá nóng hoặc thái dọc thớ. Cho thịt nghỉ vài phút, dùng dao thật sắc, thái ngang thớ một nhát dứt khoát thay vì cưa qua lại.
Khói đen bốc nhiều khi nướng than. Mỡ thịt nhỏ thẳng xuống than đang cháy mạnh. Dồn than sang một bên, nướng ở vùng than ít, thấm bớt dầu trong nước ướp bám trên mặt thịt trước khi đặt lên vỉ.
Câu hỏi thường gặp
Có cần ướp xá xíu qua đêm không?
Không bắt buộc, nhưng ướp qua đêm trong ngăn mát giúp gia vị thấm sâu vào dải thịt dày và tiết kiệm thời gian buổi sáng. Ướp vài giờ vẫn ngon, chỉ là phần lõi nhạt hơn. Luôn ướp trong ngăn mát, không để thịt ướp ở nhiệt độ phòng.
Chao đỏ là gì, mua ở đâu?
Chao đỏ là đậu phụ lên men có màu đỏ do men gạo đỏ, vị mặn béo, thơm. Ở Việt Nam, chao đỏ có bán ở các cửa hàng gia vị, chợ có quầy hàng của người Hoa và nhiều siêu thị. Chỉ cần một hai miếng chao đỏ nghiền với nước chao cho 500 g thịt.
Xôi xá xíu có giữ được lâu không?
Như các món xôi có thịt, nên ăn trong khoảng hai giờ nếu để ở nhiệt độ phòng. Thịt xá xíu nguyên dải đã nướng có thể cất ngăn mát vài ngày theo hướng dẫn chung về thịt chín, khi dùng thái lát và hâm nóng. Xôi thừa cất lạnh và hấp lại.
Thịt nướng cho xôi có nướng trước được không?
Được. Nhiều quầy nướng thịt tại bếp nhà từ sáng sớm, giữ ấm trong thùng giữ nhiệt hoặc hộp có nắp, mang ra bán trong vài giờ. Có thể hơ lại trên bếp than nhỏ cho thơm khi khách gọi. Không để thịt nướng nguội ở nhiệt độ phòng cả buổi.
Không có lò nướng có làm xá xíu được không?
Có thể làm bằng chảo: chiên áp chảo dải thịt cho săn các mặt, thêm nước ướp và chút nước, đậy nắp rim lửa nhỏ đến khi chín, rồi mở nắp rút sốt cho bóng. Thịt sẽ mềm hơn, không có mép cháy cạnh như nướng lò nhưng vẫn ngon với xôi.
Ăn thịt nướng có hại không?
Thịt nướng ăn ở mức vừa phải trong một chế độ ăn đa dạng là bình thường. Điều nên tránh là phần cháy đen và thói quen ăn thịt nướng cháy thường xuyên, vì các nghiên cứu ghi nhận hợp chất có hại hình thành ở nhiệt cao. Nướng lửa vừa, bỏ phần cháy, ăn kèm rau.