Một quầy xôi vỉa hè giữ vệ sinh được khi có bốn thứ: nguồn nước sạch và xà phòng ngay tại quầy để rửa tay, dụng cụ gắp và găng tay thay cho tay trần chạm vào xôi chín, quy ước tách việc cầm tiền với việc ráp suất, và tủ kính hoặc lồng che chống bụi đường, ruồi nhặng. Thêm vào đó là bao gói sạch, mặt quầy lau thường xuyên và rác có nắp. Những thứ này không tốn kém, chủ yếu là thói quen.
Thức ăn đường phố là nhóm được ngành y tế quan tâm riêng vì điều kiện bán khó: không có bồn rửa, không có tủ lạnh lớn, khói bụi xe cộ, người bán vừa nấu vừa thu tiền. Gánh xôi, xe xôi, ki-ốt xôi sáng nằm đúng trong nhóm này. Bài này đi qua từng điểm tiếp xúc trong một suất xôi, từ tay người bán đến lá gói, và cách làm sạch từng điểm.
Tay người bán: điểm tiếp xúc nhiều nhất
Trong một buổi sáng, bàn tay người bán xôi chạm vào hàng trăm thứ: tiền giấy, tiền xu, điện thoại để quét mã, túi nilon, lá chuối, nắp nồi, khăn lau, mặt bàn, tay khách khi đưa đồ. Rồi cũng bàn tay đó nắm xôi, bốc ruốc, rắc hành phi. Đây là lý do rửa tay và không chạm tay trần vào thức ăn chín là quy tắc số một trong hướng dẫn cho người chế biến, bán thức ăn của ngành y tế các nước.
Rửa tay đúng là rửa bằng xà phòng và nước sạch, chà các kẽ ngón, mu bàn tay, đầu ngón và móng ít nhất khoảng hai mươi giây, rồi lau bằng khăn sạch hoặc giấy. Rửa vào các thời điểm: trước khi bắt đầu bán, sau khi đi vệ sinh, sau khi chạm vào đồ sống, rác, tiền, điện thoại, sau khi lau mặt, hắt hơi, và mỗi khi tay trông bẩn. Dung dịch rửa tay khô có cồn hữu ích khi không có nước, nhưng không thay được rửa bằng nước khi tay dính dầu mỡ hay bụi bẩn.
Người bán nên cắt móng tay ngắn, không đeo nhẫn và vòng khi ráp suất vì cặn bẩn giữ dưới đó. Vết thương trên tay phải băng kín và đeo găng bên ngoài. Người đang bị tiêu chảy, nôn, sốt, ho nhiều thì nên nghỉ đứng quầy, vì đây là lúc dễ lây bệnh qua thực phẩm nhất.
Nguồn nước sạch tại quầy không có vòi
Bình nước có vòi. Một bình nhựa có vòi xả, đựng nước sạch, đặt cao ngang tay, kèm một chai xà phòng và cuộn giấy lau. Bên dưới là xô hứng nước thải có nắp. Đây là bộ rửa tay di động đơn giản mà mọi xe xôi đều làm được.
Thay nước hằng ngày. Nước trong bình đổ mới mỗi sáng, bình rửa sạch định kỳ và phơi khô. Nước để nhiều ngày trong bình nhựa dưới nắng có thể nhiễm khuẩn, đóng rêu ở vòi.
Không rửa dụng cụ trong xô nước dùng chung. Thói quen rửa muỗng, kẹp, đĩa trong một xô nước cả buổi là cách lan vi khuẩn hiệu quả nhất. Mang theo nhiều bộ dụng cụ sạch để thay, dụng cụ bẩn cho vào thùng riêng, mang về rửa.
Nước dùng trong món ăn. Nước để đồ xôi, nấu nhân, pha nước chấm phải là nước đạt chuẩn dùng cho ăn uống: nước máy, nước giếng đã được kiểm tra và xử lý, hoặc nước đóng bình có nguồn gốc. Đá dùng trong thùng giữ lạnh nếu có tiếp xúc với thực phẩm cũng phải là đá sạch.
Chỗ thải nước. Nước rửa tay, nước lau không đổ ra lòng đường ngay chỗ bán. Đổ vào xô có nắp và xả ở nơi quy định khi dọn hàng; vừa giữ vệ sinh khu bán, vừa tránh va chạm với hàng xóm và chính quyền địa phương.
Dụng cụ gắp, găng tay và cách dùng cho đúng
Găng tay không phải tấm bùa. Găng đeo cả buổi, cầm tiền rồi nắm xôi còn bẩn hơn tay rửa sạch. Dụng cụ và găng chỉ có ích khi dùng theo quy tắc:
- Mỗi loại nhân một kẹp hoặc muỗng riêng, không dùng chung kẹp gắp chả với muỗng xúc xôi.
- Dụng cụ đặt trên đĩa sạch hoặc cắm trong khay của chính món đó, cán quay lên, không đặt trên mặt bàn trần.
- Găng tay dùng một lần, thay mỗi khi rách, khi chạm vào tiền, điện thoại, rác, mặt hoặc tóc, và thay định kỳ trong buổi.
- Rửa tay trước khi đeo găng mới; tay bẩn đeo găng thì mặt ngoài găng cũng bẩn ngay.
- Găng dùng xong bỏ vào thùng rác có nắp, không cởi ra để trên bàn rồi đeo lại.
- Nắm xôi bằng màng bọc hoặc lá chuối đã rửa thay cho tay, nhiều quán xôi Hà Nội vẫn nắm xôi trong lá rất khéo mà không cần chạm tay vào.
Với xe xôi một người bán, cách thực tế nhất là đeo găng ở tay thuận để ráp suất, tay kia để cầm tiền và đưa hàng. Tay cầm tiền không bao giờ chạm vào thức ăn. Quầy có hai người thì phân rõ: một người ráp suất, một người thu tiền. Thanh toán bằng mã QR cũng giảm số lần chạm tiền mặt, nhưng điện thoại vẫn là bề mặt bẩn nên vẫn áp dụng quy tắc như với tiền.
Che đậy chống bụi, khói xe và côn trùng
Bán xôi vỉa hè có nghĩa là bán bên cạnh dòng xe sáng sớm, bụi đường, khói xả. Nồi xôi mở nắp liên tục, khay nhân để hở và lá chuối xếp chồng trên mặt bàn đều hứng bụi. Cách đơn giản nhất là tủ kính hoặc lồng bàn phủ trên các khay nhân, nồi xôi có nắp chỉ mở khi lấy xôi. Xe xôi có tủ kính ba mặt là kiểu thiết kế phổ biến chính vì lý do này.
Ruồi nhặng là vấn đề lớn vào mùa nóng. Ruồi đậu từ rác, cống rãnh rồi đậu lên thức ăn, mang theo vi khuẩn ở chân. Giữ thùng rác có nắp và đặt xa quầy, lau sạch vết nước sốt, mỡ rơi trên mặt quầy ngay lập tức, không để thức ăn thừa trên bàn. Không dùng thuốc xịt côn trùng gần thức ăn; nếu cần, dùng lưới chắn, quạt nhỏ thổi ngang mặt quầy hoặc tấm che.
Vị trí đặt quầy cũng quan trọng: cách xa miệng cống, bãi rác, chỗ để xe máy xả khói. Không phải lúc nào cũng chọn được, nhưng giữa hai chỗ bán, chỗ nào sạch hơn về môi trường xung quanh cũng là chỗ khách yên tâm dừng lại hơn.
Người bán cũng nên có tạp dề sạch, tóc buộc gọn hoặc đội mũ, khẩu trang khi ráp suất nếu đang có dấu hiệu cảm, ho. Đây là hình ảnh khách nhìn thấy đầu tiên và tin hay không tin vào sự sạch sẽ của quán.
Khi trời mưa, quầy vỉa hè thường kéo bạt che vội, nước mưa từ bạt nhỏ giọt xuống mặt quầy hoặc bắn từ mặt đường lên. Chuẩn bị sẵn tấm che có độ dốc để nước chảy ra ngoài, kê quầy cao hơn mặt đường và đậy kín các khay nhân trong lúc mưa. Thức ăn bị nước mưa bắn vào thì bỏ, không lau qua rồi bán tiếp.
Lá chuối, giấy, hộp và túi: bao gói tiếp xúc với xôi nóng
Xôi được ăn ngay trong lá, trong hộp, nên vật liệu bao gói cũng là một phần của thức ăn. Mỗi loại có điểm cần chú ý về vệ sinh và độ phù hợp với đồ nóng. Phần đóng gói để giao hàng và giữ nóng thuộc một chuyên mục khác; ở đây chỉ nói góc an toàn:
| Vật liệu | Điểm cần làm | Lưu ý |
|---|---|---|
| Lá chuối | Rửa sạch từng tàu, lau khô; nhiều nơi chần hoặc hơ qua lửa cho mềm | Lá rách, dập, có vết sâu bỏ đi; cất lá nơi sạch, có che |
| Lá dong, lá sen | Rửa, chần, để ráo | Không dùng lá không rõ nguồn hoặc lá đã ngả màu, có mùi |
| Giấy gói thực phẩm, giấy sáp | Dùng loại dành cho thực phẩm | Không dùng giấy báo, giấy in, giấy tái chế không rõ nguồn |
| Hộp giấy | Loại có lớp tráng dùng cho thực phẩm | Cất hộp nơi khô, tránh ẩm và bụi |
| Hộp nhựa | Loại ghi dùng cho thực phẩm và chịu nhiệt phù hợp | Không đựng xôi quá nóng trong hộp không chịu nhiệt |
| Hộp xốp, túi nilon mỏng | Hạn chế với xôi nóng nhiều dầu mỡ | Nhiều khuyến cáo khuyên tránh đựng đồ nóng, nhiều mỡ trong xốp và nilon không rõ loại |
Lá chuối là bao gói truyền thống vừa đẹp vừa thơm, nhưng lá cắt từ vườn, chở qua chợ, xếp đống ở góc bếp đều có bụi đất. Rửa từng tàu lá dưới vòi nước, lau khô bằng khăn sạch là bước không được bỏ qua. Lá rửa xong xếp vào rổ có che, không để trên sàn.
Túi nilon đựng suất xôi nên là túi mới, sạch. Thói quen thổi hơi vào túi cho phồng để dễ cho xôi vào là điều nên bỏ hẳn, vì hơi thở mang vi khuẩn từ miệng người bán vào thẳng bên trong túi.
Quy trình vệ sinh quầy đầu và cuối buổi
Một quy trình ngắn, lặp lại mỗi ngày, có giá trị hơn một lần tổng vệ sinh mỗi tháng. Gợi ý cho xe xôi hoặc ki-ốt:
- Đầu buổi: lau mặt quầy, tủ kính, tay cầm nồi bằng nước xà phòng rồi nước sạch; kiểm tra bình nước rửa tay đầy, xà phòng, giấy lau, găng tay đủ dùng.
- Xếp dụng cụ sạch: mỗi khay nhân một dụng cụ, có bộ dự phòng để thay giữa buổi.
- Trong buổi: lau ngay khi rơi vãi; thay găng, rửa tay đúng các thời điểm; thay khay nhân theo giờ.
- Cuối buổi: xử lý xôi và nhân thừa trước tiên; thu dụng cụ bẩn vào thùng riêng; lau toàn bộ quầy; đổ rác, đổ nước thải đúng chỗ.
- Về bếp: rửa nồi, khay, dụng cụ bằng nước nóng và xà phòng, phơi khô; giặt khăn, tạp dề; vệ sinh thùng giữ nhiệt và thùng đá, để mở nắp cho khô.
- Định kỳ hằng tuần: vệ sinh kỹ gầm xe, bánh xe, các góc tủ kính, kiểm tra vết nứt, gioăng thùng đá, thay đồ dùng đã xuống cấp.
Nhiều quán dán bảng quy trình này ở mặt trong cánh tủ xe xôi để người mới làm theo. Khi cơ quan quản lý hay khách để ý, một quầy làm việc có trật tự nói lên nhiều hơn mọi lời giới thiệu.
Với ki-ốt cố định, nên có thêm một chậu rửa nhỏ nối nguồn nước nếu điều kiện cho phép, và một thùng rác đạp chân có nắp. Hai thứ này giúp giảm hẳn số lần người bán phải chạm tay vào những bề mặt bẩn. Sàn quanh ki-ốt nên quét và lau cuối buổi, vì dầu mỡ rơi xuống sàn qua nhiều ngày sẽ thu hút chuột và gián về đêm.
Câu hỏi thường gặp
Bán xôi gánh không có chỗ rửa tay thì làm sao?
Mang theo bộ rửa tay di động: một bình nước sạch có vòi, chai xà phòng, giấy lau và xô hứng nước thải có nắp. Bổ sung dung dịch rửa tay khô có cồn để dùng giữa các lần rửa. Kết hợp với găng tay và dụng cụ gắp để giảm số lần tay trần chạm vào thức ăn.
Đeo găng tay cả buổi có an toàn hơn rửa tay không?
Không. Găng tay đeo cả buổi, chạm tiền, điện thoại, nắp nồi rồi nắm xôi cũng bẩn như tay. Găng chỉ có ích khi được thay đúng lúc: khi rách, sau khi chạm vào thứ bẩn, và định kỳ. Trước khi đeo găng mới vẫn cần rửa tay.
Lá chuối có cần rửa không hay lau là đủ?
Nên rửa từng tàu lá dưới vòi nước sạch rồi lau khô, vì lá từ vườn qua chợ có bụi đất, có khi dính thuốc bảo vệ thực vật hoặc côn trùng. Nhiều nơi còn chần hoặc hơ lá qua lửa cho mềm và dễ gói. Lá đã rửa cất trong rổ có che, nơi sạch.
Có nên đựng xôi nóng bằng hộp xốp không?
Nhiều khuyến cáo về an toàn thực phẩm khuyên hạn chế đựng đồ ăn nóng, nhiều dầu mỡ trong hộp xốp và túi nilon không rõ loại. Xôi mặn thường có mỡ hành, sốt béo nên càng nên cân nhắc. Lá chuối, giấy gói thực phẩm hoặc hộp giấy dùng cho thực phẩm là lựa chọn phù hợp hơn.
Người bán bị cảm, ho có nên đứng quầy không?
Người đang tiêu chảy, nôn, sốt thì nên nghỉ việc chế biến và bán thức ăn cho tới khi khỏi. Ho, cảm nhẹ mà vẫn phải làm thì đeo khẩu trang, rửa tay thường xuyên, tránh trực tiếp ráp suất nếu có người khác làm thay. Đây là cách bảo vệ cả khách lẫn uy tín quán.
Thanh toán bằng mã QR có giúp quầy vệ sinh hơn không?
Có phần nào, vì giảm việc cầm tiền mặt vốn bẩn và qua tay nhiều người. Nhưng điện thoại và tấm mã QR cũng là bề mặt bị chạm nhiều lần, nên vẫn giữ quy tắc: tay chạm điện thoại hay tấm mã không chạm trực tiếp vào thức ăn, và lau tấm mã QR định kỳ.