Một quầy xôi mang đi chạy nhanh vào giờ cao điểm nhờ bốn thứ: đồ đạc xếp theo một dòng tay đi một chiều, việc được chia cố định cho từng người (xới, gói, thu tiền), thực đơn đủ gọn để khách gọi trong một câu, và cách thu tiền không làm người xới phải dừng tay. Mỗi suất nhanh hơn vài giây nghe nhỏ, nhưng nhân lên vài trăm khách trong hai tiếng buổi sáng, đó là khác biệt giữa hàng khách đi đều và hàng khách bỏ đi.
Khách mua xôi buổi sáng phần lớn đang vội: đi làm, đưa con đi học, ghé trên đường. Nhiều người không xuống xe, dừng sát lề và gọi to món. Nếu phải chờ quá lâu, họ đi sang hàng khác, và ngày hôm sau có thể không quay lại. Với quán xôi, tốc độ phục vụ giờ cao điểm là một phần của chất lượng.
Bài này bàn cách sắp xếp quầy bán mang đi, áp dụng cho gánh xôi, xe xôi vỉa hè lẫn ki-ốt và quán mặt phố. Phần chọn mô hình quán, thiết bị và đăng ký kinh doanh thuộc danh mục mở quán xôi sáng.
Thời gian chờ đến từ đâu
Muốn rút ngắn thời gian chờ, trước hết cần biết thời gian đang mất ở đâu. Một suất xôi mang đi đi qua các bước: khách gọi món, người bán nghe và nhớ, xới xôi, xếp nhân, rắc topping, gói hoặc đóng hộp, cho vào túi, báo tiền, nhận tiền và trả lại. Mỗi bước chỉ vài giây, nhưng chỉ cần một bước bị tắc, ví dụ phải lục tiền lẻ hoặc phải tìm dây buộc, cả hàng phải đứng chờ.
Cách đơn giản để biết bước nào chậm là nhờ một người quan sát vào giờ cao điểm, hoặc tự quay video quầy trong một buổi sáng rồi xem lại. Thường sẽ thấy vài điểm lặp đi lặp lại: người xới phải với tay xa để lấy lá, khay nhân để sai chỗ, người bán vừa xới vừa thối tiền, khách hỏi đi hỏi lại có món gì.
Phần lớn những điểm tắc này giải quyết được bằng sắp xếp lại, không cần mua thêm thiết bị. Một quầy bố trí hợp lý có thể phục vụ nhanh hơn rõ rệt mà vẫn cùng số người.
Sắp quầy theo một dòng tay
Nguyên tắc là mọi thứ đi theo thứ tự các bước làm một suất, từ trái sang phải hoặc ngược lại tuỳ tay thuận, để tay không phải đi tới đi lui.
- Chồng lá hoặc hộp ở đầu dòng, trong tầm với của tay không cầm muôi.
- Nồi xôi ở trung tâm, ngay trước mặt người xới, nắp mở về phía người xới để không vướng.
- Khay nhân xếp theo mức độ bán chạy, món bán nhiều nhất gần nồi nhất. Khay có nắp hoặc tấm che, chỉ mở phần đang dùng.
- Lọ hành phi, ruốc, muối vừng, mỡ hành ngay sau khay nhân, có thìa riêng cho từng lọ.
- Dây buộc, túi ở cuối dòng, phía người gói hoặc người thu tiền.
- Khu thu tiền tách khỏi khu thực phẩm, có hộp tiền và mã chuyển khoản dễ thấy.
Sắp xong, thử làm vài suất liền tay để kiểm tra không có động tác thừa. Đồ dùng thường xuyên mà phải cúi xuống gầm quầy lấy là dấu hiệu cần sắp lại.
Chia việc theo số người
Cách chia việc phụ thuộc vào số người đứng quầy. Nguyên tắc chung là người chạm vào xôi và nhân không cầm tiền, và mỗi người có một việc chính cố định.
| Số người | Cách chia | Lưu ý |
|---|---|---|
| Một người | Làm trọn suất; khách tự chuyển khoản qua mã dán sẵn | Đeo găng hoặc dùng kẹp khi lấy nhân; khu tiền để khách tự thao tác |
| Hai người | Một người xới và xếp nhân; một người gói, nhận đơn, thu tiền | Người thu tiền đứng phía khách, nhắc lại món cho người xới |
| Ba người | Một người xới; một người xếp nhân và gói; một người nhận đơn, thu tiền, đưa hàng | Hợp quán đông, có cả đơn giao ứng dụng |
| Thêm người giờ cao điểm | Người phụ chuyên đóng đơn giao hoặc chuẩn bị lá, hộp, châm nhân | Không cho người phụ chen vào chỗ xới |
Tách người cầm tiền và người cầm thực phẩm không chỉ nhanh hơn mà còn vệ sinh hơn. Tiền mặt qua nhiều tay là vật dễ bám bẩn; người vừa đếm tiền vừa bốc chả là hình ảnh khiến khách ngại.
Thực đơn gọn và cách gọi món nhanh
Thực đơn dài làm khách đứng nghĩ lâu và làm người bán dễ nhầm. Ở quầy bán mang đi buổi sáng, nhiều quán chỉ giữ vài món chính và vài tuỳ chọn thêm. Khách quen gọi trong một câu như một xôi gà thêm trứng, khách mới nhìn bảng thực đơn lớn, rõ chữ treo ở chỗ dễ thấy từ xa là biết chọn gì trước khi tới lượt.
Người nhận đơn nên nhắc lại món ngắn gọn, vừa để khách xác nhận vừa để người xới nghe. Một số quán quy ước cách gọi tắt nội bộ cho từng món để truyền nhanh giữa các người đứng quầy, nhưng khi nói với khách vẫn dùng tên đầy đủ.
Với khách đứng chờ nhiều suất, người nhận đơn có thể hỏi trước rồi đọc cho người xới làm liền một lượt, thay vì làm từng suất rồi mới hỏi suất tiếp theo. Đơn nhiều suất khác món nên được gói và đánh dấu như bài gói xôi lá chuối đã hướng dẫn, ví dụ bằng màu dây chun.
Thu tiền nhanh mà không tắc hàng
Dán mã chuyển khoản ở chỗ khách nhìn thấy từ xa. Khách có thể mở ứng dụng ngân hàng, quét mã trong lúc chờ tới lượt, đến khi nhận xôi chỉ cần bấm chuyển.
Kiểm tra tiền vào bằng thông báo, không bằng màn hình của khách. Bật loa thông báo hoặc thông báo trên điện thoại của quán để xác nhận nhanh. Chỉ nhìn màn hình của khách dễ bị nhầm hoặc bị lừa bằng ảnh chụp.
Chuẩn bị tiền lẻ từ đầu buổi. Với khách trả tiền mặt, hộp tiền nên có sẵn tiền lẻ xếp theo mệnh giá. Phải chạy đi đổi tiền giữa giờ cao điểm là một trong những nguyên nhân tắc hàng phổ biến.
Đặt giá chẵn hoặc tròn. Giá các món tròn số giúp tính nhẩm nhanh và ít phải thối lẻ. Đây là cách quán tự đặt, không có mức chuẩn chung.
Khách quen trả theo tuần. Với vài khách quen mua hằng ngày, có thể ghi sổ và nhận tiền theo tuần, miễn là ghi chép rõ ràng và hai bên đồng ý.
Phục vụ khách dừng xe máy sát lề
Ở nhiều phố, phần lớn khách mua xôi không xuống xe. Quầy nên bố trí sao cho người nhận đơn có thể bước ra vài bước đưa xôi tận tay khách, đồng thời không làm xe dừng đỗ chắn lối đi chung hay gây ùn tắc. Quán cần tuân thủ quy định về sử dụng vỉa hè, lòng đường của địa phương, và nhắc khách dừng gọn để không ảnh hưởng người đi đường.
Túi cho khách đi xe máy nên có quai chắc để móc vào xe hoặc cầm một tay. Gói xôi nên nằm phẳng trong túi, nước sốt tách riêng hũ có nắp, để khi xe chạy không đổ. Với khách mua nhiều suất, gộp vào một túi to có quai thay vì nhiều túi nhỏ.
Vào ngày mưa, khách ngại dừng lâu và muốn nhận nhanh. Nên chuẩn bị sẵn túi nilon bọc ngoài để gói xôi không ướt, và người đưa hàng có áo mưa hoặc mái che để không phải chạy ra chạy vào.
Vệ sinh quầy trong lúc bán đông
Bán nhanh không có nghĩa là bỏ qua vệ sinh. Giờ đông là lúc dễ xảy ra những thói quen xấu nhất: bốc nhân bằng tay trần, để khay nhân mở nắp suốt buổi, lau tay vào tạp dề rồi lại cầm muôi, để lá chuối rơi xuống đất rồi nhặt lên dùng. Khách đứng chờ nhìn thấy hết những điều này, và một lần thấy là đủ để họ không quay lại.
Một vài quy tắc đơn giản giữ được vệ sinh mà không làm chậm: dùng kẹp, đũa dài hoặc găng tay dùng một lần để lấy nhân, mỗi khay một dụng cụ riêng; khay nhân có nắp hoặc tấm che, chỉ hé phần đang dùng; một khăn sạch riêng để lau tay đặt ở chỗ cố định, thay khi bẩn; lá, hộp rơi xuống đất thì bỏ đi. Thùng rác có nắp đặt ở cuối dòng, xa nồi xôi.
Những nguyên tắc vệ sinh chi tiết về nhiệt độ giữ nhân, thời gian bán an toàn và giấy tờ an toàn thực phẩm được bàn kỹ trong danh mục vệ sinh an toàn thực phẩm quán xôi. Ở quầy bán mang đi, điều quan trọng là biến các quy tắc đó thành thói quen tay, làm được cả khi đông khách nhất.
Khách đặt trước qua tin nhắn và lấy tại quầy
Một cách giảm tải giờ cao điểm là cho khách quen đặt trước qua tin nhắn rồi ghé lấy. Quán nhận đơn, xới và gói sát giờ khách hẹn, đặt sẵn ở một góc riêng có ghi tên. Khách tới chỉ cần nói tên, nhận túi, chuyển khoản và đi, không phải xếp hàng cùng khách gọi tại chỗ.
Cách này cần giờ hẹn rõ ràng và khách đến đúng giờ. Suất gói sẵn mà khách đến muộn nhiều sẽ nguội; quán có thể quy ước giữ suất trong một khoảng thời gian, quá giờ thì xới lại suất mới khi khách tới. Góc để suất đặt trước phải sạch, có che chắn, không đặt cạnh tiền hay túi rác.
Đơn đặt trước nên được ghi vào cùng danh sách với đơn tự giao và đơn nhóm, để người đứng nồi biết tổng số suất cần xới trong mỗi khung giờ. Sau một thời gian, nhóm khách đặt trước thường trở thành những khách quen ổn định nhất của quán, vì họ đã quen với việc ghé lấy nhanh không phải chờ.
Chuẩn bị trước giờ cao điểm
Giờ cao điểm không phải lúc để cắt lá, pha mỡ hành hay tìm dây buộc. Trước khi khách bắt đầu đông, mọi thứ nên đầy đủ: lá đã cắt và lau, hộp đã mở bao, nhân đã chia vào khay, hành phi đã đầy lọ, tiền lẻ đã sẵn. Người phụ hoặc người không trực tiếp bán nên được giao việc châm thêm nhân, thay nồi xôi và bổ sung lá, hộp trong suốt giờ đông, để người xới không phải rời vị trí.
Lịch chuẩn bị cụ thể cho cả buổi sáng, từ lúc ngâm nếp tới lúc mở bán, được trình bày trong danh mục mở quán xôi sáng. Ở góc quầy bán mang đi, điều cần nhớ là mỗi lần người xới phải dừng lại để làm việc khác, cả hàng khách dừng theo.
Sau mỗi buổi bán, dành vài phút ghi lại số suất bán theo món và khung giờ đông nhất. Sau vài tuần, quán sẽ biết chính xác cần chuẩn bị bao nhiêu nhân mỗi loại và cần thêm người vào khung giờ nào.
Câu hỏi thường gặp
Một người bán xôi có nên vừa xới vừa thu tiền không?
Nếu chỉ có một người, cách tốt nhất là để khách tự chuyển khoản qua mã dán sẵn và dùng găng tay hoặc kẹp gắp khi lấy nhân. Nếu nhận tiền mặt, nên có hộp tiền để khách tự bỏ và tự lấy tiền thừa với mệnh giá đơn giản, hạn chế tay người xới chạm vào tiền.
Làm sao để khách không gọi món chậm?
Giữ thực đơn gọn, treo bảng thực đơn chữ to ở chỗ khách nhìn thấy từ xa để khách chọn trước khi tới lượt. Người nhận đơn nhắc lại món ngắn gọn. Khách quen sẽ quen gọi trong một câu.
Có nên xới sẵn nhiều suất trước giờ cao điểm không?
Không nên xới sẵn quá nhiều vì suất xôi xới sẵn nguội và khô nhanh. Có thể chuẩn bị sẵn lá, hộp, nhân chia khay, nhưng xôi nên xới khi có khách gọi. Riêng các suất đặt trước có giờ lấy cụ thể thì xới sát giờ đó.
Kiểm tra chuyển khoản thế nào cho nhanh mà không bị lừa?
Bật thông báo biến động số dư trên điện thoại của quán hoặc loa thông báo, xác nhận khi có thông báo tiền vào đúng số tiền. Không chỉ dựa vào màn hình điện thoại của khách vì có thể nhầm hoặc là ảnh chụp cũ.
Ngày mưa nên chuẩn bị gì cho quầy xôi mang đi?
Chuẩn bị túi nilon bọc ngoài, mái che hoặc áo mưa cho người đưa hàng, và giữ khu thực phẩm khô ráo. Khách ngày mưa muốn nhận nhanh, nên gói sẵn túi và đặt quầy sao cho người đưa hàng không phải chạy xa.
Có cần bảng thực đơn có giá ở quầy không?
Nên có bảng thực đơn rõ ràng, có giá niêm yết theo quy định về niêm yết giá, đặt ở chỗ khách nhìn thấy. Bảng giúp khách chọn nhanh, tránh hỏi đi hỏi lại và tránh hiểu lầm khi thanh toán.