Không có mô hình bán xôi nào tốt nhất cho mọi người: gánh xôi hợp người bán một mình, sản lượng nhỏ và muốn linh hoạt chỗ; xe đẩy có tủ kính hợp người muốn bán cố định một góc phố với nhiều món hơn; ki-ốt hay sạp thuê ở chợ, cổng trường cho chỗ đứng ổn định; còn quán mặt phố có bàn ghế phù hợp khi đã có khách quen và muốn bán cả ăn tại chỗ. Chọn theo ba yếu tố: sản lượng mỗi sáng, sức người và tiền cố định chịu được mỗi tháng.
Bốn mô hình khác nhau ở cách giữ nóng, cách bày món, lượng hàng mang theo, giấy tờ cần có và chi phí cố định phải trả kể cả hôm ế. Phần dưới đi từng mô hình, rồi đặt cạnh nhau trong một bảng để bạn so. Bài không nêu giá mặt bằng hay thiết bị vì chênh nhau quá xa giữa các khu; thay vào đó chỉ cách đặt câu hỏi để tự tính.
Gánh xôi và thúng xôi: gọn, linh hoạt, sản lượng có trần
Gánh xôi là hình ảnh quen ở nhiều khu phố cũ: một hai thúng hoặc nồi xôi được ủ kín trong khăn, vài hộp nhân, xấp lá chuối, ngồi ở góc chợ hay đầu ngõ. Ưu điểm lớn nhất là gần như không có chi phí cố định cho chỗ bán và người bán có thể dời chỗ khi khu cũ vắng. Xôi trong thúng ủ khăn giữ ấm khá tốt nhờ khối lượng lớn và nắp kín, đủ cho một buổi bán ngắn.
Giới hạn của gánh xôi nằm ở trọng lượng và số món. Một người chỉ mang được lượng xôi vừa sức, và mỗi món thêm là thêm một hộp nhân phải mang, giữ, mở ra đóng vào. Vì vậy gánh xôi thường bán ít món: xôi xéo, xôi lạc, xôi ngô với muối vừng, ruốc, hành phi; hoặc xôi thịt, xôi pate với một hai loại nhân. Hết là về, không đồ nối mẻ được giữa buổi.
Gánh xôi cũng phụ thuộc nhiều nhất vào thời tiết và quy định nơi ngồi bán. Mưa là gần như nghỉ. Ở nhiều đô thị, ngồi bán trên vỉa hè hay lòng đường chịu quy định quản lý của chính quyền địa phương, có nơi cho phép theo giờ, có nơi không. Trước khi chọn một góc cố định, nên hỏi ủy ban phường hoặc tổ dân phố.
Gánh xôi hợp với người muốn thử nghề với vốn nhỏ, có sẵn mối khách quen trong khu dân cư, hoặc người lớn tuổi bán thêm buổi sáng. Nếu mục tiêu là tăng dần thành quán, gánh xôi là bước thử tốt để chốt công thức và đo lượng khách thật.
Xe đẩy có tủ kính: nhiều món hơn, đứng cố định một góc
Xe xôi inox có tủ kính phía trên, nồi xôi đặt trong khoang giữ nhiệt, các khay nhân bày sau kính là mô hình phổ biến ở các thành phố phía Nam và ngày càng gặp nhiều ở phía Bắc. Tủ kính cho khách nhìn thấy món, che bụi, và cho phép bày tám mười loại nhân như xôi mặn thập cẩm Sài Gòn: chả lụa, lạp xưởng, chà bông, trứng cút, pate, mỡ hành, đồ chua.
Ưu điểm của xe là gom mọi thứ vào một khối, dọn hàng và cất hàng nhanh, giữ vệ sinh tốt hơn thúng hở. Nhiều xe có ngăn đặt bếp nhỏ hoặc nồi điện để giữ nóng hoặc hâm nhân, nhưng muốn dùng điện thì cần chỗ cắm, điều không phải góc phố nào cũng có. Xe không có bếp thì giữ nóng dựa vào nồi ủ, thùng giữ nhiệt và nhịp mang mẻ mới từ nhà ra.
Mặt yếu của xe đẩy là vẫn cần một chỗ đứng cố định mỗi sáng, và thường phải có chỗ gửi xe qua đêm hoặc đẩy về nhà. Xe to cũng chiếm vỉa hè nhiều hơn gánh, nên càng cần thoả thuận với chủ nhà mặt tiền nơi đứng và tuân quy định sử dụng vỉa hè của địa phương. Một thoả thuận miệng với chủ nhà có thể đổi bất cứ lúc nào; ghi lại điều kiện cơ bản bằng giấy viết tay cũng đã an toàn hơn.
Ki-ốt, sạp chợ, quầy cổng trường: chỗ ổn định, có tiền thuê
Thuê một ki-ốt nhỏ trong chợ, một sạp cạnh cổng trường, hay góc trước cửa một cửa hàng đóng cửa buổi sáng là cách có chỗ đứng ổn định mà chưa cần thuê cả mặt bằng. Nhiều cửa hàng điện thoại, quần áo, văn phòng phẩm chỉ mở từ tám chín giờ; cho thuê khoảng trước cửa từ năm đến chín giờ sáng là thoả thuận khá phổ biến.
Mô hình này giải quyết được chuyện điện, nước và chỗ cất đồ, cho phép dùng nồi điện giữ nóng, tủ mát nhỏ cho nhân dễ hỏng, thậm chí đồ nối mẻ ngay tại chỗ nếu được phép dùng bếp. Khách quen cũng dễ hình thành vì sáng nào quầy cũng ở đúng chỗ.
Đổi lại là có tiền thuê cố định, phải trả cả hôm mưa, hôm học sinh nghỉ hè, hôm chợ vắng. Với sạp cổng trường, cần tính trước các tháng hè và những đợt nghỉ lễ, nghỉ Tết khi lượng khách giảm mạnh. Hợp đồng thuê nên ghi rõ khung giờ được dùng, được đặt những gì, ai chịu điện nước, báo trước bao lâu nếu chấm dứt.
Trong chợ truyền thống, ban quản lý chợ thường có quy định riêng về giờ, loại hàng và vệ sinh; hỏi họ trước khi đặt cọc. Quầy trong khuôn viên trường học còn có thể chịu thêm yêu cầu của nhà trường về an toàn thực phẩm cho học sinh.
Quán mặt phố có bàn ghế: bán cả ăn tại chỗ, chi phí cố định cao nhất
Quán xôi có mặt bằng riêng, vài bộ bàn ghế, bán cả xôi mang đi lẫn ăn tại chỗ, thường kèm món nước hay đồ uống, là bậc cao nhất của mô hình xôi sáng. Có chỗ ngồi thì bán được những món cần ăn ngay như xôi xéo nóng rưới mỡ hành, xôi kèm thịt kho nước còn bốc hơi, xôi gà ăn kèm canh, và giữ khách lâu hơn.
Mặt bằng cho phép bếp đầy đủ: đồ nối mẻ liên tục, kho thịt, luộc gà tại chỗ, tủ mát, chỗ rửa riêng. Về vệ sinh an toàn thực phẩm, đây là mô hình dễ làm đúng nhất nhưng cũng bị yêu cầu cao nhất, vì là cơ sở cố định phục vụ ăn uống.
Bài toán khó của quán mặt phố là tiền thuê tính theo tháng trong khi quán chỉ bán đông khoảng ba bốn giờ buổi sáng. Nhiều chủ quán xử lý bằng cách cho thuê lại mặt bằng buổi chiều tối, hoặc bán thêm khung trưa với món khác, hoặc nhận đơn đặt trước cho văn phòng. Nếu chưa có lượng khách quen ổn định từ một mô hình nhỏ hơn, nhảy thẳng lên quán mặt phố là đặt cược lớn.
So sánh bốn mô hình bán xôi sáng
Bảng so sánh theo các tiêu chí người bán thường phải cân nhắc. Mức "thấp, vừa, cao" là tương đối giữa bốn mô hình, không phải con số tuyệt đối:
| Tiêu chí | Gánh, thúng | Xe đẩy tủ kính | Ki-ốt, sạp thuê | Quán mặt phố |
|---|---|---|---|---|
| Chi phí cố định hằng tháng | Gần như không | Thấp (gửi xe, thoả thuận chỗ) | Vừa (tiền thuê) | Cao (mặt bằng, điện nước) |
| Số món bày được | 2–4 | 4–10 | 4–8 | Tuỳ bếp |
| Giữ nóng | Thúng ủ khăn, nồi ủ | Khoang giữ nhiệt, nồi ủ | Nồi điện, thùng giữ nhiệt | Đồ nối mẻ tại chỗ |
| Ăn tại chỗ | Rất ít | Ít | Tuỳ chỗ | Có |
| Phụ thuộc thời tiết | Rất cao | Cao | Vừa | Thấp |
| Sức người | Một người | Một hai người | Một hai người | Hai người trở lên |
| Giấy tờ, quy định | Nhẹ nhất, nhưng phụ thuộc quy định vỉa hè | Phụ thuộc chỗ đứng | Theo hợp đồng và chợ, trường | Đăng ký và an toàn thực phẩm đầy đủ |
Cách đọc bảng: nếu bạn chưa biết lượng khách thật, chọn cột bên trái và đi dần sang phải khi số liệu bán hằng ngày cho phép. Chiều ngược lại, từ quán thu hẹp về xe hay gánh, thường đau hơn vì đã bỏ vốn vào mặt bằng và thiết bị cố định.
Ba câu hỏi để tự chọn mô hình
Thay vì chọn theo cảm hứng, trả lời lần lượt ba câu sau bằng con số của chính bạn:
- Mỗi sáng muốn bán bao nhiêu suất? Ước theo số liệu bán thử, không theo hy vọng. Vài chục suất thì gánh hoặc xe đủ; một hai trăm suất trở lên thường cần chỗ cố định có điện và đồ nối mẻ.
- Có mấy người, mấy giờ rảnh? Quán mặt phố cần ít nhất hai người trong giờ cao điểm và một người lo bếp từ đêm. Một người làm thì chọn mô hình gọn.
- Chịu được bao nhiêu tiền cố định mỗi tháng nếu cả tháng bán chậm? Tính theo kịch bản xấu: mưa nhiều, nghỉ hè, khách giảm. Nếu kịch bản xấu đã vượt sức, chọn mô hình có chi phí cố định thấp hơn.
Ba câu này thường chỉ ra một đáp án khá rõ. Phần còn lại, như màu xe, kiểu tủ kính, tên quán, là chuyện sau.
Kết hợp mô hình: một nồi xôi, nhiều kênh bán
Nhiều người bán lâu năm không đứng yên ở một mô hình mà ghép chúng lại. Kiểu hay gặp là một bếp chính ở nhà hoặc ở ki-ốt có điện, nơi đồ xôi, kho thịt, luộc gà; từ đó tỏa ra một xe đẩy ở cổng trường do người nhà đứng, một gánh nhỏ ở đầu chợ, và một phần suất gói sẵn cho đơn đặt trước của văn phòng gần đó. Cùng một nồi xôi nền, cùng một mẻ nhân, nhưng ba bốn điểm bán cùng lúc.
Cách ghép này tận dụng được phần tốn công nhất của nghề xôi là chuẩn bị ban đêm. Thêm một điểm bán không làm tăng gấp đôi công kho thịt hay phi hành; nó chỉ tăng lượng nấu và thêm một người đứng quầy. Đổi lại, khâu chở hàng và giữ nóng trở nên quan trọng: xôi phải đến điểm thứ hai còn nóng, nhân phải được chia đúng lượng, và người đứng mỗi điểm phải gói đúng định lượng như người chủ.
Muốn ghép mô hình, nên có quy chuẩn rõ cho mỗi suất (bao nhiêu xôi, bao nhiêu nhân, gói thế nào) và một cách ghi nhận số bán ở từng điểm. Không có hai thứ này, chủ quán không biết điểm nào lời, điểm nào chỉ đang chạy cho vui. Cũng nên mở điểm thứ hai khi điểm thứ nhất đã chạy trơn tru, không phải để bù cho một điểm đang ế.
Một dạng kết hợp khác là theo mùa: mùa học đứng cổng trường, mùa hè chuyển xe về đầu chợ hoặc khu nhà trọ công nhân. Xe đẩy và gánh có lợi thế lớn ở đây vì di chuyển được; ki-ốt và quán mặt phố thì không.
Câu hỏi thường gặp
Xe xôi inox có tủ kính có bắt buộc phải có không?
Không bắt buộc, nhưng tủ kính hoặc nắp che giúp che bụi, ruồi và cho khách thấy món, nên được khuyến khích về vệ sinh. Gánh xôi vẫn có thể bán sạch nếu mọi hộp nhân có nắp, xôi ủ kín và người bán dùng găng tay, kẹp gắp.
Bán xôi trước cửa nhà mình có phải xin phép gì không?
Bán trong phạm vi nhà mình khác với lấn ra vỉa hè. Phần vỉa hè thuộc quản lý của địa phương, mỗi nơi có quy định riêng về việc tạm sử dụng. Nên hỏi ủy ban phường, xã nơi ở về quy định vỉa hè và loại đăng ký kinh doanh phù hợp.
Thuê chỗ trước cửa cửa hàng buổi sáng nên thoả thuận gì?
Nên ghi rõ khung giờ được dùng, vị trí đặt xe hay bàn, có được dùng điện nước không và trả thế nào, trách nhiệm dọn vệ sinh, báo trước bao lâu nếu một bên muốn dừng. Viết tay có chữ ký hai bên cũng đã tốt hơn nói miệng.
Gánh xôi giữ nóng được bao lâu?
Tuỳ lượng xôi, loại thúng hay nồi, cách ủ và thời tiết. Khối xôi lớn ủ kín khăn dày giữ ấm lâu hơn khối nhỏ. Cách chắc nhất là thử với chính đồ nghề của bạn: đồ xong, ủ lại, cứ nửa giờ kiểm tra độ ấm và độ dẻo một lần.
Nên chuyển từ xe xôi lên quán mặt phố khi nào?
Khi xe hết hàng đều trước giờ trong nhiều tuần, khách hỏi chỗ ngồi thường xuyên và tính theo kịch bản bán chậm vẫn trả được tiền thuê. Nếu còn phân vân, thử thuê một ki-ốt hay góc có điện trước để xem lượng khách có theo không.