Xôi thừa ở nhà nên được làm nguội nhanh và cho vào ngăn mát tủ lạnh trong vòng một đến hai giờ sau khi đồ hoặc mua về, chia hộp nhỏ đậy kín, ăn trong khoảng một ngày; muốn để lâu hơn thì cấp đông ngay từ đầu và dùng trong vài tuần. Phần nhân như pate, thịt kho, gà xé, trứng nên cất riêng khỏi xôi. Không để xôi cả ngày ngoài nhiệt độ phòng rồi mới cất, vì lúc đó việc làm lạnh không còn giúp được nhiều.
Các mốc thời gian trên đi theo hướng dẫn an toàn thực phẩm phổ biến của nhiều cơ quan y tế cho cơm và các món từ gạo nói chung. Lý do gạo cần được quan tâm riêng là trong gạo có thể có bào tử của vi khuẩn Bacillus cereus, loại bào tử chịu được nhiệt khi nấu. Khi cơm hay xôi chín để nguội từ từ ở nhiệt độ phòng, bào tử có cơ hội nảy mầm, vi khuẩn sinh sôi và có thể tạo độc tố mà hâm nóng lại không phá được.
Bài này hướng dẫn cách giữ xôi thừa trong gia đình: làm nguội, chia hộp, ngăn mát, ngăn đá, cất nhân thế nào và những sai lầm hay gặp. Cách giữ xôi ở quán bán sáng, nơi lượng lớn và thời gian bán dài, nằm ở danh mục vệ sinh an toàn thực phẩm của trang.
Vì sao xôi thừa cần cất đúng cách
Nhiều người nghĩ xôi đã hấp chín kỹ thì "sạch", để ngoài vài tiếng không sao. Điều đó đúng một phần: hơi nước làm chết phần lớn vi khuẩn đang hoạt động. Nhưng bào tử của một số vi khuẩn, trong đó có Bacillus cereus thường gặp trong ngũ cốc, có lớp vỏ bảo vệ và sống sót qua quá trình nấu. Khi xôi nguội dần về khoảng nhiệt độ ấm, đây là môi trường thuận lợi để bào tử nảy mầm và vi khuẩn nhân lên.
Một số chủng tạo độc tố gây nôn chịu được nhiệt. Nghĩa là nếu xôi đã để ở nhiệt độ phòng quá lâu, độc tố đã hình thành, việc hâm lại thật nóng có thể giết vi khuẩn nhưng không loại được độc tố. Các ca ngộ độc kiểu này thường gây buồn nôn, nôn trong vài giờ sau ăn, hay bị gọi nôm na là "hội chứng cơm chiên" vì hay gặp ở cơm để qua đêm rồi rang lại.
Không cần hoảng sợ: phần lớn bữa xôi thừa trong gia đình không gây vấn đề gì. Nhưng nguy cơ tăng lên rõ khi xôi để ngoài lâu, nhất là trong mùa nóng. Cách phòng rất đơn giản và rẻ: rút ngắn thời gian xôi nằm ở nhiệt độ ấm, cất lạnh sớm, và không giữ quá lâu.
Làm nguội và chia hộp: các bước ngay sau bữa ăn
Bước quan trọng nhất không phải là cất vào tủ, mà là làm cho xôi nguội nhanh trước khi cất. Một khối xôi to còn nóng đặt vào hộp kín sẽ nguội rất chậm ở giữa, kể cả khi đã nằm trong tủ lạnh.
- Ngay sau khi cả nhà ăn xong, lấy phần xôi còn lại ra khỏi chõ, nồi hay lá gói. Không để xôi nằm trong nồi đồ còn ấm cả buổi.
- Dàn xôi ra khay hoặc đĩa rộng thành lớp mỏng, khoảng vài phân, để hơi nóng thoát nhanh. Có thể dùng quạt thổi nhẹ.
- Khi xôi đã bớt nóng, không còn bốc hơi mạnh, chia thành từng phần đủ một lần ăn vào hộp nhỏ hoặc túi zip.
- Ép nhẹ cho dẹt, đuổi bớt không khí, đậy kín để xôi không bị khô và không ám mùi tủ lạnh.
- Ghi giờ hoặc ngày lên nắp bằng băng dính giấy để cả nhà biết hộp nào cất trước.
- Cho vào ngăn mát hoặc ngăn đá trong khoảng một đến hai giờ kể từ khi xôi chín hoặc mua về, càng sớm càng tốt khi trời nóng.
Chia phần nhỏ ngay từ đầu còn có lợi khi hâm lại: mỗi lần chỉ lấy đúng một hộp, không phải hâm đi hâm lại cả khối xôi.
Ngăn mát, ngăn đá hay để ngoài: so sánh nhanh
Bảng dưới là hướng dẫn chung cho xôi trắng hoặc xôi đỗ, lạc đã chín, không kèm nhân. Thời gian chỉ là mốc tham khảo theo khuyến cáo phổ biến cho các món từ gạo; điều kiện tủ lạnh từng nhà mỗi khác.
| Cách giữ | Thời gian nên dùng | Ưu điểm | Hạn chế |
|---|---|---|---|
| Để ngoài nhiệt độ phòng | Càng ngắn càng tốt, không quá khoảng 1–2 giờ | Xôi giữ mềm | Nguy cơ vi khuẩn sinh sôi, nhất là trời nóng |
| Ngăn mát (khoảng 5°C trở xuống) | Trong khoảng 1 ngày | Tiện, hâm lại nhanh | Xôi cứng lại, khô nếu không đậy kín |
| Ngăn đá | Vài tuần, ngon nhất trong khoảng một tháng | Giữ được lâu, hạt ít bị cứng như ngăn mát | Cần rã đông, hâm kỹ; chiếm chỗ tủ |
| Giữ ấm trong nồi cơm điện | Không nên giữ lâu | Ăn ngay vẫn nóng | Dễ khô đáy, nhiệt độ giữ ấm không phải lúc nào cũng đủ an toàn |
Ngăn đá giữ xôi tốt hơn nhiều người nghĩ: vì nước trong hạt đông lại nhanh, tinh bột ít có thời gian co cứng như ở ngăn mát. Nếu biết chắc ngày mai chưa ăn tới, cấp đông ngay hôm nay thường cho xôi ngon hơn là để ngăn mát hai ba ngày.
Cất nhân và topping thế nào
Pate. Pate gan là món dễ hỏng nhất trong suất xôi. Pate tự làm hay mua về đều nên giữ lạnh liên tục, lấy bằng dao, thìa sạch, phần đã phết lên xôi mà không ăn hết thì nên bỏ, không vét lại vào hộp. Pate có mùi chua, đổi màu, chảy nước là phải bỏ.
Thịt kho, gà, xá xíu. Cất hộp riêng, đậy kín, ngăn mát và dùng trong một hai ngày. Nước kho cất cùng thịt giúp thịt không khô. Khi ăn, đun sôi lại phần nước kho và thịt đến khi nóng đều, không chỉ hâm ấm.
Trứng luộc, trứng kho. Để cả vỏ hoặc cùng nước kho trong hộp kín ở ngăn mát. Trứng đã bóc vỏ để lâu dễ khô và hút mùi.
Chả lụa, giò. Bọc kín, ngăn mát, dùng theo hạn của nhà sản xuất nếu mua sẵn. Đã cắt ra thì nên dùng sớm hơn phần còn nguyên.
Hành phi, ruốc, muối vừng. Đây là đồ khô, không cất tủ lạnh vì dễ hút ẩm. Để lọ thuỷ tinh kín, nơi khô thoáng, tránh nắng. Hành phi bị ỉu, có mùi dầu cũ là đã hết ngon.
Mỡ hành. Mỡ hành có hành lá tươi nên không để ngoài lâu. Cất ngăn mát trong lọ kín, dùng trong vài ngày; khi dùng có thể hâm nhẹ cho mỡ chảy lại.
Cấp đông xôi để dành cho cả tuần
Với gia đình bận rộn, đồ một mẻ xôi to cuối tuần rồi cấp đông thành từng phần nhỏ là cách có xôi ăn sáng mà không phải dậy sớm. Xôi trắng, xôi đỗ xanh, xôi lạc, xôi ngô đều cấp đông được. Xôi đã trộn nước sốt, trộn mỡ hành và hành lá tươi thì sau khi rã đông thường mất ngon hơn, nên cấp đông phần xôi nền rồi khi ăn mới thêm topping.
Cách làm: xôi vừa chín, dàn mỏng cho bớt nóng, chia từng phần cỡ một suất vào túi zip hoặc màng bọc thực phẩm, ép dẹt thành miếng mỏng. Miếng mỏng đông nhanh và rã đông nhanh hơn khối tròn. Xếp nằm phẳng trong ngăn đá, khi đã đông cứng có thể dựng đứng cho gọn.
Khi ăn, có thể hấp trực tiếp từ trạng thái đông hoặc chuyển xuống ngăn mát từ tối hôm trước. Không rã đông bằng cách để ngoài bàn bếp nhiều giờ. Xôi đã rã đông và hâm lại thì ăn luôn, không cấp đông lại lần nữa. Cách hâm cho xôi đông lạnh mềm dẻo có ở bài riêng về hâm xôi trong danh mục này.
Những sai lầm hay gặp khi giữ xôi thừa
Phần lớn rủi ro đến từ vài thói quen rất phổ biến trong bếp gia đình. Rà lại danh sách dưới đây giúp tránh được hầu hết.
- Để nguyên gói xôi trong lá chuối hay túi nilon ngoài bàn từ sáng đến chiều rồi mới cất tủ.
- Cất cả khối xôi to còn nóng vào hộp kín rồi cho thẳng vào tủ, khiến phần giữa nguội rất chậm.
- Để xôi chung một hộp với pate, thịt, nước sốt, khiến phần dễ hỏng nhất làm hỏng cả hộp.
- Hâm lại nhiều lần: mỗi bữa lấy cả nồi xôi ra hâm, ăn một ít rồi lại cất.
- Giữ xôi trong ngăn mát nhiều ngày vì thấy "chưa có mùi".
- Rã đông xôi ngoài nhiệt độ phòng cả buổi.
- Tủ lạnh quá đầy, cửa mở thường xuyên, nhiệt độ ngăn mát không đủ lạnh.
Một nhiệt kế tủ lạnh nhỏ là thứ đáng có trong bếp. Nhiều tủ cũ hoặc tủ chật đồ có ngăn mát ấm hơn mức người dùng tưởng.
Mang xôi đi đường, đi chơi, đi làm
Xôi là món mang đi tiện nhất của người Việt: nắm xôi cho chuyến xe sớm, hộp xôi cho buổi dã ngoại, gói xôi bỏ túi trên đường đi làm. Chính vì tiện mà người ta hay quên rằng gói xôi ấy có thể nằm trong ba lô, trong cốp xe máy dưới nắng nhiều giờ liền. Cốp xe đỗ ngoài trời mùa hè nóng hơn nhiều so với nhiệt độ không khí.
Nếu xôi sẽ được ăn trong vòng một hai giờ, gói kín trong lá chuối hoặc hộp, để chỗ râm mát là đủ. Nếu chuyến đi dài hơn, nên mang xôi đã làm lạnh trong túi giữ nhiệt có đá khô hoặc túi đá gel, nhân để hộp riêng. Đến nơi, nếu có điều kiện thì hâm nóng lại; nếu ăn nguội, nên chọn loại nhân ít rủi ro như ruốc, muối vừng, trứng luộc chín kỹ thay vì pate hay thịt kho nhiều nước.
Hộp xôi mang đi làm buổi sáng mà đến trưa mới ăn thì nên cất vào tủ lạnh văn phòng ngay khi tới nơi. Không để trên bàn làm việc, cạnh máy tính hay cửa sổ có nắng cả buổi.
Mùa nóng và những nhà không có tủ lạnh
Mùa hè ở nhiều nơi trong nước, nhiệt độ trong bếp có thể rất cao, xôi để ngoài nguội đến đâu thì gần như ở ngay khoảng nhiệt độ vi khuẩn thích nhất. Vào những ngày này, nên rút ngắn thời gian để ngoài hơn nữa, đồ vừa đủ ăn và cất phần thừa ngay sau bữa.
Với nơi không có tủ lạnh, cách an toàn nhất là đồ vừa đủ cho một bữa, không cố giữ xôi qua nhiều giờ. Nếu buộc phải để dành, giữ xôi ở chỗ thoáng mát nhất, đậy bằng lồng bàn hoặc khăn sạch, và ăn trong thời gian ngắn. Không để xôi thừa từ sáng tới tối rồi ăn tiếp, càng không để qua đêm.
Người già, trẻ nhỏ, phụ nữ mang thai và người có bệnh mạn tính nhạy cảm hơn với ngộ độc thực phẩm. Với những người này, càng nên ăn xôi mới đồ, hoặc xôi đã được giữ lạnh đúng cách và hâm nóng kỹ.
Câu hỏi thường gặp
Xôi để ngoài qua đêm có ăn được không?
Không nên. Xôi để ở nhiệt độ phòng suốt đêm đã qua quá lâu trong khoảng nhiệt độ vi khuẩn dễ sinh sôi, có thể đã có độc tố chịu nhiệt. Hâm nóng lại không đảm bảo an toàn. Kể cả khi chưa có mùi lạ, cách an toàn là bỏ đi, nhất là với trẻ nhỏ và người già.
Xôi để tủ lạnh ba ngày còn ăn được không?
Theo khuyến cáo phổ biến cho các món từ gạo nấu chín, nên dùng trong khoảng một ngày khi giữ ở ngăn mát. Để ba ngày thì độ an toàn và độ ngon đều giảm. Nếu biết sẽ để lâu, hãy cấp đông ngay từ đầu thay vì để ngăn mát nhiều ngày.
Có cần để xôi nguội hẳn mới cho vào tủ lạnh không?
Không cần chờ nguội hẳn đến mức nhiệt độ phòng, vì chờ lâu chính là điều cần tránh. Chỉ cần dàn mỏng cho bớt nóng, hết bốc hơi mạnh, rồi chia hộp nhỏ và cất ngay. Hộp nhỏ, lớp mỏng giúp xôi nguội nhanh trong tủ mà không làm ấm các đồ khác.
Xôi gói lá chuối có cất tủ lạnh được không?
Được, nhưng gói lá thường to và kín, phần giữa nguội chậm. Tốt hơn là mở lá, tơi xôi ra cho bớt nóng, rồi gói lại bằng lá hoặc chuyển sang hộp kín. Lá chuối giữ mùi thơm nhưng không kín bằng hộp, xôi dễ khô và ám mùi tủ.
Xôi đông lạnh có mất chất dinh dưỡng không?
Cấp đông làm thay đổi kết cấu một chút nhưng không làm mất đáng kể tinh bột hay đạm trong xôi. Điều ảnh hưởng nhiều hơn là độ ngon: xôi đông quá lâu dễ bị khô, cháy lạnh ở mặt ngoài. Đóng gói kín và dùng trong vài tuần giúp xôi vẫn ngon.
Xôi mua ngoài hàng có cần cất lạnh nếu chưa ăn ngay không?
Có. Xôi mua ngoài thường đã được giữ nóng một thời gian ở quầy, và khi mang về nó bắt đầu nguội dần. Nếu chưa ăn trong khoảng một hai giờ, nên cất ngăn mát, nhân để riêng, và hâm nóng kỹ trước khi ăn.