Quán xôi sáng bán qua ứng dụng giao đồ ăn hiệu quả khi đưa lên một thực đơn gọn gồm những món giữ được chất lượng sau hai mươi phút trên đường, mở bán đúng khung giờ sáng sớm mà khách văn phòng đặt, đặt thời gian chuẩn bị sát thực tế, và có một người hoặc một góc quầy riêng cho đơn giao vào giờ cao điểm. Ứng dụng chỉ mang khách tới; giữ khách là suất xôi tới tay còn nóng, đủ món và đúng ghi chú.
Xôi là món sáng, nên quán xôi gặp một thử thách mà quán cơm, quán trà sữa ít gặp: đơn dồn rất dày trong khoảng ngắn trước giờ làm, đúng lúc khách đứng mua tại quầy cũng đông nhất. Nếu không chuẩn bị, đơn ứng dụng và khách tại chỗ giành nhau một đôi tay xới xôi, cả hai bên đều phải chờ.
Bài này đi theo góc vận hành của quán xôi. Phần đăng ký gian hàng, cài đặt kỹ thuật, nối với phần mềm bán hàng và đối soát tiền thuộc về mảng số hoá F&B, không bàn ở đây; cũng không so sánh hay chấm điểm ứng dụng nào và không nêu mức phí cụ thể, vì những thứ đó thay đổi theo thời gian và theo thoả thuận.
Có nên đưa quán xôi lên ứng dụng không
Câu trả lời phụ thuộc vào vị trí quán và năng lực bếp. Quán nằm trong khu văn phòng, khu chung cư đông người hoặc gần trường học thường có nhu cầu đặt xôi giao tận nơi, vì khách muốn ăn sáng mà không phải xuống đường. Quán nằm ở ngã ba đông xe, khách tạt vào mua mang đi đã kín giờ, thì thêm đơn ứng dụng có thể quá sức nếu không tăng người.
Một cách thử ít rủi ro là đưa lên vài món bán chạy nhất, mở bán trong một khung giờ hẹp, và theo dõi trong vài tuần: có bao nhiêu đơn, đơn dồn vào lúc nào, khách nhận xét gì về độ nóng và độ đầy đủ. Từ đó mới quyết định mở rộng thực đơn hay giờ bán.
Cũng cần tính kỹ chi phí: phần ứng dụng thu trên mỗi đơn, bao bì riêng cho đơn giao, thời gian người đứng quầy dành cho việc đóng gói. Mỗi quán nên tự lập bảng tính với số liệu của mình để biết giá bán trên ứng dụng cần đặt thế nào cho đủ bù chi phí, thay vì giữ nguyên giá bán tại quầy theo cảm tính.
Chọn món nào đưa lên ứng dụng
Không phải món xôi nào cũng chịu được đường giao. Bảng dưới phân loại các món phổ biến theo mức độ phù hợp khi giao xa, dựa trên đặc điểm giữ nhiệt và kết cấu.
| Nhóm món | Mức phù hợp khi giao | Lý do | Cách đóng gói gợi ý |
|---|---|---|---|
| Xôi thịt kho, xôi gà xé, xôi chả, xôi lạp xưởng | Tốt | Nhân khô hoặc chắt được nước, giữ nóng cùng xôi | Hộp hoặc lá hai lớp, nước kho tách riêng |
| Xôi xéo, xôi lạc, xôi đỗ | Tốt nếu tách hành phi | Xôi nền dày giữ nhiệt; hành phi dễ ỉu | Lá chuối, hành phi và muối vừng túi riêng |
| Xôi thập cẩm nhiều tầng | Khá | Nhiều thành phần, dễ xô lệch | Hộp giấy cứng, xếp nhân gối lên nhau |
| Xôi gà chiên giòn, xôi trứng ốp la | Trung bình | Lớp da giòn và lòng đỏ dễ hỏng khi đậy kín | Hộp có lỗ thoát hơi, gà đặt trên cùng |
| Xôi chiên phồng, xôi rán | Kém khi giao xa | Mất giòn nhanh trong hộp kín | Chỉ bán giao gần, hộp thoáng |
Thực đơn trên ứng dụng không nhất thiết phải đủ như thực đơn tại quầy. Một danh sách năm, bảy món chọn lọc, mỗi món đóng gói chuẩn, thường mang lại ít phàn nàn hơn một danh sách dài mà món nào cũng giao kém.
Đặt giờ mở bán và thời gian chuẩn bị
Giờ mở bán trên ứng dụng nên bắt đầu khi nồi xôi đầu tiên đã chín và nhân đã sẵn, không phải khi quán vừa nhóm bếp. Mở sớm mà chưa có xôi sẽ dẫn tới đơn chờ lâu, tài xế đứng chờ và khách huỷ. Giờ đóng nên sớm hơn lúc hết xôi một khoảng, để không nhận đơn mà phải dùng xôi cuối nồi đã khô.
Thời gian chuẩn bị khai trên ứng dụng nên dựa vào đo thực tế. Đo vài chục đơn: tính từ lúc nhận đơn tới lúc túi đóng xong sẵn sàng giao. Giờ thường và giờ cao điểm có thể khác nhau nhiều; nếu ứng dụng cho phép điều chỉnh, hãy tăng thời gian chuẩn bị trong khung giờ đông. Khai thời gian quá ngắn làm tài xế tới sớm phải chờ, khai quá dài thì khách thấy lâu và chọn quán khác.
Khi bếp quá tải, ví dụ hết một loại nhân hay nồi xôi đang đồ dở, quán nên chủ động tạm ngưng món đó hoặc tạm ngưng nhận đơn vài phút, thay vì nhận rồi giao chậm. Một đơn bị huỷ vì quán báo hết món ít gây hại hơn một đơn giao trễ, nguội và bị đánh giá thấp.
Tổ chức quầy khi đơn ứng dụng dồn vào giờ cao điểm
Giờ cao điểm buổi sáng là lúc khách tại quầy và đơn ứng dụng tranh nhau. Một số cách sắp xếp giúp hai dòng khách không chặn nhau:
- Tách một góc đóng gói riêng. Một mặt bàn nhỏ cạnh nồi xôi, có sẵn hộp, túi, hũ nước sốt, thẻ hướng dẫn. Người đóng đơn giao làm ở đó, không chen vào chỗ người bán tại quầy.
- Chia người theo dòng khách. Nếu có hai người, một người xới và bán tại quầy, một người phụ trách đơn ứng dụng: đọc đơn, xới, đóng, bàn giao tài xế.
- Xới theo đơn, không xới sẵn hàng loạt. Xới sẵn hàng loạt cho nhanh sẽ làm suất nguội trước khi có tài xế tới lấy.
- Chỗ chờ cho tài xế. Quy định một chỗ đứng chờ không chắn lối khách mua, và một kệ đặt đơn đã đóng xong để tài xế tự nhận theo mã.
- Tín hiệu báo khi gần hết món. Người đứng nồi báo sớm khi nhân hoặc xôi sắp hết, để người phụ trách ứng dụng kịp tắt món trước khi có đơn mới.
Giữ chất lượng giống như bán tại quầy
Khách đặt qua ứng dụng chỉ đánh giá được quán qua suất xôi tới tay. Vì vậy chuẩn của suất giao phải được giữ đều như suất tại quầy: cùng lượng xôi, cùng lượng nhân, cùng độ nóng. Một cách làm là cân vài suất giao mỗi tuần để kiểm tra lượng xôi và nhân có đều không, nhất là khi có người mới đứng quầy.
Định lượng suất xôi và cách quy ra nguyên liệu được hướng dẫn ở danh mục công thức; với đơn giao, điều cần lưu ý thêm là hộp đựng có thể làm suất trông ít hơn hoặc nhiều hơn so với gói lá. Hộp quá to làm suất trông vơi; nên chọn hộp vừa với định lượng.
Các phần ăn kèm nên luôn đủ: thìa, đũa nếu khách chọn, hũ nước sốt, túi hành phi. Một đơn thiếu nước sốt hay thiếu đũa, dù suất xôi ngon, vẫn dễ nhận phàn nàn. Danh sách kiểm tra in dán ở góc đóng gói giúp người mới không quên.
Khuyến mãi trên ứng dụng: tính trước khi bật
Các ứng dụng giao đồ ăn thường mời quán tham gia chương trình giảm giá, miễn phí giao hoặc tặng kèm. Với quán xôi, biên lợi nhuận trên một suất vốn không dày, nên mỗi chương trình cần được tính trước bằng chính số liệu của quán: chi phí nguyên liệu một suất, bao bì, phần ứng dụng thu, phần quán chịu trong khuyến mãi. Nếu sau khi trừ hết mà suất xôi gần như hoà vốn hoặc lỗ, chương trình chỉ đáng chạy khi có mục tiêu rõ, ví dụ kéo khách mới trong vài tuần đầu.
Khuyến mãi cũng làm đơn tăng đột ngột. Quán cần chắc rằng bếp và người đóng gói chịu được số đơn tăng thêm mà không làm chậm khách tại quầy. Nhiều quán bật khuyến mãi rồi mới thấy xôi hết sớm, đơn giao trễ và nhận về hàng loạt đánh giá thấp, mất nhiều hơn được.
Một cách an toàn hơn là chọn khuyến mãi gắn với khung giờ vắng, ví dụ sau giờ cao điểm buổi sáng, để tận dụng phần xôi còn nóng trong nồi thay vì dồn thêm đơn vào lúc đã đông. Hoặc khuyến mãi cho combo đơn văn phòng nhiều suất, loại đơn dễ chuẩn bị theo lô và giao một chuyến.
Gom đơn theo khu và giữ khách quen ngoài ứng dụng
Sau vài tuần bán, quán sẽ thấy đơn tập trung ở vài toà nhà, vài khu văn phòng. Những khu này thường có những nhóm người đặt xôi đều đặn. Quán có thể chủ động gửi kèm thẻ nhỏ trong túi, giới thiệu việc nhận đặt suất theo nhóm cho văn phòng với giờ giao cố định. Đơn theo nhóm dễ chuẩn bị hơn, đi một chuyến, giữ nóng tốt hơn so với nhiều đơn lẻ rải rác.
Việc mời khách đặt trực tiếp cần tuân thủ điều khoản của nền tảng mà quán đã ký; một số nền tảng có quy định về việc lôi kéo khách ra khỏi ứng dụng. Quán nên đọc kỹ để không vi phạm. Kênh tự giao cho khách quen được bàn riêng trong bài về tự nhận đơn và giao xôi cho khách quen trong cùng danh mục.
Dù khách đến từ ứng dụng hay kênh riêng, nên ghi lại những khu, những toà nhà hay đặt và khung giờ họ đặt. Dữ liệu đơn giản này giúp quán quyết định mở rộng bán kính giao, thêm một mẻ xôi vào giờ nào, hay chuẩn bị bao nhiêu hộp cho sáng thứ hai, ngày thường có nhiều đơn văn phòng hơn cuối tuần.
Đọc đánh giá và xử lý phàn nàn
Phân loại phàn nàn theo nguyên nhân. Phần lớn phàn nàn của quán xôi giao hàng rơi vào vài nhóm: xôi nguội cứng, thiếu món, sai ghi chú, đổ nước sốt, giao lâu. Ghi lại mỗi phàn nàn vào đúng nhóm, sau vài tuần sẽ thấy nhóm nào nổi lên để sửa.
Xôi nguội là vấn đề quy trình, không phải xui. Nếu nhiều khách cùng than xôi nguội, hãy xem lại khâu xới từ nồi nào, thời gian suất nằm chờ tài xế và khu vực giao có quá xa không.
Trả lời ngắn, cụ thể, không đổ lỗi. Khi trả lời đánh giá, nói rõ quán đã ghi nhận vấn đề gì và sẽ sửa thế nào. Tránh đổ lỗi cho tài xế hay khách, kể cả khi nguyên nhân thật nằm ở khâu giao.
Đánh giá tốt cũng là dữ liệu. Khách khen món nào, khen điều gì như nóng, đầy đặn, gói gọn cho biết quán đang làm đúng chỗ nào, cần giữ.
Không mua hay tạo đánh giá giả. Đánh giá giả làm sai lệch dữ liệu của chính quán, có thể vi phạm quy định của nền tảng và làm mất niềm tin khi khách phát hiện.
Câu hỏi thường gặp
Quán xôi nhỏ một người có nên bán qua ứng dụng không?
Có thể, nhưng nên bắt đầu với thực đơn rất gọn và khung giờ bán hẹp, ví dụ chỉ mở sau giờ cao điểm của khách tại quầy. Một người vừa bán tại chỗ vừa đóng đơn giao vào giờ đông dễ quá tải, dẫn tới cả hai nhóm khách đều phải chờ.
Giá trên ứng dụng có nên bằng giá tại quầy không?
Không có quy tắc chung. Nhiều quán đặt giá trên ứng dụng khác giá tại quầy để bù phần phí nền tảng và bao bì riêng. Quán nên tự tính chi phí mỗi suất trên từng kênh rồi quyết định, và tuân thủ quy định niêm yết giá của nền tảng.
Có nên đưa xôi chiên phồng lên ứng dụng không?
Chỉ nên nếu giao trong bán kính rất gần và dùng hộp thoáng. Xôi chiên phồng mất độ giòn nhanh khi bị đậy kín và hơi nóng bị giữ lại, nên khi giao xa khách thường nhận được miếng xôi mềm, dai, khác hẳn lúc vừa chiên.
Làm sao để tài xế không phải chờ lâu ở quán?
Khai thời gian chuẩn bị sát thực tế, tăng thời gian này trong giờ cao điểm, có góc đóng gói riêng và kệ đặt đơn đã xong. Khi bếp quá tải, tạm ngưng nhận đơn vài phút còn hơn nhận rồi để tài xế đứng chờ.
Khách phàn nàn xôi nguội thì nên làm gì?
Xin lỗi và ghi nhận, rồi kiểm tra lại quy trình: xôi có được xới từ nồi đang giữ nóng không, suất có nằm chờ lâu không, khu vực giao có quá xa không. Nếu nhiều phàn nàn tập trung ở một khu, cân nhắc thu hẹp bán kính giao.
Có cần đăng ký gì thêm khi bán qua ứng dụng không?
Quán vẫn cần đủ điều kiện kinh doanh như khi bán tại quầy, gồm đăng ký hộ kinh doanh và các yêu cầu về an toàn thực phẩm theo quy định hiện hành. Nền tảng có thể yêu cầu thêm giấy tờ xác minh; nên đọc kỹ điều khoản và tra văn bản hiện hành.